浙江萧山：中国第一赘婿之乡的美食密码
浙江萧山：中国第一赘婿之乡的美食密码
中国有两个赘婿最多的地方：一个在浙江，另一个也在浙江。一个藏在浙江金华的横店影视城里，那里存在着无数的“豪门赘婿”、“歪嘴龙王”，在短剧团队的镜头下嘴角一歪、战力全开，实现狗血剧情的反转打脸；另一个则存在于现实之中，距离横店2小时以内车程，是座让无数杭漂青年才俊如雷贯耳、蜂拥而至的“上门女婿圣地”：浙江萧山。
早有互联网江湖传说，当代青年男性改变命运的康庄大道有两条：第一是参加高考，第二是入赘萧山。事实上这两条路殊途同归。据报道显示，入赘萧山的男性学历起码本科起步，甚至要卷到研究生和海归硕士，其中不乏月薪几万、精通算法的大厂员工，或是成功上岸的体制内人员。
考上名校、卷赢事业、成为赘婿... 这条路径仿佛是只关乎婚姻、交易和财富。然而当我们抱着好奇探索这座江南富贵小城之时，入赘萧山的理由忽然又多了一条：好吃。
在小城街头巷尾暗藏的土菜馆里，灵动的江鲜海鲜、扎实的土鸡土鹅、醇正的干菜腌菜，在萧山人复杂混搭的烹饪理念下，显示出比本地婚介所更有杀伤力的留客技巧，让人一秒沉沦。萧山老板征服了赘婿的心，萧山土菜征服了食客的胃。
“我们本地人很少会去当上门女婿的！”
当作者顶着浙江体感40度往上的烈日，走进一家门头隐晦的萧山土菜馆时，长得酷似火云邪神的店老板，一边掐着包浆的算盘记账，一边摇着脑袋说道，“少看点互联网消息，多来萧山吃，来感受，我们这个地方吃饭还是很讲究的。”
诚如老板所说，假使你穿越成为了一名萧山赘婿，你身上的标签除了名校毕业、年轻有为、形象良好之外，大概率还有一条：不是本地人。而这些外地女婿入赘后的第一波震惊，或许和作者初到萧山觅食时的一样，就是当地餐厅。如果要用一个词来形容这些餐厅——土菜馆可能更合适——大概是“大隐于市”。比如这家由火云邪神执掌的老虎饭店，门口堪堪能停几辆电动车，一不留神就会当个杂货铺错过；还有一家几年前被猛夸“好吃到耳鸣”的小馆，开着偏僻的大马路边，隔壁一溜儿的洗车场、五金店和各种灯光色彩的洗脚屋。
然而当作者真正走进这些土菜馆，才惊奇地发现，在这个暑气燎人、“不是真爱根本约不出门”的大夏天里，还不到下午六点已经挤满了食客 —— 门外停满的豪车、男士手上的名表、女士提着的大牌包包，隐隐彰显着来客的实力。
饭馆不大，一家大排档夫妻店的面积，没有外带服务，来客只能堂食。明档点菜，菜单一张红纸大剌剌张贴墙上——“米鱼 280/斤 甲鱼 380/斤 江鳗 880/斤”，余下新鲜的鸡鸭牛羊、时蔬腌菜罗列排开。点完菜落座依稀听到左后方几个大哥在聊“创始人IP”，右前方掏出瓶茅台在喊“张总李总”，让人怀疑吃个饭是不是还要验资。
萧山土菜的“隐”，一面是门头低调内蕴乾坤，往来皆是豪客，另一面烹饪的理念也与之匹配：店家擅长用朴素的方式处理不菲的食材。譬如米鱼，也就是咸淡水交界处的鮸鱼——如果是温州人来做，大概会敲打成鱼丸，或是入汤、家烧、制干花样百出。但萧山人只用清蒸。
蒸出来的鱼段，汤金亮、肉洁白、火候恰到好处，鱼肉嫩得像块颤颤巍巍的白玉豆腐可用汤勺捞起。上桌盘子温热，一股扑鼻酒香萦绕，馥郁得把边上那盘爆炒腰花的香味、糖醋排骨的酸味都盖掉了，但鱼肉入口竟然又不显酒气袭人，只有丝丝缕缕香气托举着江米鱼的鲜美；鱼皮更是蒸得软糯莹润，可谓丰饶，鲜味口感如同钱江潮信，一波未平一波又起。
于是作者初步悟了：萧山财主们的“老钱风”，并不是满汉全席，更不是网红流行的“看着漂亮”，就是这些能把不菲的时令江鲜，处理得如同家常便饭、举重若轻的土菜馆。而这，也是作者对萧山这座赘婿之乡风味密码的初次晤面。
有个萧山朋友说，一句话概括萧山滋味特色就是：一半江海生鲜，一半绍兴风味。
拨着上世纪留下的古董算盘的饭店老板，又进一步诠释了一下。他认为萧山菜“又淡又咸”，淡是处理大鱼大肉，善用清蒸、白切，保持食物的原味；咸则是指炒菜口重，偏爱梅干菜、萝卜干、倒笃菜等腌菜或者鱼鲞调味，个个都是“压饭榔头”，和宁绍平原一脉相承。
