博山菜：从宫廷到餐桌的传奇
博山菜：从宫廷到餐桌的传奇
博山菜作为鲁菜的重要发源地，其发展历程与明清时期官府菜、商贾菜及民间家常菜息息相关。孙廷铨、赵执信等历史人物不仅品尝天下美食，还带回了各地佳肴，为博山菜增添了宫廷菜成分。如今，博山菜以其独特的风味和丰富的文化内涵，成为山东乃至全国饮食文化的瑰宝。
宫廷菜的渊源
博山菜的形成和发展与博山地区的经济社会发展与历史文化传承息息相关。博山菜是兼具“官气”“商气”“民气”的菜系。“官气”来源于官府菜和公馆菜。其用料讲究，制作繁复，雍容华侈，鲍参燕翅之类属之；“商气”来源于商贾菜和饭馆菜。商人重利，讲究花最少的钱办最大的事，请客看人下菜碟，以经济实惠为主，“博山炸肉”“爆炒肉片”之类的菜最具代表性；“民气”来源于民间的家常菜和私房菜。民以食为天，只要味道可口，易作、下饭，其他的形式花样皆可暂且抛却，“酥鱼锅”“博山烩菜”最能体现这种心理。
博山菜的重要源流为官府菜。官府菜，指古代仕宦家庭的菜点。明清以降，博山科甲渐兴，自明嘉靖年间至清末科举制度废止，先后出过39名进士，75名举人。孙赵蒋钱等望族在外为官者甚多，其中尤以孙廷铨官职最高，曾任康熙皇帝的老师，先后任兵部、户部、吏部尚书，最后官拜内秘书院大学士，入参机务，为康熙帝的股肱之臣。这些官宦，长期在外为官，足迹遍布天下。孙廷铨、赵执信等更是长期在京为官，不仅得以品尝天下美食，偶有机会还会品尝到宫廷御膳。为满足自身家庭一日三餐之需，以及官员间相互宴请的需要，有的官宦不惜重金网罗名厨于府中，精心研制各种特色菜肴，以相互炫耀、攀比斗富。赵执信罢官后长期客游在外，虽颠沛流离、历尽艰辛，却也得以走遍天南海北，以酒会友，遍尝美馔。在他的诗集中，就有体现食香螺、龙虾、蟹、河豚等美味的作品。如五言绝句《香螺》这样描写食香螺的感受：“玉脆雪芬芳，珍奇远尚方。只应海南客，大嚼傲含香。”再如《龙虾》：“神龙好头角，何意落盘中。莫讶争相嗜，人间尽叶公。”寥寥数语，香螺和龙虾这两种食材的特点以及食客之形神，便跃然纸上。
祖籍博山的官宦，致仕后把各地美食带回博山，并根据博山人的口味，不断创新变化，成为今天博山菜的重要组成部分。而且，有清一代，博山人任京官者渐多，自然有机会品尝到皇宫御膳。潜移默化中，为博山菜增添了宫廷菜的成分。
孙廷铨之子、赵执信的岳父孙宝仍曾任光禄寺署正。光禄寺，是管理清宫膳食的机构，每日零距离地接触宫廷膳食。孙宝仍返乡后，宴客会友，对厨师稍加指点，即会为博山菜的档次增色不少。
博山豆腐箱，博山菜的代表菜之一，曾入人民大会堂国宴，一直以来博山人引以为豪。其实，它身上或多或少也有御膳的成分。细心的人曾在清宫御膳食单中见到过一道名为“厢子豆腐”的菜，与博山豆腐箱的做法极为相似。无独有偶，客家菜中有一道名菜叫“酿豆腐”，其做法与豆腐箱也有类似之处。
博山有一种用小米做成的粉，可用开水冲烫成粥，亦可煮粥食用，名曰“茶汤”。这种“茶汤”，名称里虽有“茶”字，却与茶毫无干系。然而，这一名称却来自清宫。在清人笔记《戴斗夜谈》一书中，曾被京城人列为“十可笑”之首。其文曰：“京师相传有十可笑：光禄寺茶汤，太医院药方……”其余诸“可笑”，也皆为戏谑清廷各机构之官场旧习。
