吕文扬教你如何挑选优质原料制作麦芽糖
吕文扬教你如何挑选优质原料制作麦芽糖
在美食的世界里，吕文扬师傅是一位深谙麦芽糖制作之道的手艺人。从一名普通的面点爱好者到今天的高级面点师，他对传统工艺的热爱和坚守，让他在麦芽糖制作领域积累了丰富的经验。在他看来，制作出香甜可口的麦芽糖，关键在于优质原料的选择。
优质糯米的挑选
吕文扬师傅在制作麦芽糖时，对糯米的选择极为讲究。他推荐使用五常大米，这种产自黑龙江省哈尔滨市五常市的优质糯米，因其独特的地理和气候条件，品质上乘。
选购五常大米时，首先要认准三个关键标识：中国地理标志产品标识、五常大米专用商标标识和五常大米官方溯源防伪标识。这三个标识的同时出现，是鉴别正宗五常大米的关键。
在质量等级上，五常大米分为优质一等和优质二等。对于追求高品质的消费者来说，选择优质一等的五常大米是最佳选择。此外，价格也是判断真假的重要因素。真正的五常大米价格不会太低，一般零售价格在10元/斤以上。如果遇到价格异常低廉的产品，很可能是假冒的。
除了官方标识和价格，外观也是挑选的重要参考。纯种的五常稻花香垩白较多，这是其品种特性。一些商家为了追求卖相，会对大米进行过度抛光，这虽然会让米粒看起来更剔透，但可能会影响口感。因此，在选择时要综合考虑外观和口感的平衡。
麦芽的准备
麦芽是制作麦芽糖的另一关键原料。吕文扬师傅建议选用优质小麦自制麦芽。首先需要将小麦洗净后浸泡，这个过程很有讲究，时间不能过长也不能过短，一般需要浸泡三到四个小时，让小麦充分吸水。之后，将浸泡好的小麦放置在通风且温度适宜的地方发芽，温度控制在15-20℃左右。每天细心查看，等到麦芽长到约一厘米时，就可以进行下一步了。
制作要点
有了优质的原料，接下来就是关键的制作环节。吕文扬师傅分享了他的制作心得：
浸泡与蒸煮：将挑选好的糯米提前浸泡数小时，使其变得软糯。然后将其与发好的麦芽一起蒸煮。这个过程需要小火慢蒸约一个小时，确保每一粒米和麦芽都能熟透。
发酵：将蒸好的原料放入大缸中，加入适量的水，搅拌均匀后密封。在温暖的环境中发酵八到十个小时。这个过程中，时间就像一个魔法师，在微生物的作用下，原料开始发生神奇的变化，散发出独特的香气。
过滤与熬制：发酵完成后，用滤布过滤出液体。将滤出的液体放入锅中，开始小火熬煮。这个过程中需要不断搅拌，防止粘锅。随着水分的慢慢蒸发，糖液变得越来越浓稠，颜色也从淡淡的米白色逐渐变成诱人的琥珀色。当糖液变得浓稠到可以拉丝的时候，香甜可口的麦芽糖就制作完成了。
结语
吕文扬师傅制作的麦芽糖，不仅仅是一种美食，更是一种对传统工艺的传承和坚守。每一口麦芽糖里，都蕴含着他的心血和对传统美食文化的热爱。通过精心挑选优质原料，严格把控每一个制作环节，才能制作出真正香甜可口、富有传统风味的麦芽糖。这不仅是对美食的追求，更是一种文化的传承。
