米其林推荐：最适合炒制的牛里脊和牛霖
米其林推荐：最适合炒制的牛里脊和牛霖
在米其林餐厅的厨房里，牛里脊和牛霖是两位备受宠爱的主角。它们一个以极致的嫩滑著称，另一个则以出色的性价比和丰富的口感赢得厨师们的青睐。今天，我们就来揭秘这两个部位的特点和烹饪技巧，让你在家也能做出米其林级别的美味炒牛肉。
牛里脊 vs 牛霖：一场口感与性价比的较量
牛里脊，又称为菲力，是牛身上最嫩的部位之一。它位于牛的腰部，只有一条，因此也被称为牛的“单根”。这个部位的肉纤维相对较细，肉质细腻，口感鲜美。牛里脊富含蛋白质、维生素B族、铁、磷等营养成分，特别是铁元素的含量较高，对于预防贫血有很好的效果。
牛霖则位于牛后腿靠近臀部的位置，是后腿肉中最嫩的部位。它的肉质较嫩，筋少，脂肪含量适中，因此口感鲜嫩多汁。牛霖是高蛋白、低脂肪的肉类，富含蛋白质、铁、锌、维生素B12以及钾等多种营养成分，对于维持身体的各项生理功能有着不可或缺的作用。
牛里脊：从选材到烹饪的完美呈现
选材要点
在选购牛里脊时，应选择肉质有弹性、颜色均匀、无异味的。新鲜的牛里脊呈暗红色，表面有一层微微干燥的薄膜。储存时，最好将牛里脊放在冰箱的冷藏室中，保持其新鲜度。如果需要长期保存，可以放在冷冻室中。解冻时，建议自然解冻，不要用水冲洗，以免影响肉质。
腌制技巧
牛里脊的腌制是提升口感的关键步骤。可以使用以下基础腌料：
- 生抽：提供咸鲜味
- 蚝油：增加鲜味
- 盐：基本调味
- 花生油：锁住水分，保持肉质鲜嫩
进阶腌料可以加入小苏打（约1.5克）和料酒：
- 小苏打能分解蛋白质，使肉质更嫩
- 料酒去腥增香
腌制时间约为15分钟，之后用清水冲洗干净，去除小苏打的碱味。
炒制技巧
- 热锅冷油：先将锅烧热，再倒入适量冷油，迅速滑散牛肉至变色后盛出备用。
- 大火快炒：全程保持大火，快速翻炒以锁住肉汁，避免肉质变老。
- 二次调味：另起锅爆香葱姜蒜等调料，再加入牛肉和其他配菜，最后调味出锅。
推荐做法：剁椒牛肉
- 牛里脊顶刀切成片，放入盐、胡椒粉、酱油抓粘，加入料酒，抓拌均匀封油，腌制15分钟。
- 锅内多放点油，热锅凉油把牛肉炒熟，翻出备用。
- 起锅烧油，蒜炝锅，下入剁椒酱，炒香下牛肉翻炒均匀，下鸡精、味精炒一分钟出锅。
牛霖：性价比之选的烹饪秘诀
牛霖虽然不如牛里脊那样细腻，但通过适当的处理，完全可以达到媲美牛柳的口感。关键在于腌制和烹饪的技巧。
腌制技巧
牛霖的腌制需要更长时间，建议使用以下腌料：
- 酱油：提供咸鲜味
- 盐：基本调味
- 糖：提鲜
- 味精：增加鲜味
- 生粉水：保持肉质嫩滑
- 香油：增加香气
腌制时间建议在30分钟以上，让肉质充分吸收腌料的味道。
烹饪技巧
牛霖适合用于水煮牛肉等需要稍微长时间烹饪的菜品。具体步骤如下：
- 牛肉切片，腌制。
- 豆瓣酱太干的话，用黄酒泄开。姜片豆瓣酱小火炒香，加水煮开，调味，盐酱油糖味精。
- 煮肉，腌制好的牛肉分批次下入锅中，肉入锅的时候用手捏散，全部下锅后煮几分钟，熟了关火。
- 豆皮生菜预先水里焯熟，盛在大碗里，将煮好的牛肉用漏勺盛出，跟预先焯熟的蔬菜放在一起，再盛适量的煮牛肉的汤。一头蒜切末，适量花椒面，适量熟芝麻粒，全部撒在牛肉上，烧热油浇在牛肉上，成菜。
总结
牛里脊和牛霖各有其独特之处。牛里脊以其极致的嫩滑和细腻口感征服了米其林餐厅的主厨们，而牛霖则凭借其出色的性价比和丰富的口感赢得了广泛的青睐。无论是追求极致口感还是注重经济实惠，这两个部位都能满足你的需求。关键在于掌握正确的选材、腌制和烹饪技巧。现在，就让我们走进厨房，尝试用这些技巧制作一道属于自己的米其林级炒牛肉吧！