自制哈尔滨红肠，还原里道斯经典味！

自制哈尔滨红肠，还原里道斯经典味！

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来源

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https://post.smzdm.com/p/a5x7pve3/

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https://www.doehler.com/cn/our-portfolio/taste-modulation-sweetening-systems/taste-modulation.html

哈尔滨红肠是这座城市最具代表性的美食之一，其历史可以追溯到20世纪初。当时，随着中东铁路的修建，大批俄国人涌入哈尔滨，带来了俄罗斯的香肠制作技艺。经过与当地食材和口味的融合，逐渐形成了具有独特风味的哈尔滨红肠。

制作准备

原材料选购

• 猪肉：选择肥瘦比例为3:7的优质猪肉，这样的配比能保证红肠的口感既不过于油腻，也不会太干柴。
• 肠衣：推荐使用天然猪肠衣，不仅口感更佳，而且安全性更高。选购时要注意肠衣的厚度和韧性，避免在灌制过程中破裂。
• 香辛料：包括盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、五香粉等基础调料，以及红曲米粉用于调色。这些香料的比例需要根据个人口味进行适当调整。

工具准备

• 灌肠机：推荐购买压式灌肠机，相比手推式更加省力方便，且材质要选择304不锈钢或食品级PP，确保安全卫生。
• 棉线：用于扎紧肠衣，建议选择食品级棉线，避免使用普通棉线可能带来的安全隐患。

制作步骤

1. 泡葱姜水和泡肠衣

• 葱姜水：切几片姜，放进去几个葱段泡上凉水，放置一会就可以了。
• 泡肠衣：把盐渍的肠衣用清水冲一会，把表面的盐去掉，之后用葱姜水泡上，等做完馅料灌肠。如果觉得麻烦，直接用葱姜料酒。

2. 制作馅料

• 将猪肉切成小块，肥瘦分开处理。瘦肉部分可以稍微剁细一些，而肥肉则保持小块状，这样能增加红肠的层次感。
• 在搅拌桶中加入1000g猪肉（肥瘦3:7）、200g玉米淀粉、30g食用盐、30g白糖、10g味精/鸡精、10g蒜粉、10g洋葱粉、10g白胡椒粉、10g五香粉、3g红曲米粉（可选）和一个蛋清。
• 加入葱姜水，前期可以多加一点，肉和淀粉都比较吸水。后面边搅拌边加水，打成不干不稀的黏糊状态，切记不要太干，之后我们再继续搅8分钟，馅料上劲了，就是做好了。

3. 灌肠

• 将肠衣一端套在灌肠机的出料嘴上，注意不要系死结，保持一定的松度。
• 开始灌制时，用手轻轻捏住肠衣口，防止漏料。灌制过程中要保持均匀的速度，避免肠衣局部过胀。
• 每灌制30-40厘米长度时，用棉线将肠衣扎紧，注意留出约2厘米的空间，以防止煮制时因膨胀而破裂。

4. 煮肠

• 将灌好的红肠放入冷水中，用小火慢慢加热。水温控制在70-80摄氏度之间，避免水温过高导致肠衣破裂。
• 在煮制过程中，如果发现红肠表面有气泡产生，需要用牙签轻轻扎破，释放内部气体。
• 煮制时间约为30分钟，期间需要不断撇去浮沫，保持水质清洁。
• 煮好后捞出，挂在通风处晾干表面水分，这样能增加红肠的口感脆度。

口感调整

红肠出现涩口感的主要原因是原料中可能含有较高的鞣酸。为了防止这种情况，可以采取以下措施：

1. 选择经过脱涩处理的食材，如使用脱涩处理的柿子等配料时要特别注意。
2. 避免与高蛋白食物不当搭配，比如柿子与螃蟹、牛奶等的组合。
3. 在馅料中适量添加醋或柠檬汁，可以中和鞣酸，减少涩感。

通过以上步骤，你就能在家制作出正宗的哈尔滨红肠了。无论是作为节日礼品，还是日常餐桌上的美味，自制红肠都能带来满满的成就感和幸福感。不妨邀请家人朋友一起参与，享受制作和分享美食的乐趣吧！