范志红推荐：掌握蒸菜火候小窍门

范志红推荐：掌握蒸菜火候小窍门

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“蒸”是一种传统的烹饪方式，能最大限度地保留食材的原汁原味和营养。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，蒸菜是保留食材营养的最佳方式之一。要想蒸出美味健康的菜肴，关键在于掌握好火候和时间。

火候的控制是蒸菜成败的关键。不同的食材需要不同的火候，这主要取决于食材的质地和特性。

1. 旺火速蒸：适用于质地嫩的食材，如鱼类和蔬菜。旺火能快速锁住食材的鲜味，保持其鲜嫩的口感。例如，清蒸鲈鱼、蒸虾等，只需几分钟就能完成。

2. 旺火长时间蒸：适合韧性较大的食材，如整鸡、排骨等。这类食材需要较长的时间才能蒸熟蒸透，通常需要30分钟以上。

3. 中火放气蒸：用于易熟或需保持形状的食材，如蛋羹、花色菜等。中火可以避免食材过度收缩，保持其原有的形状和口感。

掌握好蒸制时间，才能确保食材既不会生也不会过熟。以下是一些常见食材的蒸制时间参考：

• 蔬菜类：一般3-5分钟，根茎类如土豆约20-25分钟。
• 鱼类：清蒸鲈鱼约10-15分钟，带鱼约20-25分钟。
• 肉类：排骨需30-40分钟，鸡腿约30-35分钟。
• 海鲜类：虾蒸5-7分钟，螃蟹则需15-20分钟。

1. 上汽后放入：蒸锅上汽后（即水开始沸腾产生蒸汽时）再放入食材，用大火快速加热，这样可以保持肉质鲜嫩有光泽。

2. 二次加工：如果需要二次加工的食材，蒸至八成熟即可，避免过度烹饪导致口感变差。

3. 冷水上锅调整时间：如果是冷水上锅的食材（如鸡蛋羹），需要根据实际情况调整总时间。

通过灵活运用这些技巧，可以轻松蒸出既美味又健康的菜肴。蒸菜不仅保留了食材的原味，还减少了油脂的使用，是一种非常健康的烹饪方式。无论是家庭聚餐还是日常饮食，蒸菜都是一个不错的选择。