食品生产安全：从风险识别到隐患预防

食品生产安全：从风险识别到隐患预防

引用

中华人民共和国教育部

等

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来源

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2024年5月，市场监管总局发布《食品安全风险管控清单》，要求食品生产经营企业结合实际建立完善风险管控机制。这一举措旨在贯彻落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，督促企业精准防控风险，提升食品安全管理水平。

食品生产过程中的安全隐患可能来自多个环节，从原料采购、生产加工到成品储存和运输，每个环节都可能存在潜在风险。为了有效预防食品安全事故，企业需要建立系统性的风险防控体系。HACCP（危害分析和关键控制点）体系作为一种国际认可的食品安全管理体系，为食品生产企业提供了科学的管理框架。

1. 危害分析：企业需要识别并评估食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害。这一步骤旨在确定哪些危害可能对食品安全产生重大影响，并制定相应的控制措施。

2. 确定关键控制点（CCP）：关键控制点是指在食品生产过程中可以实施控制措施以预防、消除或减少食品安全危害到可接受水平的具体步骤。确定CCP需要企业对每个生产环节进行详细分析，找出那些对食品安全至关重要的控制点。

3. 建立关键限值：对每个CCP设定具体标准或参数，如温度、时间、pH值等。这些限值必须严格遵守，以确保食品安全。关键限值的设定应基于科学数据和法规要求，确保在生产过程中任何偏差都能及时纠正，防止危害发生。

4. 建立监控程序：对每个CCP进行定期观察或测量，以确保关键限值的持续符合。监控程序必须详细记录每个控制点的监控方法、频率、责任人以及记录保存方式。通过有效的监控，企业可以及时发现并纠正任何偏离关键限值的情况。

5. 建立纠正措施：当监控发现某个CCP未达到关键限值时，企业必须立即采取纠正措施。这些措施应包括对不合格产品的处理、生产过程的调整以及防止问题再次发生的预防措施。

6. 建立验证程序：定期评估HACCP体系的整体有效性，确保其持续符合食品安全要求。验证可以包括内部审核、外部审核、实验室测试和产品抽检等。

7. 建立记录保存和文件管理系统：详细记录每个CCP的监控结果、纠正措施、验证活动等，并妥善保存这些记录。良好的记录保存和文件管理系统不仅有助于企业追溯食品安全问题，还可以在接受HACCP食品安全管理体系认证机构审核时提供有效证据。

1. 沙门氏菌污染事件：某知名品牌巧克力因原料可可豆受到沙门氏菌污染，导致全球范围内大规模召回产品。这凸显了原材料采购环节质量控制的重要性。企业应引入先进的快速检测技术（如PCR、ELISA），确保每批原材料的安全性。同时，优化生产工艺，采用高温处理或辐照等手段消灭潜在致病菌，并定期维护和清洁生产设备，防止交叉污染。

2. 过期食品销售：一家连锁超市被曝出故意修改食品保质期标签，将即将过期的商品重新上架销售，引发了公众强烈不满。这反映出库存管理系统不健全、员工职业道德缺失、内部监督机制失效等问题。企业应实施先进库存管理，利用RFID技术和自动化仓储系统精确监控库存状态，确保先进先出原则得到严格执行。同时，加强员工培训与考核，提高全体员工的责任感和服务意识，并建立健全内部审计制度。

3. 添加剂超标：某饮料制造商因在产品中非法添加过量防腐剂而遭到查处。这表明企业对食品添加剂使用的认识不足，生产工艺设计不合理，缺乏有效的自检机制。企业应普及添加剂使用规范，改进配方设计，减少不必要的化学物质添加，并增强自我检测能力，配置高精度检测仪器，定期抽检成品。

企业应建立完善的食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、进货查验、索证索票、自检自查等。同时，加强员工培训，提升其食品安全意识和操作规范。企业还应定期开展风险排查和管控，建立健全基于食品安全风险防控的动态管理机制，对照企业风险管控清单开展日管控、周排查、月调度工作。

通过落实主体责任、完善管理制度、加强员工培训等措施，食品生产企业可以有效提升食品安全水平，保障消费者健康。同时，企业还应主动接受市场监督管理部门的监督，及时反馈风险管控情况，共同维护食品安全。