琼脂材料的凝固原理

琼脂材料的凝固原理

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https://zhidao.baidu.com/question/821450302943465692.html

琼脂，又称为洋菜、琼脂胶、海菜胶、藻胶或菜燕，是从红褐藻这种海洋植物中提取的一种素胶凝剂。它在烹饪中有着广泛的用途，但主要应用于制作果冻、甜品和糕点。琼脂本身无味且热量低，每克仅含3卡路里。

将琼脂与液体混合时，凝胶的硬度取决于琼脂的比例。对于柑橘类果汁或草莓汁等酸性液体，需要使用更多的琼脂以达到凝固效果。某些水果，如奇异果、菠萝、木瓜、芒果、桃子以及新鲜无花果，由于其高酸度或含有的妨碍凝结的酶，必须先煮熟后再添加琼脂。如果使用罐头水果，则无需预先煮熟，因为罐头水果已经经过了加工处理。

琼脂的凝固原理在于其随着温度下降会逐渐凝结成果冻状。当琼脂溶液的温度降至40至45摄氏度之间时，便开始凝固。为了加速这一过程，可以在溶液中添加其他成分或将其放置于室外，以便迅速降低温度，促使琼脂提前凝固。

凝固后的琼脂可以重新加热煮沸，待放凉后溶液会再次转变为凝胶状。此过程不会对琼脂的凝固性能产生任何影响。