科技创新助力肉类食品安全：沙门氏菌检测技术新突破
科技创新助力肉类食品安全：沙门氏菌检测技术新突破
2024年12月，山东菏泽一家网红羊肉汤店因沙门氏菌污染导致多名顾客食物中毒，这一事件再次引发了公众对肉类食品安全的担忧。沙门氏菌是常见的食源性致病菌之一，每年在全球范围内导致数百万人患病，甚至死亡。随着科技的进步，新的检测技术正在为肉类食品安全提供更有力的保障。
沙门氏菌：肉类食品的安全隐患
沙门氏菌是肠道菌科中最复杂的菌属，目前已发现超过2500种血清型，其中约1400种能够感染人类。这种细菌广泛存在于自然界中，特别容易通过粪口途径传播，常见于肉类、蛋类、奶制品等食品中。据国家食品安全风险评估中心统计，我国每年有900多万人因沙门氏菌患病，约800人死亡。
沙门氏菌感染的症状包括呕吐、腹泻、腹痛和发热，潜伏期一般为6至72小时。值得注意的是，任何人都可能被沙门氏菌感染，尤其是老年人、儿童和免疫力低下的人群更容易出现严重并发症，如脱水和败血症。
创新技术：提升检测效率的关键
传统的沙门氏菌检测方法主要依靠平板培养法，这种方法耗时长，通常需要2-3天才能得到结果，无法满足快速检测的需求。近年来，随着科技的进步，新的检测技术不断涌现，为食品安全提供了更有力的保障。
电化学免疫传感器：快速精准的检测新选择
近日，河南农业大学食品科学技术学院的研究团队在国际期刊《Food Chemistry》上发表了一项重要研究成果。他们开发了一种新型金属-有机骨架电化学免疫传感器，用于快速检测牛奶中的鼠伤寒沙门氏菌。
这种免疫传感器采用铂纳米粒子（PtNPs）与钴/锌-沸石咪唑酯骨架（Co/Zn-ZIF-8-400@C-MWCNTs）复合材料，通过Pt-S键增强抗体结合度。实验结果显示，该传感器的线性范围为1.3 × 102 ~ 1.3 × 108 CFU/mL，检测限低至9.4 × 101 CFU/mL，具有较高的灵敏度和特异性。在实际应用中，该传感器对牛奶样品的检测回收率为94.07% ~ 105.76%，显示出良好的应用前景。
原位质谱技术：实现快速分析的新突破
2025年1月，国家市场监督管理总局重点实验室（肉及肉制品监管技术）在山东省食品药品检验研究院举办了肉品科技与质量安全监管技术交流会。会上，齐鲁工业大学教授陈相峰介绍了基于原位质谱的快速分析技术在食品安全领域的应用。
原位质谱技术是一种直接分析技术，无需复杂的样品前处理过程，可以直接对固体、液体或气体样品进行分析，大大缩短了检测时间。这种技术在食品安全检测中的应用，为快速筛查和监控食品中的有害物质提供了新的可能。
家庭防范：从源头把关食品安全
除了依靠科技进步和监管部门的努力，消费者在日常生活中也应采取一些预防措施：
食物要洗净：食品原料使用前要清洗彻底，特别是鸡蛋应与其他食物分开放置，防止表面携带的病菌污染其他食品。
生熟要分开：食品原料、半成品和成品要分开放置。加工用具如刀、砧板、盛装容器等应生熟分开，不得交叉使用。
洗手要勤快：接触过生肉、生鸡蛋后要勤洗手，注意手卫生，避免手部带菌污染其他食品或工具。
食物要煮透：沙门氏菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃煮5分钟、65℃煮15-20分钟、60℃煮1小时均可杀灭。供餐食品要烧熟煮透，特别是烹饪大块肉类食品和冰箱存放食物再加热时，食品中心温度应达到70度以上。
肉类食品安全关系到每个人的健康，需要政府、企业和消费者共同努力。通过科技创新提升检测效率，加强监管力度，同时提高公众的食品安全意识，才能真正构建起一道坚实的食品安全防线。