台州味 | 上过国宴的蛋清羊尾
台州味 | 上过国宴的蛋清羊尾
在中国的美食文化中，每一个地区都有其独特的特色美食，它们或源于古老的传统，或承载着深厚的地方文化。临海蛋清羊尾，就是这样一道深受人们喜爱的美食，它不仅承载着临海人对美食的热爱，更是临海饮食文化的一张名片。
走在临海，无论是高档饭店还是街头小吃，你都可以看到蛋清羊尾的身影。
蛋清羊尾的小秘密
在临海，说起蛋清羊尾，上至老人，下至小孩，几乎每一个人都听过、吃过。但是，蛋清羊尾这一家喻户晓的美食，原料却与羊尾并无关系。
“蛋清羊尾”这一看似奇特的美食名字，让人充满好奇。事实上，它是一种以鸡蛋清为主要原料的甜点，蓬松的外壳包裹着绵软的豆沙，口感香甜，入口松软。
“蛋清羊尾因形状似羊尾巴而得名，你看它外面的小尖尖，是不是很像绵羊的尾巴。”
据了解，这家位于紫阳街53号的“胡记·蛋清羊尾”门店，是中国美食地标保护产品。这家店上过央视、省台，接受过多家栏目专访，在临海当地非常知名。
据说有1400多年历史
蛋清羊尾，最初名为“蛋白夹沙”，是唯一一道登上《中国菜谱》的临海菜，起源于临海，后由于清军入关南下而由厨师携带前往北方，成为清朝宫廷御宴上的风味食品之一。
“别看蛋清羊尾其貌不扬，小小一只，在20世纪90年代，它可是高级甜品，还上过国宴呢。”
诗人舒婷在《大美临海》一文中曾这样描述：“炎炎盛夏我已经站在临海市的紫阳古街，极不雅观地手捧刚起锅的‘蛋清羊尾’，热腾腾软酥酥香喷喷，唇齿来不及盘点个中真谛，嗓子眼已经彻底没收了。深知午餐还有许多美味佳肴列队伺候，往嘴上贴了封条。否则就想守着油锅不走，吹着气卷着舌，吃个淋漓痛快。这道‘蛋清羊尾’，内馅是豆沙，以蛋清搅拌麦粉为皮，再裹以网油下锅，保持羊尾的蓬松形状。其工艺复杂考究，已具有1400多年历史。我虽猫在一旁揣摩半天，仍不得要领。”
蛋清羊尾来历非凡，仅那1400多年的历史就足够担得起临海千年府城的名号了。20世纪60年代初，北京人民大会堂有专家到各地采风，收集各地民间菜谱。他们来到临海选中了四个品种，其中之一就是“蛋清羊尾”。专家经过品尝，觉得蛋清羊尾味道甚佳，于是把蛋清羊尾制作的全过程都拍成资料影片，随后，蛋清羊尾更是以中国名菜之姿成为了国宴厅菜谱。
保留传统正宗做法
品尝过多家店的蛋清羊尾，记者私以为每家店的蛋清羊尾口味都有所不同，形状、大小也没有固定标准，“胡记·蛋清羊尾”店的蛋清羊尾个头偏大，口感偏厚实，内馅儿一贯为豆沙，趁热入口，油润甜腻的口感迅速入喉，让人一边咀嚼一边感受着这道传统名点的“滚烫热辣”。
蛋清羊尾需要趁热吃，刚拿到手的时候还是饱满的，不一会儿里面的热气散失，就会瘪掉，但不影响食用。
蛋清要能“立筷不倒”
“制作蛋清羊尾，蛋清跟豆沙一定必不可少。关键在于蛋清打发得好不好，这直接决定了蛋清羊尾的口感。再者，蛋清打发好以后要加入淀粉，很多人不知道这个诀窍，加的是面粉或者其他东西，这样做出来的蛋清羊尾肯定不会好吃。”
只见师傅打发好绵密的蛋清，与淀粉混合在一起，再夹出一定量的蛋清，用筷子夹取豆沙塞入其中，一个个白乎乎的半成品“圆胖子”就做好了，每一只都带有可爱的小尾巴，让人感叹蛋清羊尾确实恰如其名。
再将半成品挨个然后放入油锅里，用热油反复浇、淋，翻滚油炸。过了一会儿，蛋清羊尾表面就呈现出金黄诱人的色泽。最后，捞出蛋清羊尾，在表面撒上一些白糖就大功告成了。
眼睛看会了，实际制作应该是很难。据说，制作完美的蛋清羊尾，需要取蛋清，用力打，打成雪花状，要能“立筷不倒”。取豆沙丸子，裹以这种“雪花”，再入油锅炸，至三分嫩黄出锅。炸制完成的蛋清羊尾呈拳头大小，外表看着金黄，圆滚滚的还十分可爱。
出锅后撒一把白糖
店里的蛋清羊尾定价为15元4个，现做现卖，因为是甜豆沙馅儿的甜点，做好以后还会撒上一把白糖，因此极具饱腹感，胃口小的女生吃两个便会觉得很饱。
“蛋清羊尾必须现做、现炸，但是最好在拿到手一分钟以后再吃。”原因很简单，“刚出炉的蛋清羊尾烫口，俗话说心急吃不了热豆腐，等一分钟再吃，味道正好，也不用担心烫到嘴。”
刚拿到手，冒着热气刚出锅的蛋清羊尾散发着蛋清过油后的酥香。滚圆金黄的蛋清羊尾，金色的外表下是软乎的白、清甜的嫩，并没有想象中的油腻。咬上一口，内里黑珍珠似的豆沙滚烫而甜香，经过高温油炸，豆沙已经融化，变得暖暖的，熨帖着空荡荡的胃，带来一股甜滋滋的暖意，缓缓流淌。
在临海，蛋清羊尾早已不是一款简单的小吃，它深藏着功与名。因为蛋清羊尾，临海获得了众多美名，被更多人认识，也为临海带来了很多游客。它浓缩着临海悠久历史的浓厚底蕴，镌刻着城市美食风味的独特印章，更是一代又一代临海人独一无二的家乡情怀。