古早美食尚存留：揭阳传统美食的文化传承

古早美食尚存留：揭阳传统美食的文化传承

揭阳，这座历史悠久的城市，不仅保留着丰富的文化遗产，更以其独特的美食文化吸引着世人的目光。从先秦时期的"八珍"到楚辞中记载的美食，这些古老的饮食传统在揭阳得到了传承和创新。本文将为您介绍三种具有代表性的揭阳传统美食：惠来鱼丸、蚝烙和胶罗钱，带您领略这座城市的美食魅力。

惠来鱼丸：味鲜肉弹寓意好

惠来鱼丸

惠来鱼丸是惠来地区的特色美食，以口感松软脆弹、滑嫩鲜香而闻名海内外。其制作工艺精细，选用新鲜的那哥鱼（学名多齿蛇鲻）为主要原料，配以生粉、蛋清、盐、味精和冰块等辅料。制作过程中，先将鱼肉去除头、肚，清洗干净后用采肉机去除骨刺，再将鱼肉与配料搅拌均匀，最后手工捏制成丸，放入温水中定型。定型后的鱼丸需要经过冷水降温，再放入冰水迅速收缩，以保持其脆弹的口感。

惠来鱼丸不可冷冻，只能冷藏保存，保质期较短。食用时，只需用清水简单烹煮，出锅前撒上葱花、蒜头朥和香油即可。由于鱼丸浑圆白皙，有"年年有余"、"团团圆圆"的美好寓意，在年节喜庆时，一道惠来鱼丸汤便能增添满满的仪式感。

蚝烙：外脆里嫩 鲜美酥香

蚝烙

揭阳蚝烙是一道色香味俱佳的传统美食，主要用料包括生蚝、薯粉水和鸭蛋。不同地区的蚝烙制作方法略有差异，其中榕城蚝烙和洪阳蚝烙最具代表性。

榕城蚝烙的关键在于火候的控制。先热鼎放入猪油，淋上调好的薯粉水，撒上葱花，将打散的鸭蛋液倒在薯粉上面，再加入调匀的生蚝。煎蚝蛋面时要调大火并添加猪油煎炸，使之金黄松软、生蚝鲜嫩多汁；煎粉面时则要改为细火慢煎，使之酥脆喷香。期间用锅铲将蚝烙切分成巴掌大小的块状，反复翻面煎烙，直至蚝烙双面金黄，香味四溢，便可出锅盛盘。以芫荽叶点缀，配上鱼露蘸碟，加点胡椒粉，即可享用。

洪阳蚝烙的做法则是打散炒制，配料较多。先在加热的平底铁鼎放入猪油，淋上调好的薯粉水，撒上葱蒜，加入打散的鸭蛋液，翻炒之后推放铁鼎一边。再添油放入猪肉片、香菇炒出香味后与薯粉鸭蛋一起拌炒，再加入生蚝，在铁鼎中将食材打散翻炒，待到粉水成团、鸭蛋金黄、蚝仔微焦，便可装盘出锅，同样也以芫荽叶点缀，配上沙茶加鱼露的酱碟，由食客根据喜好自行淋到盘中调味。

胶罗钱：复刻中国史载最早点心

胶罗钱

中国史载最早的点心是《礼记·内则》中的"糗饵粉餈"，这与揭阳传统小吃"胶罗钱"（潮音，也称落糖糍）的材料与做法基本一致。胶罗钱是揭阳的传统小吃甜品，因香甜粘糯、寓意甜蜜而常用于年节祭神拜祖及喜庆筵席。

胶罗钱的家常做法是用新辗的糯米粉兑入适量开水，搅拌揉搓成软韧适中的粉坨，揪出一小块用双掌在手心压成圆形片状，有时还会在圆形中间留个小孔，使之形似古时"铜钱"。再一片片放入水中煮熟捞起，在"揖粿钵"中用"搅粿槌"捣擂成软糯黏稠的糯米糍。另一种做法则是将糯米用清水泡4小时左右，加入适量清水用机器辗制搅拌成黏稠的米浆，上锅蒸两三个小时，再将糯米糍放到添加猪油的平底铁鼎，小火慢煎蒸发水汽，使糯米糍的口感更为韧糯弹口。

胶罗钱好吃的灵魂在于辅料。通常是在糯米糍蒸煮过程间制作。先是将白糖放入锅里加点清水反砂，用锅铲细细辗磨成糖粉，再将芝麻、花生炒香研碎，把几种辅料混合放在盘子里。趁热揪出一块糯米糍，在盘子里搓成条状，再捻成一个个小糍团，滚动粘上糖粉与芝麻、花生碎，就可以装盘食用了。