徽菜：舌尖上的安徽传奇
徽菜：舌尖上的安徽传奇
徽菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和深厚的文化底蕴，在中国饮食文化中占据重要地位。它起源于南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），历经数百年的发展，不仅在安徽本地享有盛誉，更通过徽商的传播走向全国乃至世界。
徽菜的起源与发展
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽州地区山川秀美，物产丰富，盛产山珍野味河鲜家禽，为徽菜的诞生提供了得天独厚的条件。徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽菜的传播与发展做出了很大的贡献。关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：
- 当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。
- 徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
徽菜的主要特点
徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。在春秋战国时，老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食疗”。
徽菜的烹饪技法包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的 “红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。
代表性菜品及其背后的故事
徽菜的代表菜品众多，每一道都凝聚着独特的历史故事和文化内涵。其中最具代表性的当属臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、黄山炖鸽等。
臭鳜鱼是徽州地区的一道传统名菜，其制作工艺独特，味道鲜美。相传在古代，徽州地区并不产鳜鱼，徽商从沿江一带收购渔获，用木桶盛装鳜鱼，撒盐保鲜，翻山越岭运回徽州。经过数天的运输，鳜鱼表面会散发出一种似臭非臭的气味，但徽州人运用重油、重色、重火功的烹饪技巧，将腌制好的鳜鱼烧出独特的香味，臭鳜鱼就此成名。这道菜不仅体现了徽州人对食材的珍惜，更展现了他们的饮食智慧。
火腿炖甲鱼是徽菜中的经典之作，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，配以火腿及火腿骨等佐料。这道菜的制作工艺讲究，火候控制得当，成菜后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味，是徽菜中的一道功夫菜。
黄山炖鸽则以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失，是徽菜中的一道滋补佳品。
现代传承与创新
随着时代的发展，徽菜在保持传统特色的基础上，也在不断创新和发展。新一代的徽菜厨师们在继承传统烹饪技艺的同时，积极吸收现代烹饪理念，创新菜品，让徽菜焕发出新的生机。
在新时代背景下，如何进一步挖掘徽菜精髓，创新出既保留传统韵味又符合现代人口味的佳肴，实现南北风味的完美融合，是传承与发展中国饮食文化的重要课题，也对新一代厨师提出了更高要求。
中粮餐饮举办的“福掌柜•中国行——掌门的味道”活动，在弘扬徽菜深厚底蕴、探索徽菜南北融合的新路径上探寻方向。活动汇聚了众多餐饮界大咖，包括中国烹饪大师、非物质文化遗产传承人、享受国务院特殊津贴专家、安徽稻香楼宾馆行政总厨尹亲林大师，北京中华厨艺研究会副会长、中餐厨师艺术家、国际蓝带御厨、中粮集团忠良书院菜品研发总监王中伟，以及来自合肥的餐饮同仁、徽菜掌门。
活动中，尹亲林大师与王中伟先生以“南韵北味”、“北匠南馔”为创意中心，巧妙融合徽菜特色与创新元素，精心烹制了一系列经典与创新兼容并蓄的美味佳肴。他们不仅展示了福掌柜调味系列产品的独特风味和使用技巧，更带来了一场关于徽菜南北风味调和与厨艺精进的精彩演绎，为新一代厨师打开了徽菜创新发展的新思路。
对于创新烹制的徽菜福掌柜陈醋臭鳜鱼，以酸萝卜作为辅料的同时，也充分发挥了福掌柜陈醋、福掌柜金标生抽等调味产品的特点。“鳜鱼肉在古法酿造、醇厚香浓的福掌柜陈醋的浸润下，能够变得更加鲜美细腻，口感紧实弹牙，极大提升了臭鳜鱼的口感层次。”王中伟讲解到。而在鱼类菜品烹制中可以去腥增香的福掌柜酿造料酒，让臭鳜鱼香气更加独特。鱼肉如蒜瓣状剥开，入口香辣咸鲜。
“福掌柜·中国行”作为中粮餐饮携名厨大师为新一代厨人打造的交流学习平台，在本次合肥站的活动中，以尹亲林大师为首的福掌柜名厨大师们，将“南韵北味”、“北匠南馔”中的教学与师门弟子的创新实践深度融合。活动中，徽菜众厨火热上演“掌门争锋”烹饪比赛，年轻一代的徽菜厨师们用才华与激情，带来了58道中粮福掌柜经典创新菜。以北方名菜葱烧海参、安徽经典臭鳜鱼为例，新厨人比赛作品中涌现出了福掌柜酱椒焗臭鳜鱼、福掌柜椒麻脆辽参、福掌柜肉香烧汁乌龙参等融合南北风味的创新做法。
“新时代的新厨人，应该勇于尝试新的烹饪技法、食材搭配和风味创新，让徽菜在保持传统韵味的同时进一步破圈，焕发新的生命力。”王中伟先生表示。这也是中粮餐饮“福掌柜•中国行”助力厨行传承、弘扬中华风味的目标，也希望能激发和帮助更多餐饮人挖掘徽菜创新与发展的潜力，让徽菜走的更远。
时光流转，如今八大菜系、不同风味的中华美食迎来了蓬勃发展。随着中粮餐饮“福掌柜•中国行”创新效应的持续发酵，一场关于调味品调和徽菜之大成，融合南北风味的徽菜传承与创新变革，正在新一代厨师的智慧碰撞中发生。
如今，徽菜已经成为了中国饮食文化的重要组成部分，受到了越来越多人的喜爱。同时，徽菜也在不断地走向国际市场，让更多的人了解和品尝到中国的美食文化。正如一位专家在今年十月举行的第四届中国（黄山）徽菜美食嘉年华活动上所言，“徽菜，不仅仅是一种味觉上的享受，更承载着人们对于生活的热爱与追求。我们要将徽菜背后的文化故事和精神价值传递给世界。”