陈之琦医生教你科学控油温，吃得更健康！

陈之琦医生教你科学控油温，吃得更健康！

引用

澎湃

等

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来源

1.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_27882011

2.

https://new.qq.com/rain/a/20240709A015SY00

3.

https://www.sohu.com/a/793908902_122001933

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https://www.wanzhi.gov.cn/openness/grassroots/6604621/39354425.html

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https://zh-cn.oliveoiltimes.com/world/extra-virgin-olive-oil-safest-most-stable-for-cooking/63179

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http://www.360doc.com/content/24/0610/10/7671374_1125808680.shtml

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https://www.guo-xia.com/p/5440.html

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https://kjj.ezhou.gov.cn/ztzl/kpzl/202408/t20240819_643419.html

“烹饪油温过高，是潜藏在你身边的健康杀手。”上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科主治医师陈之琦如是说。

在日常烹饪中，油温控制是一个被很多人忽视的细节。然而，不同的油温不仅会影响食物的口感和色泽，更会直接影响到食物的营养价值，甚至产生有害物质。因此，掌握科学的油温控制方法，对于健康饮食至关重要。

在烹饪学中，通常将油温分为三个级别：

• 温油：90-140℃，适用于滑炒
• 热油：140-180℃，适用于煎炸
• 高热油：180-230℃，适用于油炸、爆炒

高温烹饪（超过120℃）会带来哪些问题呢？研究表明，高淀粉食物（如土豆、谷物等）在高温下会产生丙烯酰胺，而脂肪和蛋白质在270℃以上的高温熏烤下会产生苯并芘等多环芳烃类物质，这些都具有致癌性。此外，食用油中的不饱和脂肪酸在高温下会转化为饱和脂肪酸，长期摄入会增加心血管疾病的风险。

选择合适的油温，需要考虑食材的特性。例如：

• 蒸鸡蛋羹、虾、鱼等食材时，适合用100℃的温度
• 牛肉、羊肉等则需要120℃的高压蒸
• 炒鸡丁的最佳温度是160-170℃，翻炒时间约20秒
• 猪里脊和虾仁则适合在130℃左右快速翻炒

选择食用油时，需要关注其烟点。烟点是油开始冒烟的温度，不同油的烟点不同：

• 亚麻籽油：60-70℃，仅适合凉拌
• 大豆油、玉米油、葵花籽油：160-180℃，适合日常炒菜
• 山茶油、花生油：230℃以上，适合爆炒
• 橄榄油：冷榨180-210℃，热榨240-270℃

1. 低温烹饪：蒸煮炖焖等低温烹饪方式能最大限度保留食物营养，减少有害物质的产生。

2. 低温慢烤：通过低温长时间烘烤，既能保持食材的鲜嫩，又能减少油脂的使用。

3. 凉拌生食：生食或凉拌能保留最多的营养成分，但要注意食材的卫生安全。

4. 食材预处理：通过焯水、腌制等方式预处理食材，可以减少后续烹饪时的油脂吸收。

5. 使用现代厨具：不粘锅、空气炸锅等现代厨具能有效减少油脂的使用量。

科学烹饪不仅能保留食物的营养，还能避免有害物质的产生。通过控制油温、选择合适的烹饪方法和工具，我们可以在享受美食的同时，也为自己的健康保驾护航。

记住，健康饮食不仅仅是食材的选择，更在于科学合理的烹饪方式。让我们从控制油温开始，逐步培养健康的烹饪习惯，为自己和家人打造更健康的饮食环境。