大厨教你红烧排骨不腥又嫩的秘密！

大厨教你红烧排骨不腥又嫩的秘密！

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https://www.sohu.com/a/774246862_537513

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http://www.360doc.com/content/24/0621/17/12885938_1126797169.shtml

红烧排骨是家常菜中的经典，但很多人在做这道菜时会遇到排骨腥味重、肉质柴的问题。今天就来分享一下大厨级别的制作技巧，让你在家也能轻松做出餐厅级的美味红烧排骨。

首先，选材很重要。要选择新鲜的猪排骨，颜色红润，肉质紧实。买回来后，先用清水浸泡30分钟，去除血水和杂质。这个步骤看似简单，但非常重要，能有效去除腥味。

焯水

这是最考验耐心的一步。记住，一定要用冷水下锅，加入葱姜和料酒，大火烧开后撇去浮沫。千万不要用热水焯水，否则肉质会变柴，腥味也会锁在肉里出不来。

炒糖色

炒糖色是让排骨色泽红亮的关键。用一小把冰糖，小火慢慢炒至枣红色，出现大量鱼眼泡泡时，迅速下排骨翻炒上色。注意火候，炒过头会发苦。

炖煮

将上色的排骨加入足够的热水（没过排骨），加入生抽、老抽、料酒、葱姜蒜、八角、桂皮等调料，大火烧开后转小火慢炖30-40分钟。时间到了用筷子戳一下，能轻松插入就说明熟透了。

除了前面提到的冷水焯水，还可以在腌制时加入适量姜粉、料酒和淀粉，腌制半小时。这样能有效去除腥味，让肉质更嫩。

1. 不要用热水焯水，这是导致肉质变柴的最主要原因。
2. 炖煮时间要充足但不要过长，30-40分钟最佳。
3. 可以加入土豆等配菜一起炖，这样既能吸收多余的汤汁，又能增加口感层次。

1. 排骨焯水后又腥又柴：原因在于用了热水焯水。正确做法是冷水下锅，慢慢加热，让血水和腥味慢慢释放出来。

2. 糖色炒糊发苦：火候掌握不好是主要原因。建议用小火慢慢炒，看到枣红色时就立即下排骨。

3. 肉质不够软烂：可能是炖煮时间不够，或者火候太大。建议用小火慢炖，时间充足但不要过长。

1. 选排骨时要注意：色泽呈现浅黄色，闻着没有明显的膻味，排骨的宽度大于2厘米。

2. 炒糖色时可以用冰糖代替白糖，这样色泽更红亮，口感更香甜。

3. 最后收汁时可以留一点汤汁，这样既能增加风味，又能拌饭吃。

按照以上步骤和技巧，你也能在家轻松做出美味的红烧排骨。记住，烹饪是一门需要耐心和细心的手艺，多练习几次，你一定能做出令人满意的美味佳肴。