食物中毒／剩菜、隔夜菜放冰箱就安全？細菌 7 到 60 度繁殖速度最快

食物中毒／剩菜、隔夜菜放冰箱就安全？細菌 7 到 60 度繁殖速度最快

在日常生活中，剩菜、隔夜菜的处理是一个常见的问题。虽然将食物放入冰箱是常见的保存方式，但并不是所有食物都适合冷藏，而且保存方法不当也可能导致食物中毒。本文将为您详细介绍如何正确处理剩菜，避免食品安全隐患。

常见的细菌性食物中毒

• 肠炎弧菌：主要来源于生海鲜和贝类等。
• 沙门氏菌：主要污染畜肉、禽肉、鲜蛋、乳品及豆制品等。
• 病原性大肠杆菌：主要污染受粪便污染的食品或水源。
• 金黄色葡萄球菌：主要污染肉制品、蛋制品、乳制品、盒餐及生菜沙拉等。
• 仙人掌杆菌：主要污染米饭等淀粉类制品、肉汁等肉类产品、沙拉及乳制品等。
• 肉毒杆菌：主要污染低酸性罐头食品、香肠及火腿等肉类产品及真空包装豆干制品等。

任何人都有可能发生食物中毒，在大多数情况下症状轻微，常见腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发烧、头痛及虚弱等症状，通常会在几天内好转。不过对于抵抗力弱的老年人、孩童就需要特别留意，容易演变成严重疾病，甚至可能因食品中毒而死亡，需时刻保持谨慎。

食物吃不完丢冰箱就好？冰箱只能延缓微生物生长

我们习惯将吃不完的剩菜、剩饭放入冰箱中冷藏，打开冰箱只要看到还有空间，食物丢进去就没事？正常冰箱冷藏温度应控制在 7 °C 以下，冷凍温度則應維持在 -18 °C 以下，低温环境下可以延缓微生物孳生速度，让剩菜获得适当的保存环境，但并不代表冰箱有杀菌作用，未食用完的剩菜放在冰箱久了还是会坏掉、长菌。

剩菜放在冰箱中几天内要吃完？这个问题并没有一定的标准，需要考量到食物本身的酸碱值、含水量，以及烹调时的温度和製备环境的衛生程度等条件。一般來說，建议食物當餐新鮮吃完最好，如果吃不完放在冷藏多放 1～2 天，不要超过 3 天，冷凍最多放 1 個月，擺放過久的剩菜就要直接丟棄處理。

此外，还需要留意冰箱容积，塞太满会造成内部冷空气无法循环流通，不但浪费电，还会降低保冷效果，缩短食物保存时间。建议家中冰箱使用容量保持 7～8 分满为宜，定期清洁冰箱内部才能避免吃出问题。

剩菜保存与食用重点一览

1. 避免将剩菜摆放在室温下超过 2 小时。
2. 食物需要装在干燥且密封的容器，阻绝空气进入。
3. 大份量的料理或是要带便当，最好在一開始就先分装，放入冰箱，避免菜餚沾到口水，增加細菌汙染风险。
4. 食物放凉到不燙手后，就要尽速冰入冰箱冷藏。
5. 食用前要充分加热，剩菜复热的中心温度至少要达到 70 °C，尤其是使用微波炉加热时，最好分段加热，中途稍微翻搅均匀，让受热程度均匀。
6. 剩菜一次食用完畢，避免反覆加熱。

丢掉旧观念！热菜放「凉」再冰，小心食物中毒

细菌的「舒适圈」介于 7～60 °C 之间，我们称之为危险温度带（temperature danger zone），意思是在这个温度区间内，细菌会快速生长繁殖。因此，料理好的菜餚不要放在室温下过长的时间，容易变成细菌滋生的温床，当热菜、热汤降溫到手摸起来不至于燙傷的程度，就可以直接放入冰箱保存，如此才能避免食物中毒。