口味还原度低的预制菜该如何“保鲜”？技术升级创新成为行业重要突破口
口味还原度低的预制菜该如何“保鲜”？技术升级创新成为行业重要突破口
随着今年持续高温的天气，预制菜的热度也在持续上升。预制菜凭借其便捷省时的特点，已经成为资本和消费者追捧的"新风口"。然而，预制菜在快速发展的同时也面临着口感和新鲜度不足的挑战。本文将探讨预制菜行业的发展现状、面临的挑战以及技术创新在其中的作用。
预制菜市场的快速增长
预制菜的走红，首先归因于它自身的独特属性。相对于传统菜式，预制菜更省时省事。几分钟就能热一份小龙虾，上一道酸菜鱼，摆一盆辣子鸡，预制菜成为更多不善厨艺人士的选择。此外，对于闲暇时间较少的快节奏人士，尤其是一二线城市的上班族来说，预制菜能节省更多的时间成本，成为他们的日常选择。
从外因来看，预制菜企业加工技术的进步以及疫情推动等也为预制菜的发展提供了诸多有利因素。艾媒咨询新近发布的《2022年预制菜产业品质升级专题研究报告》数据显示，2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元，同比增长21.3%。2026年其市场规模有望达10720亿元。
可以看到的是，疫情期间，消费者对预制菜产品需求增多，各大电商、生鲜超市预制菜销量都在成倍增长，C端预制菜产品的接受度也不断提升。而对于餐饮店铺来说，预制菜一方面能够有效降低他们的运营成本，缓解了疫情期间因堂食业务减少而带来的损失，另一方面能够减少出餐时间，提升出餐效率，成为餐饮企业降本增效的利器。
B、C端激增的需求不断吸引着新的生鲜电商、餐饮等企业布局，预制菜赛道因而变得更加热闹，中国预制菜市场步入快速发展期。
技术创新是突破关键
纵使预制菜有便捷省时的优势，市场上升空间大。但不可否认的是，相对于传统“鲜炒鲜煮”的现制菜品，预制菜最大的缺点或许便在于“鲜”这一字，味道与口感成为不少消费者心中的诟病。艾媒咨询调研数据显示，2022年，有近五成的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期，其中认为预制菜味道还原不足的占比为82.9%，认为口感还原不足的占比则为73.9%。
那么，预制菜提供方便的同时，口感和新鲜度能否不打折呢？这要看预制菜的加工特点与采用的技术。我们在餐厅吃的菜肴都是即烹即食的，大厨能够很好地掌控火候和风味，使上桌的菜品达到最佳的食用状态。而预制菜是做好了以后贮藏一段时间再吃，这个过程中菜品出现一些品质变化是很难避免的；吃之前如果再复热，就像又加了一道烹饪工序，口感达不到在餐厅吃到的水平是必然的。
对于需再次烹饪的（如生的）预制菜，预制只是解决了调味这一主要问题，如何达到最佳食用效果，还是需要技术的。因此高品质预制菜应该在加工生产中考虑贮藏、复热等过种带来的品质变化，在生产中尽量解决这些问题，如把预制菜加工到未完全烹饪成熟的状态，通过复热就能使菜品达到最佳状态；对冷冻预制菜，改进加工技术，减少冻结、解冻等工序对菜品口感带来的影响等，都是预制菜生产中的技术活。
预制菜的保质期取决于预制后贮藏过程中菜肴品质的变化速率，与贮藏有关的主要是微生物的生长繁殖，其次还包括色泽、风味以及氧化等化学反应，通常需经过贮藏试验，确定保质期。粤菜最讲究“鲜”，这个“鲜”不单单是指味道“鲜”，更多是指食材新鲜、质地新鲜。预制粤菜要做到“鲜”，就要求烹饪程度低，如白切鸡、清蒸鱼，以体现新鲜食材的本味，而做到这一点，对保藏技术要求也很高。从现有的技术来看，加工后的预制菜采用冷藏是首选，保质期不能太长。如采用新型非热杀菌技术来提高产品的保藏性和安全性，则可生产出高品质产品。而要做到味道鲜，首先需从调味料的选择上体现口感的鲜香，其次需要文火长时间烹煮以使产品入味或产味（如卤味、炖汤），这类产品宜加工成商业无菌产品，常温贮藏，可形成具有市场竞争力的产品，如撕开即食的潮州卤水、盐焗鸡等。
贮藏可能会对食品营养造成一定的影响，但也要看贮藏方法和时间，在保质期内，品质和营养是稳定的。复热也会造成品质和营养的变化，消费者应按照产品标签提供的食用方法加工食用，品质与营养更有保障。
由此，预制菜企业的技术升级与创新是预制菜行业品质升级重要的突破口。据艾媒咨询2022年7月的调研数据显示，在603家预制菜品牌中，仅有14家预制菜品牌具有产品生产技术创新能力，比重为2.30%。这部分企业，通过改善预制菜品的加工技术，基于传统技术的产品制作工艺来改变食物的口感，以及对产品施加外部技术来改变产品的性状，能够达到改善产品口味的效果。