虽然名称相同，但京城的“茶汤”与博山的“茶汤”却有所不同。北京茶汤是用炒熟的糜子（博山人叫黍子）面，佐以核桃仁、花生仁、芝麻等磨成的粉，开水冲沸而成。是旧时北京庙会上常见的一道小吃。
“四四席”，是过去博山人宴请宾客的上菜规制，现已列入山东省非物质文化遗产名录。所谓“四四席”，即一桌酒席共四平盘、四大件、四行件和四饭菜共计十六品。正式上菜之前，还要根据客人身份、季节等情况视情上四干果、四点心、四鲜果。比“四四席”更加繁复的还有所谓的“六六席”，那就太过奢华，并十分少见了。
《随笔》1995年第四期载有着名作家肖复兴的《闲话老北京饭庄》一文，其中有对老北京饭庄的上菜布施的繁文缛节的描写：上菜前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤……八味热菜之间需上三道点心……最后四大汤菜、四大炒菜垫底。这又有点像“四四席”的拓展版了。
孔府菜与博山菜同为鲁菜的重要分支，况且孔府所在地曲阜距博山尚不足二百公里，二者之间的相互影响在所难免。仅从“四四席”中的“大件”“行件”“饭菜”等名称上来看，与孔府宴席中的叫法并无丝毫的差别。
看来，无论是“四四席”还是“六六席”，其文化渊源是采撷了其他菜系乃至宫廷御膳的精华，并经若干代博山人不断进行改良后才基本形成定制并流传至今的。
博山四四席 八仙桌椅
饮食与经济发展密不可分。淮扬多盐商，故淮扬菜兴；广东海外贸易繁荣，故粤菜盛；四川自古乃天府之国，故川菜扬……同样，博山饮食的发达与近现代博山经济的繁荣息息相关。
明清以来，博山煤炭、陶瓷、琉璃三大行业日益兴盛，商贾辐辏，八方云集。特别是1904年胶济铁路支线贯通，博山工商业愈发兴盛。商家谈生意很多需在餐桌上进行；外地客商来博山需要住店吃饭；煤工、窑工、炉工虽收入稳定，但工作条件恶劣，旧时被称作“拿着人肉换猪肉”，工作之余，下馆子聚聚成为他们解除疲劳、排解压力的爱好。上世三十年代齐鲁大学化学系主任谢惠曾几度到博山作详细考察，写成《山东博山之家庭工业》一书，书中对琉璃工人的饮食状况作如下记载：“除家庭十分贫寒生计极为艰难外，多善啖喜饮，纵欲口腹，大有‘今朝有酒今朝醉，明日无钱明日忧’之概。”“故其所得工值，多半消耗于斯”。创作和流传于1924年前后的《炉匠碰碑》歌谣，讲的是琉璃行业著名的“洋嘴子市”中炉匠的乍富乍贫、大起大落的生活，歌谣中写到琉璃烟嘴供不应求时，炉匠们收入猛增，便海吃海喝，到饭馆后“先要四独盘，行件要六样。海参、烧锅、肘，大盘豆腐箱。”即使在今天，这些行业的工作条件得到了很大的改善，但聚饮之风却沿袭了下来。为了满足这方面的需求，各种酒馆、饭店应运而生，并在在饭菜质量上挖空心思，不断创新，创立各自的招牌菜、看家菜，推动了博山餐饮业的发展。
博山人好吃，民间素有“馋熊协会”等谐虐之语。好吃者必会研究厨艺之道，在外吃了可口的菜就会回家试做，因此有人说博山厨师比炒瓢多。
因商贸之需，大量的博山人往返于大城市与博山之间，在外地品尝了可口的菜点后，回博山后与博山厨师进行切磋、创新、改良，从而将各大菜系甚至是西餐的做法植入于博山菜中，促成了博山菜的不断创新。
