资深厨师长教你炒出嫩滑牛里脊

资深厨师长教你炒出嫩滑牛里脊

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澎湃

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来源

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_28921334

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https://post.smzdm.com/p/a7p8938d/

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https://post.smzdm.com/p/an9oggdp/

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牛里脊是牛肉中最嫩的部位之一，位于牛腰部内侧，脂肪含量低但肉质鲜嫩多汁，非常适合快速烹饪。无论是家常炒牛肉还是高级餐厅的牛排，牛里脊都是首选的优质食材。今天就来分享一下如何在家轻松炒出嫩滑可口的牛里脊。

选购牛里脊时，可以从以下几个方面进行判断：

1. 色泽：新鲜的牛里脊颜色应为淡粉红色或浅红色，表面不应有斑点或淤血。

2. 纹理：优质的牛里脊纹理均匀，脂肪分布适中，不应有过多的筋膜。

3. 气味：新鲜的牛里脊应有淡淡的自然肉香，若有异味则应避免购买。

4. 触感：按压牛里脊后，肉质应迅速恢复原状，表明其新鲜度较高。

腌制是决定牛里脊嫩度的关键步骤。以下是详细的腌制步骤：

1. 准备腌料：常用的腌料包括洋葱丝、姜片、蒜片、料酒、酱油（或蚝油）、盐、糖、黑胡椒粉。根据个人口味，还可以加入韩式辣酱或孜然粉等。

2. 切片处理：将牛里脊切成薄片，厚度控制在硬币厚度。切牛肉时要注意纹理，垂直于纹理切下，这样能切断长纤维，使牛肉更嫩易熟。

3. 腌制过程：

   • 将调料和牛肉抓匀，让每片牛肉充分裹上腌料。
   • 淋上一点色拉油或橄榄油，锁住牛肉的水分。
   • 用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏腌制1到2小时，这样牛肉能更好地吸收调料的味道，提升嫩度。

炒制牛里脊时，火候和技巧都很重要：

1. 热锅凉油：锅烧热后加入适量油（稍多些），油温四五成热时下牛肉快速滑散至变色，捞出备用。

2. 爆香配料：利用底油先煸香姜蒜、干辣椒等，再加入蔬菜翻炒断生。

3. 回锅收尾：将牛肉回锅，快速翻炒均匀，加少量生抽、老抽调色，最后撒香菜即可出锅。

青椒牛肉丝

• 材料：牛里脊300克，青椒2个，姜蒜适量，料酒、生抽、盐、糖、淀粉适量。
• 做法：
  1. 牛里脊切丝，用料酒、生抽、淀粉腌制15分钟。
  2. 青椒切丝，姜蒜切末。
  3. 热锅凉油，下牛肉丝快速炒至变色捞出。
  4. 锅中留底油，下姜蒜末爆香，加入青椒丝翻炒。
  5. 加入牛肉丝，调入盐、糖，快速翻炒均匀即可出锅。

葱爆牛肉

• 材料：牛里脊400克，大葱2根，姜蒜适量，料酒、生抽、盐、糖、淀粉适量。
• 做法：
  1. 牛里脊切片，用料酒、生抽、淀粉腌制20分钟。
  2. 大葱切段，姜蒜切末。
  3. 热锅凉油，下牛肉片快速炒至变色捞出。
  4. 锅中留底油，下姜蒜末爆香，加入葱段翻炒。
  5. 加入牛肉片，调入盐、糖，快速翻炒均匀即可出锅。

黑椒牛柳

• 材料：牛里脊400克，洋葱半个，黑胡椒碎适量，盐、糖、生抽、淀粉适量。
• 做法：
  1. 牛里脊切条，用盐、糖、生抽、淀粉腌制20分钟。
  2. 洋葱切丝。
  3. 热锅凉油，下牛柳快速炒至变色捞出。
  4. 锅中留底油，下洋葱丝翻炒出香味。
  5. 加入牛柳，撒上黑胡椒碎，快速翻炒均匀即可出锅。

掌握这些技巧和方法后，你就能在家轻松炒出餐厅级别的嫩滑牛里脊了。无论是家常小炒还是宴客大菜，都能游刃有余。快去试试吧，让你的家人朋友大呼过瘾！