真空慢煮技术的应用
值得一提的是真空慢煮技术，这种技术不仅可以保持食物原香原味，改善食物口感，还能隔绝空气中的细菌，在最大程度上还原食物的色香味感。如今，真空慢煮技术在国外市场的运用已较为成熟，起初在餐饮服务行业以及超市比较流行，后来真空慢煮越来越多地用于加工方便食品。而真空慢煮产品，具有方便、营养安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点，在快节奏的当下，餐饮业、食品零售业、健康食品市场、普通家庭等都可以成为真空慢煮半成品的潜在市场。
就预制菜领域来看，真牛馆是我国国内第一家将真空慢煮工艺实现批量化、大规模生产的专业食品生产企业。真牛馆将真空慢煮工艺应用到牛排和预制菜产品中，打造出了极具市场价值的创新型真空慢煮原切牛排。据了解，真牛馆通过真空慢煮工艺将牛排置于真空保鲜袋内，利用精准的温度与时间进行慢煮，加工全程牛排受热均匀，保留营养的同时减少汁水流失，既保证牛排肉质活性，又能显著提升牛排嫩度。该产品既有效解决了牛排的安全卫生问题，又解决了消费者难以把控牛排烹饪技艺的痛点，而且牛排中更丰沛的汁水和嫩度在较大程度上提升了消费者体验，解决了预制类食品口感味道的原生痛点。
液氮速冻技术的应用
温氏佳味鲜熟鸡一向以其口感细腻、味道鲜美而深入消费者心，明明是熟食，但是吃起来却像是刚做好从厨房端出来的菜肴一般，这是如何做到的呢？答案是全球领先的锁鲜技术。液氮速冻技术秒冻锁鲜，零下196度，冻结以分秒计算，每分钟降温7～15℃，冻结速度比一般冻结方法缩短约30~40倍冻结时间。
很多人看到的液氮速冻鱼在常温下逐渐复活了，这就是液氮速冻技术，极速冻结锁鲜，无所不冻，至鲜至美。秒冻锁鲜技术就是以最短的时间，让温度快速穿过最大结晶区。当温度迅速降低时，会使细胞内外的水分子同时大量生成无数个小体积结晶(时间越短冰晶越小)。这样水分子在组织中形成均匀分布的细小结晶，就不会刺破细胞膜，确保食物微观结构的完整性，解冻后细胞液流失极少，最大程度上保证它的可逆性，进而可以保持新鲜时的口感、味道及营养，实现长期锁鲜的目标。
这与我们平时所接触的冰箱保鲜是完全不同的概念，冰箱冷藏食品，只能稍微延长食品中微生物的生长繁殖的速度，对食品的结构上是不会有改变的，所以食品长期在冰箱中冷藏仍可变质。冷冻锁鲜技术最大的优势就是使食物的风味物质和营养成分得以保存，在锁住点滴鲜活美味的同时，还能使微生物处于休眠状态，促使部分微生物低温死亡，故而有效的保证食品安全。
所以佳味熟食鸡与我们所理解的保鲜熟食是完全不同的。用“秒速锁鲜”方法加工后的熟食鸡与刚烹煮出来的菜肴无异，而且入味更充足，口感更佳。“以我们研发的这款预制菜红烧肉为例，可以99%还原红烧肉的味道，复热后也能还原到90%以上。”山东得利斯预制菜研发经理王博说。
为了能让预制菜保持口感，3个研发小团队在预制菜制作的各个环节做了探索，也遇到了很多挑战。王博介绍说，研发团队每个月都要和酒店的餐饮团队、五星级大厨举行一次技术交流会，了解每道菜品的厨师版制作工艺。目前公司预制菜菜品上千款，每一道菜品的研发时间从一周到两周时间不等，他说，要保证红烧肉的香糯，需要不断的调整工艺和反复论证。由于预制菜没有统一的标准，为了不被模仿，王博说，只能从预制菜的生产工艺和口味上狠下功夫。此外，要保证菜品的“原汁原味”，速冻锁鲜技术必不可少。利用其先进的锁鲜技术，推出清淡鲜香口味的预制菜。“我们正在搜集全国的美食，为全国的大厨们打造一个菜品成果转化的创业平台。”周勇勇还透露道，正在筹划中国预制菜大赛，想把全国的厨师都变成他的预制菜菜品研发设计师。
泰森依靠来自全球优质蛋白质资源，在全国布局7家工厂，涵盖了从养殖屠宰到研发加工的全产业链，在下游也布局了全渠道，全面切入预制菜赛道。一方面，在技术创新上，泰森将利用强大的创新研发能力，调动技术迭代革新，最终确保消费者购买的每一份预制菜营养全面又新鲜十足；另外一方面在口味创新上，泰森也将发挥中式菜肴的传统特色，同时也结合西式菜肴方便快捷、易上手的特点，打造更多符合中国消费者口味的预制菜系列。
结语
在疫情防控常态化的今天，符合当前形势的预制菜行业站上了消费风口。回归到消费本质，方便快捷、绿色健康、口味还原等仍是消费者的核心诉求。当下，技术升级与创新将成企业发展的重要突破口。预制菜企业应精益求精，以保障产品质量、提升消费体验为目标，提高预制菜品的品质，不断创新寻求差异化发展，构建长期可持续的竞争壁垒，实现新跃升，共同推动行业健康有序发展。