主厨的角落丨三进两出玉佛寺：谷师傅的素食江湖
主厨的角落丨三进两出玉佛寺：谷师傅的素食江湖
在上海玉佛寺，有一位名叫谷习恒的素斋主厨，他不仅是一位技艺精湛的厨师，更是一位在素食界摸爬滚打二十多年的"老江湖"。从安徽合肥到上海，从康师傅工厂到玉佛寺后厨，谷师傅用他的双手和智慧，诠释着"素食不素"的真谛。
玉佛寺，全称玉佛禅寺，位于上海市普陀区安远路170号，普陀区与静安区交界处。
小谷的素食江湖
谷习恒，来自安徽合肥，上世纪九十年代末，单位效益差，决定学门手艺，便前往"徽京"进修厨艺，栖霞烹饪学院，正儿八经科班出身。
华丽转身后第一份工作落在上海。2004年，康师傅正携手日本与台湾地区全家便利店（FamilyMart）进入中国市场，这位后来的玉佛寺主厨在嘉定工厂研发出意大利番茄肉酱面，红油鸡丁面等爆款SKU，初露烹饪才华。
成绩是小谷的，但功劳是领导的，心生不满，索性离开。在常德路人才市场，他与改变自己后半生的人——沪上知名素食餐厅吉祥草的老板——相遇了。
两人是安徽同乡，都热爱书法，或是看到事物相通的本质，小谷填在面试表格上的字让老板感应到某种审美，2005年，小谷正式入职吉祥草，开启素食职业生涯。
当时生意不算好，但来的食客大多身份体面，带着一种他彼时尚不熟悉的气质。二十年过去，吉祥草一去不复返，小谷却在素食业坚持了下来。从吉祥草到玉佛寺，他跳槽十余次，仅玉佛寺的佛门已是三进两出，只比倡导汉传佛教素食风习的梁武帝少一次。东渡黄浦江挽菩提树素食餐厅于既倒，南下福建在僧人开的素食山庄担任主厨，为钟情素食的私人会所贵宾定制膳食，小谷广结善缘，一心在素食圈闯出一番名堂，建了2个微信群，都已500人满员，“全国做素食的厨师都认识我。”
建群之初，素食圈子不大，各地厨师交流心得，可谓百花齐放百家争鸣。英国卫报2021年一篇文章中，全球素食主义者估计人数7900万，2026年全球纯素食品市场预计规模达243亿美元。国内素食行业也随趋势发展迅速，群里人多了起来，愿意分享的却变少了，曾经群友，如今对手。眼见发广告的越来越多，他引入群管理员，却无济于事，最终变成了求职招聘群。
这些年遍历起起落落，小谷快要变成老谷，心气慢慢低了下来，工作过的餐厅，许多在早几年因为各种原因关闭，反倒是玉佛寺素斋，一口气将门面开到马路上，生意好上加好，一路逆势扩张。
兜兜转转，小谷再次回到玉佛寺，才发觉，不管吉祥草还是菩提树，草木终究不比玉石，虽然玉也容易碎，但不论他走或留，佛祖都在那里，不悲不喜。
小谷师傅在玉佛寺
佛与胃
“这里永远不愁生意。”
小谷在玉佛寺悟出许多道理，这是其中一条。
玉佛禅寺自1979年恢复开放，寺内设素斋部、法物流通处两大经济部门，后借鉴企业管理模式，对两部门实行全员劳动合同制。素斋店里如今供应各式精美套餐，也提供单点，最受欢迎的单品是素面，双菇面、罗汉面、八宝辣酱面、雪菜素鸡面，共四种浇头。
大年三十晚上，生意太过火爆，店里只供应双菇和罗汉两种浇头，香客从店内一路排到了寺庙另一端，墙上贴二维码，扫码支付，全凭自觉。轮流捧上一碗落座，素面酱油汤底，浇头浓稠湿滑，半透明油花在灯下闪闪发光。
往年抢玉佛寺头香，门票1280块，一票难求。2023年6月开始，入寺免票，人更多。大年初一过了凌晨2点，依旧人头攒动，排队等待入场，待上完香，通常都会到寺内素斋吃一碗素面，店里这天卖出了20000多碗素面。吃的人多了，便成了爆款，在上海滩素食界，可以说遥遥领先。玉佛寺二期扩建已经开始，可预见的未来，生意会变得更好。
但小谷能来了又走，走了又来，靠的不是这碗面。
玉佛寺从来不乏身份显赫的香客。1947年农历十一月初一，黄金荣80岁寿宴，设在玉佛寺素斋，蒋经国、孔祥熙等人前来拜寿，由杜月笙迎到素席上招待。菜品十四道：一品香、二度梅、三鲜桔、四季青、五灯会、六子连、七层楼、八面塔、九如意、十样景、百宝箱、千只鹤、万朵红和东海佛水。前十道源自南岳衡山素席，菜式讲究不亚于荤餐大宴。
虽说禅悦为食，法喜充满，可到寺里来的多是俗人，皆依食住。这些菜式，现在的玉佛寺素斋一个都没有，但香客依旧尊贵，寺庙在吃上面岂能落了下乘。作为素食文化的重要传承者，这里不仅是一家素食餐厅，更是寺庙经济的重要组成部分。