一淡一咸，一富贵一朴实，两者极为反差：淡就像是对当地经济实力的认可，咸则是对地域文化基因的表达。
在成为赘婿之乡前，萧山首先是经济高地。它拥有诸多强大的民营企业，长期处在全国百强县/区的T0梯队，更是冠名赞助了杭州唯一的“萧山国际机场”。萧山人爱招上门女婿，更像是对富裕的某种侧面注解：计划生育政策下坐拥金山的独生女，在相对保守的宗族观念影响下，向全国征集贤婿，以承家业。
于是优质外乡男性涌入了萧山的婚恋市场，正如优质的各方食材流入了财大气粗的萧山餐桌：钱江水系的江鳗甲鱼，宁波舟山的生猛海鲜… 这使得当地有相当强大的食材自信，吃鸡吃鹅都要强调是“本地鸡”、“本地鹅”。以至于当作者走进当地某家被称为“素质好就抢不到饭吃”的蒸菜自助快餐店，面对满目之下皆为龙虾、鲳鱼、江鳗时，差点一个踉跄。
这哪里是自助餐应有的素质，简直是打着虚假招牌的“富豪食堂”。
“绍兴风味”则更好理解。虽然萧山从1959年开始属于杭州辖区，但它和绍兴的缘分却更深，可以上溯到大宋的越州（绍兴府）；从地图上看，萧山区的区划和绍兴甚至没有一个明确的界限。地为萧绍平原、河名萧绍运河，在饮食上自然也是一脉相承。
懂行的吃家去萧山馆子，几乎必点蒸双臭，臭豆腐，霉千张。吃霉、吃臭在整个浙江来看，都属于绍兴人的强项，萧山人也几乎一样。
浙江人爱吃的梅干菜，在萧山更是出现了“细分领域”——粗枝大叶的，据老板说是用“小青菜”腌的干菜，味道偏酸偏淡，咸味不重，适合用来放汤。用夏天抱籽的河虾一吊，有种清透、明亮的酸感，配合河虾通透的鲜味，烫着嘴喝下去感觉要毛孔要发汗，绝对是消暑圣品。
细杆儿的则是用雪里蕻腌制的梅干菜，浙江范围内更加普遍，霉味和咸鲜味浓厚，上锅一蒸黑得发亮。而萧山人独创的“辣椒菜”，就是用这种干菜搭配茭白、青辣椒、肉丝、豆干炒出来的——据老板说，早先这是江西移民的手法，不过江西人用的是辣度较高的红辣椒炒豆干，江南人不善吃辣，所以改良出了咸鲜版本。
霉和干是传袭绍兴风味，白鲞扣鸡和鲞蒸肉饼又带了点宁波菜的意思。萧山的白切鸡，肉质紧实，蒸得也偏老（广东人吃到绝对要眉头大皱）。调味上也毫不理会“鸡有鸡味”，反而是和鲞（盐渍风干的鱼肉）同蒸，借了鱼味，入口像是猛嘬了一口味精，连吃三大口饭才缓过神来。
不过无论是绍兴味还是宁波味，似乎和杭州尤其是杭帮菜毫无关系，正像店老板说的：“那小一辈萧山人可能说自己是杭州人，我们出门都只说自己是萧山人的。”
所以你大概能理解，为什么萧山是浙江区县中的“头号逆子”。一个钱塘江的距离，萧山区和杭州主城区，就截然不同了起来。
以西湖为中心的杭州主城区，先天带有“网红滤镜”。尽管本地人家也不会吃网红餐厅，这里的餐饮行业在大数上，还是不免充满了某种浮夸，好鲜衣好精舍，极爱繁华，充分地迎合消费主义的市场规律。
但一到萧山境内，所有的浮夸网红就消失殆尽，反而是一家家藏在街头巷尾、讳莫如深的土菜馆成了主流。要说价格，其实土菜馆未必比网红店便宜，但大多把价格花在了食材的真材实料上，更爱做熟客生意，甚至能私人订制，自然在口味上让人上头。所以萧山人总是笑笑说：美食荒漠那是杭州，请不要上升到萧山。
萧山这样偏爱土菜的好吃县城，在浙江也绝非孤例。这种“土”，并不是“土气”的土，而是“本土”的土，背后隐藏着浙江人强烈的饮食文化自信。比如温州菜、台州菜，最精髓的做法必定是“家烧”，就是一种家常做法的精炼；浙江人请人吃饭，最高规格也是家宴，嘴上说着“家里随便吃吃”，实际上用东星斑做酸菜鱼，用星鳗烧梅干菜。
土菜，就是这种观念的延伸。土菜在浙江，就是好菜的同义词。当大城市的人群结构不断被外来人口稀释，市中心的餐馆不得不迎合潮流，脱去强烈的地方印记，这些因为和区域中心保持一定距离而幸存，坚守了本味的土菜馆，反而给了我们另一种情绪价值：这世界上并不是所有人都要紧跟时代，有时候，慢慢来做自己也是极好。