广东人的这块“皮”，凭什么贵如黄金？
广东人的这块“皮”，凭什么贵如黄金？
在热播剧《狂飙》中，高启强最爱的老陈皮正是广东特产新会陈皮。这种贵如黄金的食材，不仅在广东被视为可继承资产和珍贵的陪嫁之物，更蕴含着深厚的历史文化底蕴。今天，让我们一起深入了解这种传统食材的魅力。
剧中的陈皮茶（来源：电视剧《狂飙》）
陈皮为什么被广东人视为珍宝？
陈皮，即芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，最早名为“橘柚”“橘皮”，首次出现在东汉《神农本草经》。橘皮入药以陈久者为良，到了宋元时期，“陈皮”一名屡见药方和食方，广泛取代了“橘皮”。
陈皮有健脾化痰的作用。凡由脾胃气滞所致的食欲不好、恶心呕吐、腹部胀满、排便不畅等状况，均可以陈皮入膳。
在东汉《神农本草经》中，其上品有“橘柚”条目曰：“味辛温。主胸中瘕热逆气，利水谷。久服，去臭下气通神，一名橘皮。生川谷。”这里的“橘柚”就是陈皮。
新会陈皮（来源：江门市地方志办公室）
明清之时，医药界逐渐确认了陈皮中以广陈皮为佳。明朝太医院的官修本草《本草品汇精要》中，官方强调了陈皮道地广东。
由于江门市新会区独特的自然环境，广陈皮中，又以新会产地陈皮为上品。其中，以新会境内潭江流域冲积带平原，特别是银洲湖沿岸所产为优。
清朝名师叶天士（叶桂），在《临证指南医案》及二陈汤中，特别写明了需要“新会皮”入药。
《广东植物志》记述:“茶枝柑，别名大红柑、新会柑，主产新会，果皮晒干即中药陈皮的正品。”
陈皮自然生晒（来源：江门市地方志办公室）
新会陈皮的历史可追溯到南宋，元代新会柑开始大规模种植。明万历《新会县志》已记载“陈皮”。明代，新会商人利用运销新会葵扇之便，将陈皮销往外省。清乾嘉时期,新会葵商在重庆、成都等地开设德隆、悦隆等9家“隆”字商号，主营葵扇并经销新会陈皮。1912年前后，会城有经营新会陈皮的专营店30间，运到上海、重庆、广州3个主要市场，然后转销全国各地。1937年前，新会每年产新会陈皮量约700吨。
目前，新会陈皮已是传统道地药材、广东著名特产、国家地理标志保护产品和国家地理标志证明商标。2011年，新会被授予“中国陈皮之乡”。2017年，新会陈皮现代农业产园入选第二批国家现代农业产业园创建单。2019年，新会柑种植规模约10万亩，新会陈皮相关企业4800多家，从业人员约5万人，全产业链产值约85亿元。2021年，新会陈皮炮制技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。
新会陈皮为何最好？
江门市新会区，地处珠三角西南部，属微丘平原区。这里河海相连，西江洪水、潭江潮水、南海海水形成“三水融通”的水土特色，土质矿物质富集，形成冲积平原带和沉积平原新垦区以及独特的“湿盆地”小气候，加上海洋性季风气候，形成了湿热、湿冷季节变化的陈化条件。非常利于新会陈皮形成片张较大、油胞粗大饱满，芳香浓郁的质量特色。
从果皮到陈皮，这块皮经历了什么？
新会陈皮的制作十分讲究。首先，原料果皮必须来源于新会柑，即茶枝柑的大种油身或细种油身品系，并讲究种植技术与采收时期。
按采收加工时间可分为柑青皮（青皮）、微红皮（二红皮）和大红皮（红皮）。
在11月上旬采收的称为“青皮”，因为此时果实的果皮仍为青绿色。在11月下旬至12月上旬采收的称为“二红皮”，此时果实的果皮呈橙黄色。至12月下旬采收的称为“大红皮”，此时果实的果皮呈橙红色。
柑果开皮（来源：江门市新会区档案馆）
其次，注重果皮加工方法与陈化条件，工序主要包括：
