河北农大研究：不同酵母发酵对面团特性及馒头品质的影响

河北农大研究：不同酵母发酵对面团特性及馒头品质的影响

近年来，随着食品工业的快速发展，传统发酵食品的现代化生产已成为研究热点。其中，馒头作为中国传统发酵食品的代表，其品质的提升一直是食品科学领域的研究重点。河北农业大学桑亚新教授团队最新发表在《食品科学》杂志上的研究，通过对比传统老面发酵剂与市售高活性酵母，为开发新型复配馒头发酵剂提供了科学依据。

研究背景与目的

传统老面发酵剂与市售高活性酵母在馒头制作中各有优劣。传统老面发酵剂以其独特的风味和发酵效果受到消费者青睐，但其发酵周期长、稳定性差；而市售高活性酵母则具有发酵速度快、稳定性好的优点，但风味相对单一。因此，开发一种既能保持传统风味又能提高生产效率的复配发酵剂成为研究重点。

研究方法与结果

研究团队选取了多种酵母菌株进行对比实验，重点分析了酵母的发酵性能、产香性能及其对馒头感官特性和挥发性风味物质的影响。研究发现，老面酵母XTC-y11和XTC-m13在面团中具有明显的生长繁殖优势，对糖的利用能力更强，产气能力和发酵力更佳，制得的馒头具有更饱满外观和蓬松的内部结构。此外，HSO-y3的总酯含量和酯化酶活性显著高于其他酵母。

通过GC-IMS（气相色谱-离子迁移谱）技术，研究团队鉴定出37种挥发性化合物，其中醇类和酯类物质相对含量较高。这些挥发性物质是馒头独特风味的重要来源，为复配馒头发酵剂的开发提供了重要参考。

研究结论与意义

研究结果表明，通过合理配比不同酵母菌株，可以开发出既保持传统风味又提高生产效率的复配发酵剂。这不仅有助于提升馒头的品质和口感，也为传统发酵食品的现代化生产提供了新的思路和技术支持。

这项研究由河北农业大学桑亚新教授团队完成，研究成果发表在《食品科学》杂志上，为食品科学领域的研究者和食品加工企业提供了一定的参考价值。

本文原文来自《食品科学》杂志