绿柳居：南京素食文化的百年传奇
绿柳居：南京素食文化的百年传奇
在南京这座六朝古都的秦淮河畔，有一家百年老字号素食餐厅——绿柳居。自清末创立以来，它不仅见证了南京的沧桑变迁，更以其独特的素食文化，成为了中国饮食文化的一张名片。
百年传奇：从宫廷到市井
绿柳居的前身是清末年间的一家素菜馆，最初位于南京城南的箍桶巷。创始人是一位名叫张顺的厨师，他曾在宫廷中担任御厨，专门负责素食的制作。张顺深得宫廷素食的精髓，又融合了民间素食的特色，开创了绿柳居这一品牌。
辛亥革命后，绿柳居迁至夫子庙附近，更名为“绿柳居菜馆”。这一时期，绿柳居迎来了它的鼎盛时期。孙中山先生曾多次光临，并题写了“世界和平”的匾额，以示对绿柳居素食文化的赞赏。著名画家齐白石也对绿柳居的素食情有独钟，曾留下“绿柳居素菜甲天下”的赞誉。
素菜荤做：巧夺天工的烹饪技艺
绿柳居最负盛名的特色，莫过于其“素菜荤做”的绝技。这种烹饪方式以素食原料模仿荤菜的外形和口感，让人在品味美食的同时，也能感受到素食的魅力。
其中最具代表性的当属“大明素脆鳝”。这道菜相传与《红楼梦》中王熙凤为讨好贾母命厨房制作的 “仿鳝” 素菜有关。江苏旅游职业学院教师、江苏省烹饪名师、中式烹调师技师罗树峰认为，大明素脆鳝是一道寓意吉祥、美味非凡的非遗菜肴。“这道大明素脆鳝和蛇年有着特别的缘分。你看它形似脆鳝，蜿蜒曲折，就像灵动的蛇一样。”罗树峰表示，而且，蛇年象征着智慧、灵活和吉祥，选择在大年初三推荐这道菜，也是希望大家在新的一年里，能像蛇一样机智灵活，生活处处充满惊喜和吉祥。
说到这道菜，它背后的非遗故事可不少。大明素脆鳝作为宫廷素食的代表之一，其制作技艺历史悠久，传承至今。在宫廷中，素菜的制作不仅要满足皇室成员的口味需求，还要注重菜品的造型和寓意。素脆鳝就是在这样的背景下，经过无数厨师的不断改良和完善，成为了一道备受欢迎的宫廷素菜。
素脆鳝的制作过程非常讲究，从选料到制作每一步都不能马虎。香菇要选新鲜的、肉质厚实的，剪的时候也要尽量剪得细长、均匀，这样才能炸出好看的形状。炸制的时候，油温的控制也很关键，要先高油温下锅定型，再低油温养熟，这样才能保证外酥里嫩、口感酥脆。
调制芡汁也是一门学问。芡汁的味道要酸甜适中，既能提升素脆鳝的口感，又能增加菜品的色泽和亮度。而且，如果不是现做现吃的话，芡汁还可以单独盛放，做蘸碟使用，非常方便。
这道大明素脆鳝不仅寓意吉祥，而且制作过程还这么讲究，难怪能成为非遗菜肴呢。”
罗树峰表示，非遗菜肴不仅仅是一道菜那么简单，它还承载着深厚的文化底蕴和历史传承。希望能让更多的人了解和喜欢这道大明素脆鳝，也让我们的非遗文化得以传承和发扬。”
名人轶事：文人墨客的雅集之地
绿柳居不仅是美食的聚集地，更是文人墨客的雅集之所。据传，这里曾是文人墨客聚集之地，他们在此吟诗作对，留下了无数传颂至今的佳句。而公馆的名字「小鳳仙」，則源自一位傳說中的名伶，她以其非凡的藝術才華和跌宕起伏的人生經歷，成為了公館的靈魂人物。
与时俱进：传统与创新的完美融合
进入现代社会，绿柳居在保持传统工艺的同时，也在不断创新。例如，其推出的“咖喱藜麦鲜蔬”等新式素食，就深受年轻食客的喜爱。同时，绿柳居还注重食材的健康与安全，所有操作都在明档式厨房中进行，让顾客能够亲眼看到食物的制作过程。
如今的绿柳居，已经不仅仅是一家餐厅，更是一座承载着南京素食文化历史的博物馆。在这里，每一道菜都在诉说着一个故事，每一口美食都在传递着一种文化。绿柳居，这座百年老字号，正以其独特的魅力，吸引着越来越多的食客前来探寻和品味。