舌尖上的中国：洛阳水席之蒸滑肉

舌尖上的中国：洛阳水席之蒸滑肉

引用

网易

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来源

1.

https://www.163.com/dy/article/JMGG4CRM052180MI.html

2.

https://s.weibo.com/weibo?q=%E6%B4%9B%E9%98%B3%E4%BA%BA%E4%B8%80%E7%A2%97%E6%B1%A4%E9%87%8C%E4%B9%9F%E6%9C%89%E6%BB%A1%E6%BB%A1%E5%8F%A4%E9%A3%8E

3.

https://new.qq.com/rain/a/20240815A0077I00

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https://post.smzdm.com/p/aeqq9g6k/

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https://k.sina.cn/article_6359585029_17b0f9105001017k74.html

6.

http://www.360doc.com/content/24/0926/05/67680123_1135040369.shtml

洛阳水席是洛阳传统名宴，始于唐代，至今已有1000多年历史。它以独特的“席”文化闻名，整套宴席由24道菜组成，分为前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，每一道菜都凝聚着古都洛阳的饮食精华。而在这24道菜中，蒸滑肉以其滑嫩香软的口感，成为水席中不可或缺的一道美味。

选材与腌制

制作蒸滑肉，首先需要精选优质猪后腿肉或五花肉1500克。将肉洗净切片后，加入葱姜末、盐、十三香、老抽和鸡精进行腌制。腌制时间需要半小时以上，让肉充分吸收调料的味道。

淀粉的妙用

腌制完成后，加入240克红薯淀粉。红薯淀粉的加入是这道菜的关键，它能让肉质更加滑嫩。如果觉得肉质偏干，可以适量添加鸡蛋液来调节。需要注意的是，淀粉的量要控制好，过多会掩盖肉味，太少则达不到滑嫩的效果。

蒸制的讲究

将处理好的肉均匀铺在蒸锅篦子上，垫上笼布，大火烧开后转中火蒸35分钟。蒸制过程中要确保锅内水量充足，因为长时间的蒸制会让肉质更加软烂入味。

扣碗的精髓

蒸熟后，将肉倒入碗中，这一步骤看似简单，却是考验厨师手法的关键。将碗倒扣在盘中，让肉呈现出完美的造型。最后浇上高汤，一碗色香味俱全的蒸滑肉就完成了。

蒸滑肉在洛阳水席中占据重要地位，其独特之处在于：

1. 口感层次丰富：外层的淀粉让肉质更加滑嫩，内部的肉汁饱满，每一口都能感受到肉质的鲜美。

2. 调味适中：经过腌制和蒸制，肉质咸香适中，既有猪肉的鲜美，又有调料的香气，味道十分和谐。

3. 制作工艺精湛：从选材到最终成菜，每一步都凝聚着厨师的心血，尤其是扣碗的步骤，更是体现了传统烹饪的智慧。

4. 文化价值：作为洛阳水席的重要组成部分，蒸滑肉承载着千年古都的饮食文化，每一口都是对历史的回味。

1. 选择肉质：五花肉虽然肥腻，但口感更佳；后腿肉则更适合不喜欢肥肉的人。

2. 淀粉选择：红薯淀粉最佳，如果没有，也可以用其他淀粉代替，但效果可能稍逊。

3. 蒸制时间：时间不宜过长，否则肉质会过于软烂，失去口感；35分钟是最佳时间。

4. 扣碗手法：倒扣时要迅速而稳当，避免肉碎裂，影响美观。

蒸滑肉作为洛阳水席中的经典之作，不仅是一道美味的菜品，更是一种文化的传承。它凝聚了洛阳千年的饮食智慧，每一口都是对传统味道的致敬。如果你有机会品尝这道菜，不妨细细品味其中的历史味道。