四川人教你做正宗回锅牛肉！
四川人教你做正宗回锅牛肉！
回锅牛肉是川菜中的经典之作，以其独特的风味和烹饪技巧闻名。这道菜最早可追溯到宋朝，由北宋文学家苏东坡创制的“东坡肉”演变而来。经过数百年的传承和发展，回锅牛肉已成为四川乃至全国广受欢迎的美食。
历史渊源
回锅牛肉的历史可以追溯到宋朝，当时被称为“东坡肉”。据说，这道菜是由北宋著名文学家苏东坡所创。他喜欢用猪肉炖煮，加入酱油、糖等调料，使得肉质酥烂，色泽红亮，味道鲜美。这道菜后来传入民间，逐渐演变成了现在的回锅牛肉。
制作步骤
选肉
回锅牛肉的关键在于选对部位。传统川菜讲究要用猪后腿的“二刀肉”，也叫坐板肉或臀尖肉。这个部位的肉质细嫩，肥瘦比例适中（4:6），肥肉部分占比不小且完整，能保持一定Q弹度。但是，二刀肉在很多地方不容易买到，所以也可以选择五花肉或普通后腿肉。五花肉脂肪多，香气足，肥肉柔软而且容易烹出油脂，瘦肉久煮不柴，是新手的不错选择。
预处理
回锅牛肉的“回”字，在于肉要经过两次烹饪，先煮再切片炒。煮的熟度很关键，要刚断生、切开肉质还呈现略带粉红色溏心感。
根据川菜大师傅传授的秘诀，我们总结为10+15法。冷水下锅后，开大火煮沸后转中小火，保持略微沸腾的状态煮10分钟后关火；再浸泡15分钟，就可以获得完美的溏心肉熟度。
煮肉的配料也非常关键！大部分人能想到的：大葱段、姜片、花椒、花雕酒（还可以加入干辣椒、大料等），起到去腥增香的作用。这里大师傅透露了一个秘籍给我们：就是在此基础之上，加入醪糟水和萝卜皮。甜润的醪糟水可以更大程度的去腥，并且让肉吃起来有自然的回甘；萝卜皮是和肉一起煮，依托食材相互吸味。还有个小秘籍，就是放菠萝，不仅能起到让肉有回甘味，而且菠萝煮肉，嫩肉效果一绝。
煮好的肉要晾凉（可以盖上盘子或保鲜膜放置肉变干）。冷却会让脂肪更紧实好切，炒出来也更容易成型。等到猪肉表面不冒热气，摸起来是常温就可以切片了。切肉的时候要注意，猪皮朝上、顺着猪肉纹理，尽量地切薄。如果你的刀工不太好，最好选一把刀刃相对薄的；切之前把刀磨一下，让刀刃足够锋利、。肉片要足够薄和大，厚度保持在0.1-0.2mm，长度在5-6cm，更容易起灯窝盏。
炒制
用什么油，大厨们都有各自的偏好：有喜欢菜籽油的，植物性的清新香气比普通调和油更持久；有用花生油的，坚果风味更浓郁；也有坚持猪油是最香的。我们尝试下来，最简单稳定的就是将猪油+大豆油1:1拼配。但如果你用的是五花肉，除了第一勺润锅的油（润完后倒出来），完全不需要额外用油了，小火煸炒五花肉就会析出大量油脂。
回锅肉就是吃个酱香味型。我们参考了多个川菜师傅的版本，酱香的核心如下三样👇
郫县豆瓣酱、甜面酱、生抽酱油。（可以再加个永川豆豉）
先说豆瓣酱，这是打底的酱香。
家常版本选红油郫县豆瓣，想要风味更有层次，就要配合陈年豆瓣。三年陈豆瓣会有独特的醇厚酱香（价格也贵不少）。
大师傅教我们1:1混合红油豆瓣和陈年豆瓣：新年份用来红润油色，老年份用来增香。
豆瓣也并不是用越陈年的越好。如果你家里有五年甚至更老的豆瓣，就要注意配比，越陈年炒出来颜色越黑，发酵味越重。
甜面酱是很多人会漏掉的，但它能平衡豆瓣酱的咸度，增加酱香醇厚度，让酱香更加咸甜平衡。
酱油则是提鲜，而且作为液体令成菜不会太干稠。
不同大师傅的配方，用德阳红酱油、白窝油（四川挺贵的传统手工酱油）、甚至复制酱油的都有。
白窝油太浓郁，复制酱油风味复杂，我们尝试下来，四川德阳红酱油是最保险万能的选择，相当于生抽老抽二合一的缸晒酱油，既有生抽的鲜味，又有老抽的颜色，一瓶到位。
懒得网购的朋友，普通生抽+糖来替代就可以。推荐千禾380天酱油、盒马的木桶酱油。
最后最后，还有一味非常重要的：白糖。我们试过放糖和不放糖的版本，不放糖真的就不够有内味儿。
不放多，就一点点，要一个入口酱香咸鲜，收口略带回甜的效果——80分好吃和90好吃，往往就在这2-3g糖的毫厘之间。糖能提鲜，而且平衡咸度，让你觉得不会太咸。
配菜，最传统的做法是蒜苗，还有加入青椒、红椒、莲花白、蒜苔等等不同配料的，这个就看个人喜好啦。总体上分为三大流派：川西传统蒜苗回锅肉，川东旱蒸香辣回锅肉，广汉连山回锅肉。
最好选用红头蒜苗，香气更浓郁。切之前先用刀背将蒜苗拍散（香气容易释放），再斜刀切成4-5cm的长度（横截面大，更吸味道。
蒜苗杆和叶分开放，要分次下锅。
小贴士
- 牛肉选择带点肥的部位更香嫩。
- 肉片要切得薄而均匀，便于快速入味。
- 翻炒时火候不宜过大，以免肉质变老。
- 调料的配比要准确，特别是豆瓣酱和甜面酱的比例，这直接影响到最终的口感。
- 炒制时要保持锅内的热度，但火候不宜过大，以免糊锅。
按照以上方法制作，你就能轻松做出一道色香味俱全的回锅牛肉，快来试试吧！