央视《三餐四季》探秘西宁酿皮文化：一碗酿皮里的百年传承

央视《三餐四季》探秘西宁酿皮文化：一碗酿皮里的百年传承

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光明网

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来源

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https://news.gmw.cn/2025-01/23/content_37814443.htm

2.

https://new.qq.com/rain/a/20240607A099FB00

3.

https://www.sohu.com/a/815813293_100138228

4.

https://new.qq.com/rain/a/20240602A07O7T00

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http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2024/04/22/030042380.shtml

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https://k.sina.cn/article_6924708201_p19cbea96900100z0ep.html

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http://www.qinghai.gov.cn/zwgk/system/2024/08/09/030050788.shtml

近日，中央广播电视总台《三餐四季》栏目组走进西宁，探寻这座高原古城的独特美食和饮食文化。其中，西宁的特色小吃“酿皮”成为焦点之一。这道传承百年的美味不仅锁住了青海人的味蕾，更成为了地域文化和非遗项目的代表。

“酿皮”这道独特的小吃，最早可追溯到唐朝开元年间，已有数百年历史。在青海话里，“酿”字读作ráng，最早写为繁体字“釀”，后简化为“酿”。这道小吃在青海广受欢迎，无论大人还是小孩，都对其情有独钟。

一碗酿皮，为何能呈现四季不同的风味？答案就在其独特的制作工艺和选材中。以“青山酿皮”为例，这家始于解放前的老字号，始终坚持传统工艺制作。其第四代传承人赵全禄道出了其中的奥秘：“虽然简简单单一份小吃，却是青海口味的‘集大成者’，循化的辣椒、湟源的陈醋、当季的韭菜、本地的高筋粉、大通的菜籽油、乐都的大蒜、茶卡盐池的盐……做法不同，季节不同，呈现的口感也不同。”

在西宁，还保留着一种独特的酿皮销售方式——挑着扁担走街串巷叫卖。在下南关街，一位60多岁的老人每天挑着120多斤重的扁担穿街走巷卖酿皮，这种传统销售方式已传承三代近百年。这位“扁担酿皮”老板马忠义表示：“挑着担子卖酿皮就是我们家酿皮的‘灵魂’，这样才能让酿皮活起来。”

为了让这道传统美食走得更远，许多餐饮企业进行了创新尝试。比如“小吴酿皮”创始人吴刚，不仅改良了酿皮的口感，使其更适合老人和孩子食用，还改进了包装方式，由压缩袋装改为易拉罐装，让在外的游子也能品尝到家乡的味道。如今，酿皮作为“青海味道”的一张特色名片，已经走出了青海，走向了全国。

在西宁，酿皮不仅是一种小吃，更是一种生活习惯。它既可以作为主食，也可以作为冷盘，甚至可以占据西宁人的一日三餐。许多老字号酿皮店，如“刘记酿皮”、“兄弟酿皮”等，数十年如一日地坚守着传统配方和制作工艺，成为了这座城市的文化记忆。

一碗酿皮，承载着青海人的乡愁记忆。它不仅是味蕾上的享受，更凝结着高原人民的生活智慧和文化传承。正如一位网友所说：“离开青海这么多年，酿皮的味道却记忆犹新。”这道看似简单的美食，早已超越了食物本身的意义，成为了青海文化的重要载体。