当晚，寺内在觉群楼二楼为各界香客准备了一场除夕晚会，请李泉、姜育恒唱歌，以嘉宾与居士法师合唱一曲《玉佛传灯》收尾。许多重要香客，自然由方丈设宴款待。
此刻，在后厨备菜的，正是小谷。
小谷师傅在后厨
寺庙与江湖
玉佛寺素斋后厨分为热菜、凉菜、面条、点心4个部门，小谷是热菜部主厨，专职为方丈招待客人时准备素食筵席。
对第三次还愿意招他回来的老板，小谷心里是感激的。福和慧、叶叶菩提这些素食fine dining，平日没少去学习，客单价要高，创意确实很重要，“不能让客户心里觉得不值，就已经不是在好吃这个层面的较量了。”人生头一回出国，也是老板2023年给他报了个日本餐饮团，类似游学，去东京、大阪、京都的餐厅学习，吃怀石料理。
学习目的无他，就是在重要场合露上一手。
平时工作时间早上8点至下午4点半，方丈有客人时，要从当天早上备菜，完成后再开始日常工作，到傍晚，部门全员待命，等指令层层传达，团队迅速启动，小谷也瞬间进入战备状态，点火、放油、颠勺、起锅，快手炒好，七八个人围在他背后，递食材，分餐，装入传菜电梯。
十几道菜上完，全程不过半小时。
直到现在，小谷给方丈做饭还是会紧张。
素斋讲究多，但再讲究也是人定的。不能用味精，就用蘑菇精代替，不能用蒜和洋葱，就找特制的素咖喱，现在网上买很方便。有了固定范式，反而省心，好像外头饭店，菜单就那么一本，谁来了都一样，在这里则要随机应变，不断有新的创意。毕竟给同一批人做不同的菜，可比给不同的人做同一套菜要难多了。
前阵子做菜，冷盘用到香椿与核桃，小谷想做分子料理，用破壁机打碎香椿，滤汁，餐厅经理不让，他一气之下甩手不干。早年在康师傅，也是受不了这个气，一走了之。
在他眼中，领导和行政都是外行，但方丈不一样，他不得不服，“大和尚懂素斋。”
离了灶台，小谷回到平日里笑眯眯，一副毫不在意的样子，但心里记得方丈的每一次表扬和建议。他说，这趟回来，就不打算走了，能待几年是几年，一切都交给缘分。之前章子怡和梁洛施来玉佛寺上香吃斋，“也是我做菜。”说到这里，他有些骄傲，有些紧张。
无怪乎“三千诸佛皆出在厨中”，素斋后厨其实和寺庙颇为相似，有烟火气，充斥尘世间的欲望和颓唐，也需要悟性与修行。
在玉佛寺上香的人群
香客
大年三十，茶饱饭足后我开始与同桌香客攀谈。浦东的安小姐是同母亲一起来的玉佛寺，上头香，求姻缘，她说自己之前爱去静安寺，离家也近些，可后来觉得这里佛比较多，历史也久，就改到玉佛寺了。
《上海宗教志》有载，清光绪八年(1882年)，浙江普陀山僧人慧根去印度礼佛，途经缅甸，得当地华侨资助得大小玉佛5尊，回国途经上海，盛宣怀父亲、叔父提议，将1尊坐像大玉佛及1尊卧佛像留在上海供善男信女瞻仰。1900年，玉佛禅寺初建于江湾车站之侧。
玉佛寺初成，盛宣怀着力宣扬，一时上海人人争往，他一手建成的淞沪铁路，本来没什么人搭乘火车，“如此一来，铁路收入暴涨数倍。”（1912年1月27日《申报》刊）
后盛宣怀资产被封查，“以为卖国害民者戒”，玉佛寺也被算作其所投产业。1911年辛亥革命爆发，玉佛寺原址被军队占用，毁于兵火。1918年迁建安远路170号，于1928年竣工，也就是现在的玉佛寺。
家住普陀的隋先生是夫妇携伴而来，这对老人严肃告诫我，烧香拜佛，在乎一心，就像买鞋，与品牌和价格关系不大，主要取决于哪双鞋更合脚，哪座庙更能让心平静下来。 他们去过龙华寺与静安寺，最后发觉还是玉佛寺心里踏实。
小谷师傅炒好一碟高山豆苗端过来，听得频频点头，“进了佛门，一切都是关于缘。”
不论是在上进和上班之间选择上香的年轻人，还是面容庄重的老年人，这天晚上，在这里齐聚一堂。看着熙熙攘攘的人群，品尝着鲜嫩多汁的豆苗，在这一刻，我决定加入他们的行列，上一炷香，许一个愿。
参考资料：
《元周记》杨早
《上海名建筑志》
《普陀区志》
《上海宗教志》
上海玉佛禅寺网站
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