博山有一道名菜叫炸广东肉，其做法是将五花肉切成大片，用五香粉、盐、酱油和生粉腌渍并油炸后，热成细长条后装盘即可。这道菜的特点是外酥里嫩，香气十足，是一道老少皆宜的菜品。既常见于各熟食摊点，是一道寻常百姓佐餐的家常菜；亦能登堂入室，入高档宴席之菜单。关于这道菜名的来历，有人戏说旧时一博山厨师因与广东厨师竞争，受其诋毁压制而从博山硬炸肉中受到启发，创新而成。为泄私愤，名之“炸广东肉”。但许多老一辈博山名厨却认为它是博山生意人在广东吃了西餐中的炸猪排，受其启发，与博山厨师研制而成。但其摈弃西餐中的面包糠等辅料，加入酱油、五香粉等中餐元素，更适合中国人的口味。
商贸活动带来的外地人的大量涌入，也将其他菜系的技艺带入博山，并不断与本土的食
独特的烹饪技艺
博山菜在烹饪技艺上有着独特的讲究。以“四四席”为例，它不仅是菜品的简单组合，更蕴含着深厚的文化内涵。四平盘、四大件、四行件和四饭菜，共计十六品，每一道菜都有其特定的寓意和上菜顺序。这种规制体现了博山人对饮食文化的精致追求和对宾客的尊重。
博山菜的烹饪技艺还体现在对食材的精良选择和烹饪手法的精湛。例如，博山酥锅选用猪蹄、排骨、海带等食材，经过砂锅慢炖，使肉质酥烂、汤汁浓郁；博山炸肉则选用优质瘦肉，裹糊油炸至外酥里嫩，再搭配花椒面，风味独特。这些菜品的制作工艺都体现了博山菜对食材本味的追求和烹饪技艺的精湛。
当代传承与创新
进入当代，博山菜在传承传统特色的同时，也在不断创新和发展。据统计，博山区目前拥有3067家餐饮单位，34道中国名菜、13家中国名店和47个山东名小吃。同时，博山还培养了11位中国烹饪大师和17位中国鲁菜大师，为博山菜的传承和发展提供了人才保障。
近年来，博山菜开始突破原有的家庭菜风格，向着品牌化、高端化的方向发展。各种高端菜品牌不断涌现，博山菜也开始在全国范围内亮相，品牌影响力逐渐扩大。同时，博山菜注重保留传统特色，将传统烹饪技艺与现代饮食理念相结合，不断创新发展。
年轻一代厨师也在为博山菜注入新的活力。在2024年博山区举办的“技能兴博”职业（岗位）技能竞赛中，17名参赛厨师展示了各自的绝活，其中不乏创新之作。例如，29岁的赵熠凭借一道“糖碗琉璃山楂”获得好评，这道菜不仅制作简单，而且口感独特，改变了人们对传统博山菜的认识。
博山菜的创新还体现在与其他文化的融合上。例如，博山菜煎饼将传统煎饼与现代饮食理念相结合，选用时令鲜蔬和精选肉类，搭配秘制调料，成为一道广受欢迎的创新菜品。
结语
从宫廷到餐桌，博山菜经历了数百年的传承与发展，形成了独特的饮食文化。它不仅是一种美食，更是一种文化的传承与发扬。博山菜凝聚了博山人民的智慧与汗水，承载着博山的历史与记忆。每一道菜背后都藏着一段故事，一份情感，让人在品尝美味的同时，也能感受到那份来自心底的温暖与感动。
如今，博山菜正以开放的姿态拥抱现代饮食文化，不断创新和发展，展现出旺盛的生命力。相信在不久的将来，博山菜将以更加丰富多彩的面貌呈现在世人面前，成为中华饮食文化中一颗璀璨的明珠。