德式面包全解析：从贝果到史多伦的面包文化之旅
德式面包全解析：从贝果到史多伦的面包文化之旅
随着人们对健康饮食的追求日益增强，德式面包以其独特的制作工艺和丰富的文化内涵，逐渐受到全球消费者的青睐。从历史悠久的贝果到创意十足的布雷结，从口感扎实的麦黑面包到节日限定的史多伦，德式面包以其多样化的品种和精湛的制作工艺，展现了德国饮食文化的独特魅力。
德式面包的分类与特点
通常我们划分面包种类的方式会采用两种，按照质地来划分，大概可以分为软质面包，松质面包，脆皮面包，硬质面包这几大类。软质面包通常指一些质地比较软甜的面包，这个比较好理解松质面包呢，通常指的是起酥类的一些面包，脆片面包呢，一般指的质地比较酥脆，比如法棍，一些表皮酥脆的面包，可能有些人回温发棍不是硬质面包吗，其实不然，刚出炉的法棍确实是表皮酥，内心柔软的面包，关于硬质面包指的就是一些质地比较偏硬，比如黑麦面包，德国结等质地比较硬，无糖无油的面包，表皮又没有那么的脆的面包。
同样面包也可以按照国家来划分，那就比如我们比较熟悉的日式面包，法式面包，丹麦面包，维也纳面包，德式面包，意大利面包等。挨个简单介绍一下。日式面包比较有代表的就是日式面粉制作的果子面包，高糖，柔软，细腻，包很多馅料来食用。法式面包比较有代表的就是法棍，乡村面包等麦香味十足的脆皮面包。丹麦面包当然会让人想到起酥类的产品。而维也纳也是近代甜面包的发源地，只要有蛋，有糖的面包都可以叫维也纳面包，比如一些起酥面包和布里欧修面包等。而德式面包比较有代表的就是一些硬质面包，比如德国结，白面包，还有史多伦等。意大利也是一个面包大国，有和法棍分庭而立的恰巴塔即拖鞋面包，又有这几天大火的潘娜托尼，也有意大利人引以为傲的披萨。而今天我们来重点讲一下德式面包。
德式面包的历史渊源
德国面包拥有悠久的历史，其起源可以追溯到古罗马时期，随着罗马人的北上，面包的制作技术也传到了德国地区。中世纪时，德国面包逐渐发展成一种重要的文化，其制作工艺独特，注重天然发酵，传承了古老的制作方法。德国面包种类繁多，根据德国面包协会的统计，官方认证的面包种类超过了3200种。
常见的德式面包种类
贝果（Bagel）
贝果被誉为“德国的面包圈”，其制作特点在于使用优质面粉，加入酵母发酵，形成外硬内软的面团，然后进行烘烤。贝果的外形独特，呈半圆形或圆形，表面微微烤焦，形成一层脆皮。
布雷结（Brezel）
布雷结是一种常见的德国面包，形状像一个结，浸泡碱水来制作，也称为德国结。
麦黑面包（Pumpernickel）
麦黑面包是一种深色，重质的面包，含有大量全麦或者黑麦。
含有黑麦的面包
这类面包比黑面包更轻，更常见，如凯撒面包等。
史多伦（Stollen）
史多伦是一款德国的节日重油面包，通常会加入大量杏仁。
德式面包的制作特点
德式面包的制作通常使用传统的发酵方法，包括使用酸面团或酵母。面包的质地可以是松软的，也可以是紧实的，取决于具体的配方和制作方法。
德国是欧洲黑麦产量最高的国家之一，黑麦在德国广泛被应用，是德国饮食文化的重要组成部分。由于德国土地气候等原因，本土种植不出来优质蛋白质的小麦，通常以黑麦和斯佩尔特小麦为主，所以德式面包的面粉通常会采用中筋面粉。德式面粉比法式面粉的分类更加细致，比如法式面粉是T45,T55,T65,德式面包则是T450,T550,T650。
布雷结的配方
说起德国面包那么布雷结是必须要提的，它的典故有很多，这里就不一一列取了，它的出现更多的为了饮食平衡，就和山西人吃醋一样，碱面馒头吃多了需要增加醋来平衡体内酸碱度，而德国酸面包和一些腌制的食品吃多了需要一些碱性的食品来平衡，这就出现了碱水面包，而德国结确实是一个经典的有创意的造型，也使得它可以风靡全球。传统的德式面包会使用欧洲的粉来做，口感偏向于扎实，偏硬，这几年国内的碱水为了迎合亚洲人比较吃软的特性，采用国产粉或者日式粉来做，适当加一些砂糖黄油，使得碱水面包也可以变的柔软细腻。
分享一款布雷结的配方：
T45 1000
冰牛奶600
鲜酵母10
盐18
鲁邦种100
黄油50
全麦面包与黑麦面包
全麦面包顾名思义就是采用全麦粉来制作。传统的全麦面包一般不加糖油，采用全粒的小麦粉，使得面包面筋结构偏弱，面团偏扎实，面团的烘焙弹性较差，吃起来面粉的味道比较重。黑麦面包亦如此，但是黑麦是比较特殊一种小麦，缺少麦谷蛋白，使得面团不具有弹性，通常制作可以采用烫面的方式来增加面团的黏性，使得面团制作出形成不了网状结构的肤质膜，面团在发酵和烘烤过程中体积变化不明显，烘焙弹性很差，成品口感偏酸，且质地扎实，偏硬，会有一种特殊的味道。这也是最原始，比较健康的一类面包，面粉粗加工，也尽可能的保留的小麦的营养物质。在国内这类面包比较冷门，很多商家会使用小麦粉掺全麦粉或者黑麦粉来制作面包，加入一些柔性物质如砂糖黄油，使得面包体更加的柔软，吃起来更加有味道，更受大部分消费者的喜欢。而传统的全麦黑麦面包更适合作为三明治底来食用，搭配使得面包更加营养美味。
分享一款黑麦面包的配方：
黑麦粉t130 1000
60度水1200
盐24
鲁邦种850
鲜酵母3
史多伦面包
史多伦面包的特点就是会采用大量杏仁的元素，面团中加入大量杏仁粉，中间卷入一条杏仁膏作为食用，杏仁味十足。果干通常会加入柠檬干来和面，使得面团有柠檬香味。面团和潘娜托尼不同，不需要长发酵，面团中会以中筋面粉为主，通常采用t55或者日式的一些中筋粉来制作，由于面粉蛋白质较低，所以不耐搅拌，也不耐发酵，更多的采用黄油打发方式，使面团具有一定的膨胀力。面团不太吃发酵，更多的保鲜模式会采用成品外面裹一层厚厚的黄油和糖，使得面包体与空气隔绝，不容易被氧化，也不容易发生腐败，从而延长它的保质期，加上面团中的黄油和砂糖的量比较多，也会使得面团持续保持一个比较柔软的口感，也更加容易保存。
分享一款史多伦配方：
A山茶花700
鲜酵母50
牛奶500
B砂糖120
盐 8
蛋黄 70
炼乳 100
黄油 500
C百合花300
杏仁粉 150
D柠檬干400
葡萄干 400
朗姆酒80
通过上述介绍，相信读者对德式面包已经有了较为全面的了解。无论是追求健康饮食的全麦黑麦面包，还是节日庆典时的史多伦，德式面包以其独特的风味和文化内涵，为全球美食爱好者提供了丰富的选择。通过亲手制作和品尝，相信你一定会爱上这种充满历史底蕴的面包文化。