广式正宗的皮蛋瘦肉粥做法，步骤和细节是重点，学会家人有口福

广式正宗的皮蛋瘦肉粥做法，步骤和细节是重点，学会家人有口福

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/J74MIRD6055614QK.html

说起皮蛋瘦肉粥，让人首先想到的就是广东，因为那是广东很著名的一种小吃，因其营养丰富，口感极其滑嫩，香味极其浓郁，味道极其鲜香绵滑，只要吃上一口，保准能让你爱不释口，对其产生心心念念之情。

可以说皮蛋瘦肉粥的做法极其简单，但是很多人就是做不好，要不就是口感不滑嫩，要不就是香味不浓郁，要不就是腥味很重，究其原因就是忽略了很多细节，细节决定成败这句话一点都不会错，接下来的时间，我会把所有的步骤和细节一一说清楚，我们学烹饪不仅要知道做法步骤，更应该知道为什么要这样做，这个样才能完全明白其中道理，才能一看就懂，一学就会。

皮蛋瘦肉粥的做法：

主料：

• 大米150克
• 无铅皮蛋2个
• 猪瘦肉150克

配料：

• 生姜8克
• 小葱5根

调料：

• 花生油15克（腌制大米用）
• 花生油15克（腌制瘦肉用）
• 食用盐2克（腌制瘦肉用）
• 食用盐5克
• 鸡精3克
• 白胡椒粉1克
• 芝麻香油5克

准备工作：

1. 做皮蛋瘦肉粥所用到的大米没有特定的，家里吃什么米就用什么米。首先把大米清洗一下，洗好后把水沥干，接着加入15克花生油后搅拌均匀，然后封上保鲜膜后放冰箱冷冻1个小时。把大米冷冻一下是要让大米急速热胀冷缩，这样大米就可以快速开花。

2. 大部分皮蛋的蛋黄都呈溏心状，所以在切的时候会黏刀，但是不会影响粥的味道。如果不嫌麻烦的话，可以把皮蛋放蒸锅开大火蒸上5分钟，这样皮蛋的蛋黄奇偶基本上凝固了。蒸好后可以过下冷水，皮蛋经过热胀冷缩后我们剥壳也就容易多了。皮蛋剥壳后再切成小块备用。

3. 皮蛋瘦肉粥肯定少不了瘦肉，可以选用小里脊、里脊或者梅花肉都可以。把瘦肉先清洗一下后再改刀，切的时候肉片不要切太大，也不要切太厚即可。肉片切好后还要腌制一下，加入2克食用盐，3克红薯淀粉，15克花生油，30克清水（用葱姜水最佳），搅拌均匀后放一旁腌制。

4. 接下来还要准备2样必不可少的配料，生姜是去腥增香的，把生姜先切薄片，越薄越好，然后切成细丝，越细越好。小葱是增香配色的，把小葱切成小葱花备用。

烹饪方法：

1. 往砂锅中加入1500克清水（水和米的比例是10:1），开大火把水烧开，水开后把大米从冰箱拿出来再倒进砂锅中，先保持大火煲5分钟，中途要搅拌几下，防止糊锅。大米在极度的热胀冷缩中很快就会开花。

2. 大火煮5分钟后就把皮蛋倒进砂锅，搅拌均匀，然后加盖，加盖的时候要留开一条缝来，接着改中小火煲15分钟。同样的，在煲煮的过程中要搅拌几次。把皮蛋提前加进锅内有2个好处，第一是让皮蛋的味道和粥的味道更融合，这样皮蛋的腥味就越小，第二就是皮蛋富含大量的碱性，这样可以让粥更浓稠。

3. 皮蛋下锅经过15分钟的熬煮，这个粥已经很浓稠了，接下来就可以调味，加入5克食用盐，1克白胡椒粉（不喜欢胡椒粉味道都可以不加或者少加），搅拌几下把调料搅拌均匀。接着把姜丝下入锅内，把腌制好的肉片也下入锅内，把肉片滑散。

4. 肉片下锅后最多3分钟就可以准备出锅，出锅前把葱花加入锅内，再加3克鸡精提鲜，5克芝麻香油增香，搅拌几下即可关火出锅，美味即成。

技术总结：

1. 熬皮蛋瘦肉粥首选的就是砂锅，因为砂锅具有传热快，散热慢，保温力强的特点，能更好让食材和水分子互渗透，这样能最大限度地让食材释放味道。不建议用高压锅来煮，因为高压锅压出来的粥绝对没有砂锅小火慢熬出来的香，这点是不容置疑的。

2. 为什么你做的皮蛋瘦肉粥会有腥味，原因就一个，那就是皮蛋和米粥没有完全融合到一起，换言之就是皮蛋煮的时间太短导致的，所以皮蛋下锅的时间不能太晚。

3. 煮皮蛋瘦肉粥要不要加些糯米或者食用碱进去，以增加粥的浓稠度。我给出的答案是没必要，因为皮蛋本身就富含碱，什么都不用加，熬出来的粥一样很糯滑。如果你一定要加糯米的话就按大米占80%，糯米20%的比例来加。