米其林推荐：剁椒鱼头制作技巧大揭秘

米其林推荐：剁椒鱼头制作技巧大揭秘

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https://new.qq.com/rain/a/20241204A03EY600

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https://www.163.com/dy/article/JMQ7616R0556A1HG.html

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https://bk.taobao.com/k/duojiaoyu_1264/33638b5972a85d4ae6441fafab635799.html

7.

https://www.anitas.tw/blog/fish

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https://www.michelin.com.cn/news/2024/0903.html

2018年，剁椒鱼头被评为“中国菜”湖南十大经典名菜之一，这道源自湖南湘潭的传统美食，以其独特的鲜辣口感征服了无数食客。今天，就让我们一起来揭秘这道米其林级别的美味佳肴的制作技巧。

制作剁椒鱼头，首选是鳙鱼（也称胖头鱼），其头部肥大，肉质饱满且鲜美。其次是花鲢鱼，同样拥有肥大的头部和细嫩的肉质。草鱼虽然也可以使用，但肉质相对略逊一筹。选择时要注意鱼头要新鲜，这是制作的关键。

正宗的剁椒鱼头，其灵魂在于自制的剁椒酱。将新鲜辣椒洗净（不能去蒂，以防水分渗入），晾干后用两把菜刀不停地剁至几乎成泥，再加入盐和高度白酒，密封发酵至少一个月。这种自制的剁椒酱，不仅保留了辣椒的鲜红和香气，还增添了一股甘醇的风味。

1. 处理鱼头：将鱼头清洗干净，去除内部的黑膜（这是腥味的主要来源），然后用葱、姜、盐和料酒腌制10分钟。

2. 炒香剁椒：在热油中将蒜末、浏阳豆豉、葱末和剁椒炒香，加入少量高汤和味精调味。

3. 蒸制鱼头：将腌制好的鱼头放在铺有葱姜的盘子上，淋上调好的剁椒酱。为了确保受热均匀，可以在蒸盘底部放一些筷子将鱼头架起。大火蒸15-18分钟，关火后再虚蒸3分钟。

4. 最后装饰：出锅前撒上葱花，淋上热油，再淋上少许蒸鱼豉油即可。

• 为了增加香气，可以在蒸盘内放些紫苏。
• 泡姜和剁椒本身含咸味，一般无需额外加盐。
• 蒸鱼时可用泡姜代替生姜，避免腥味。

这道剁椒鱼头，色泽红亮、肉质细嫩，既有鱼肉的鲜美，又融合了剁椒的独特风味，非常适合喜欢辣味的朋友尝试。掌握这些技巧，你也能在家做出米其林级别的美味佳肴。