卤水发黑的原因

卤水发黑的原因

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卤肉发黑是许多烹饪爱好者在制作卤菜时经常遇到的问题。这不仅影响了菜品的外观，还可能影响口感和风味。本文将从卤水使用和保养的角度，分析卤水发黑的几个主要原因，并提供相应的解决方案。

1. 卤水空烧。卤水空烧是引起卤水质量不好的万恶之源。卤水里没有食材叫空烧，或者很多卤水只卤一点点食材，叫做部分卤水空烧。空烧就会让炉桶中的水分蒸发，但是蒸发掉的只是水，而颜色还在炉桶里，颜色就会加深，而且烧卤水的过程中，糖色也会随之氧化。而卤的食材少，或者说没有食材，颜色带不走，卤水颜色就会越来越黑，导致卤肉也发黑。
   
2. 水中的胶质太少。卤水中的胶原蛋白太少，卤水浓度太低，起不到挂线作用，没有保护层，卤肉就会暴露在空气中，从而使食材表面水分蒸发，导致食材氧化，引起发黑。所以要多卤猪皮、鸡爪这些食材，增加卤水胶质。
3. 大家刚开始做卤菜，卤获量少卤汁的食材总量少，食材出水量就少，而卤汁过程中火力过大，蒸发掉的水分又多，这样每次卤完货，卤水就会越来越少，颜色自然也会加深。所以每次卤完货之后，测量一下卤水的重量，卤完后发现缺了多少水，就马上补回多少水。味道原来的颜色。但是正常来说，不管你卤多少货，卤水应该保持不跌。