- 选果：筛选掉病虫果、变异果、晒伤果等。
- 洗果：洗净果皮上的残留物，以减少发霉、虫害的隐患。
- 开皮：以正三刀法或对称二刀法为正统，保留果蒂在中央，这样片皮不易断裂。这两种刀法，都要让柑皮与果肉分离后，既均匀对称，还要避免划伤果肉，因为富含糖分的果汁流出沾染果皮，会令陈皮易受潮霉变。
- 翻皮：通常开皮后不宜立即翻皮，以免果皮断裂。
- 干皮：选择晴朗、干燥的天气自然晒制。
- 贮存陈化和返晒：陈皮贮存需离地、离墙、离顶存放，5年内的新皮，每年至少翻晒一次以上。
几个世纪以来，新会陈皮早已飘香海外，闻名遐迩。每逢柑橘收获季节，新会几乎家家户户都摘柑晒皮，全民都是技艺的传承人，新会人馈赠亲友时，一句“这是我自己晒的”，就是“正宗”的代名词。
每个广东人的厨房 都少不了这一味
号称“食在广东”的岭南人，把陈皮视为广东“三宝”之一。陈皮加入美食的制作，往往不是主菜，却能令主角大放光彩。
在每个广东人的家中，陈皮除了煮水饮用，还可以用来煮粥、煲汤，还是各种菜品的佐料。
元朝时期，膳食太医忽思慧编写了世界上第一部完整的食疗专著《饮膳正要》，其中就详细记载了28种用陈皮入菜的方法。包括汤水温和的陈皮炖老鸭汤，酥脆下饭的陈皮骨等。
陈皮骨（来源：九行微信公众号）
近年来，爱吃的广东人发掘陈皮这一宝藏特产，改良创新菜品，陈皮鲤鱼清热解毒，陈皮红豆砂糖水清心养神，陈皮白粥解酒醒神，陈皮牛肉生津开胃……美味与功效皆可兼得。
更有陈皮鸳鸯桂花鱼、陈皮妙龄鸽、豆豉陈皮煲仔焖鱼、陈皮碌鹅等。吃货大省总能将陈皮和各种食材搭配，变化出惹人垂涎的美味。
加入陈皮腌制的新会古井烧鹅（来源：广东省人民政府地方志办公室）
精准“避雷”：如何挑选好陈皮？
道地性与年份，是陈皮的核心市场价值。近年来，市场上的陈皮良莠不齐，应当如何识别其产地和大致年份呢？
目前，民间一般靠经验进行分辨，这里给大家提供一些小要点：
- 望：
新会陈皮外表面呈猪鬃纹，有无数大且凹入的油点，皱缩十分明显。随着年份增加，新会陈皮内表面由白色或黄白色逐渐变为黄棕色、黄褐色，外表面则由黄红色、浅褐色转为褐色或红黑色。
但是，陈皮的外观和陈化方式有很大关系，不能仅以颜色的深浅来辨别年份的长短，例如年份短的陈皮也可能因为受潮而变黑，工艺皮就多以短期反复湿干的方法，加工出老陈皮的效果。工艺皮经茶水浸泡，内表面一般色调一致、色泽均匀，而自然陈化的陈皮，每一片皮都不相同。
同年份的陈皮颜色也存在差异（来源：《新会陈皮影像志》）
- 闻
新会陈皮挥发油多，黄酮类成分、种类远高于其他陈皮，其香独特馥郁。一般三至五年有明显果香，五至十年渐有药香，十年以上药香逐渐浓郁，三十年以上的，则有薄荷香气。
新会陈皮（来源：江门市新会区地方志办公室）
- 切
陈皮年份越久，手感越轻越硬脆，不易吸潮；年份越短，手感越重，易吸潮变软。
判别工艺皮，可撕开内囊果蒂的橘纹，查看颜色是否一致；剪开果蒂处的枝梗，看树皮是否为嫩色、梗心是否够干；或掰断片皮看内表面颜色，是否与断口处一致等等。
- 品
年份短的陈皮果香浓，年份长的陈皮口感甘、醇、陈。圈枝皮和自砧皮口感甜润，驳枝（红柠）皮、山地皮则有苦、酸、涩之感。
如果是新会陈皮，泡开后内表面多蓬松、呈龟裂纹，油室清晰可见。
新会柑普茶（来源：江门市新会区地方志办公室）
陈皮既好吃又健康
难怪剧中高启强多次“带货”！
在追剧、办公的间隙
你也来一杯陈皮茶吧~
资料来源：《中国地理标志产品大典（广东卷二）》《广东地理标志保护产品》《新会陈皮影像志》、江门市新会区档案馆、中国国家地理微信公众号、江门发布微信公众号
本文原文来自difangzhi.cn