刘少伟教授教你正确焯水留住营养
刘少伟教授教你正确焯水留住营养
刘少伟教授，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，分享了关于蔬菜焯水的重要知识。他指出，正确的焯水方法不仅能使蔬菜颜色更加鲜艳，还能有效去除异味、草酸及农药残留，从而更好地保留蔬菜中的营养成分。
什么是焯水？
焯水，又称为出水、飞水、淖水，是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。焯水是烹饪中不可或缺的一个步骤，对于提升菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
为什么需要焯水？
焯水的作用主要有以下几点：
- 保持蔬菜色泽：焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
- 去除异味：焯水可以去除肉类原料中的血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
- 调整成熟时间：焯水可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。
- 便于进一步加工：焯水可以使原料更容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
如何正确焯水？
刘少伟教授建议，正确的焯水方法应该注意以下几点：
水要宽，火要旺：焯水时要用大量的水，而且水要保持沸腾状态，这样可以快速焯熟食材，避免营养流失。
时间要短：焯水的时间不宜过长，一般蔬菜焯水时间在1-2分钟即可，时间过长会导致营养流失。
加盐加油：在焯水时加入少量的盐和油，可以减少可溶性营养物质的损失，同时保持蔬菜鲜亮的颜色。
冷水下锅：对于一些体积较大、不易成熟的原料，如土豆、胡萝卜等，应该采用冷水下锅的方式，让食材与水一起加热至煮熟。
焯水后立即烹制：动物类原料焯水后应立即烹制，以保持食材的最佳状态。
哪些食材需要焯水？
草酸高的蔬菜：如菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等，焯水可以去除大部分草酸，避免影响钙的吸收。
有“毒”的蔬菜：如豆角、四季豆、鲜黄花菜等，焯水可以去除其中的有毒成分，避免食物中毒。
亚硝酸盐高的蔬菜：如香椿芽等，焯水可以减少亚硝酸盐的含量，降低健康风险。
可能被寄生虫污染的蔬菜：如荸荠、莲藕、菱角等，焯水可以杀灭可能存在的寄生虫，保证食用安全。
不好清洗的蔬菜：如西兰花、菜花、木耳等，焯水可以清除可能存在的农药残留和虫卵。
有血污或特殊气味的食物：如排骨、羊肉、猪大肠等，焯水可以减轻其影响，提高菜肴的品质。
焯水会流失营养吗？
焯水确实会导致部分水溶性维生素（如维生素C）的流失，但通过正确的焯水方法，可以最大限度地保留营养。例如，在沸水中短时间焯烫蔬菜，可以去除有害物质，同时保持维生素C和其他营养素不流失。此外，焯水还可以去除草酸等抗营养物质，提高钙的吸收率。
焯水的关键要点
水要宽，火要旺：焯水时要用大量的水，而且水要保持沸腾状态，这样可以快速焯熟食材，避免营养流失。
时间要短：焯水的时间不宜过长，一般蔬菜焯水时间在1-2分钟即可，时间过长会导致营养流失。
加盐加油：在焯水时加入少量的盐和油，可以减少可溶性营养物质的损失，同时保持蔬菜鲜亮的颜色。
冷水下锅：对于一些体积较大、不易成熟的原料，如土豆、胡萝卜等，应该采用冷水下锅的方式，让食材与水一起加热至煮熟。
焯水后立即烹制：动物类原料焯水后应立即烹制，以保持食材的最佳状态。
通过以上问答，我们可以看出，焯水虽然看似简单，但其中蕴含着不少科学原理和技巧。掌握正确的焯水方法，不仅可以提升菜肴的口感和色泽，还能更好地保留食材的营养成分。希望这些信息能帮助大家在日常烹饪中更好地运用焯水这一烹饪技巧。