绩溪徽菜：千年传承的秘密
绩溪徽菜：千年传承的秘密
绩溪徽菜作为徽菜的重要发源地，其千年传承的秘密是一个值得深入探讨的话题。徽菜起源于南宋时期的古徽州，以绩溪、歙县一带为代表。徽菜的发展与明清时期徽商的崛起密切相关，随着徽商的脚步，徽菜逐渐声名远扬，遍布全国乃至海外。绩溪徽厨们凭借精湛技艺，将徽菜发扬光大，成为中华八大菜系之一。如今，绩溪徽菜依然保持着其独特的风味和深厚的文化底蕴，吸引着无数美食爱好者前来探寻这千年的美味秘密。
历史渊源与文化背景
徽菜的发端可以追溯到南宋时期，而其真正兴盛则是在明清时期。这一发展脉络与徽商的崛起密切相关。徽商，又称“徽帮”，是中国古代最著名的商帮之一，他们活跃于全国各地，甚至远至海外。徽商的成功不仅带来了经济上的繁荣，也促进了徽州文化的传播，其中就包括徽菜。
在徽商的推动下，徽菜逐渐从一个地方性菜系发展成为具有全国影响力的菜系。徽商在外地经商时，常常会携带家乡的食材和厨师，这使得徽菜得以在更广泛的地域内传播。同时，徽商的财富也为徽菜的创新和发展提供了物质基础，使得徽菜能够在烹饪技艺和菜品多样性上不断进步。
独特工艺与食材选择
徽菜的烹饪技艺和食材选择都体现了其独特的文化内涵。徽菜注重火工，擅长烧、炖、熏、蒸等烹饪技法。在食材选择上讲究食补与养生，体现了“医食同源，药食并重”的传统理念。
徽菜的烹饪技法包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。在春秋战国时，老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食疗”。
代表性菜品解析
绩溪徽菜的代表菜品包括臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅、刀板香等，每道菜都有其独特的制作工艺和文化内涵。
臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽菜中最具有代表性的一道菜品。其独特的发酵工艺和鲜美的口感闻名遐迩。相传清代同治年间，徽商邵万生在杭州开办聚和春酒楼。有一次他的老母亲因为食用了家乡的小河鱼而导致骨刺伤喉，让他这位孝子心痛不已，故回家探亲之际，特意买了多肉少刺的鳜鱼带回来孝敬老母亲。不料途中路途遥远，气候炎热，即便鳜鱼已经用盐处理，但等他到家后，鳜鱼还是发出异味。邵万生怕老母亲吃坏肚子，于是想将鱼丢掉，但拗不过一向节俭的老母亲，故此邵万生只能将鱼煮食吃掉。然而，意想不到的是，鳜鱼制作成菜以后，闻起来虽然臭，吃起来却特别的香，肉质细嫩爽口。作为商人的邵万生由此发现了商机，将臭鳜鱼大力推广了出去，久而久之，臭鳜鱼“一炮而红”，传遍了家家户户。
臭鳜鱼的腌制步骤繁琐，需要将新鲜的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐和花椒均匀涂抹至鱼身，在木桶内层层码放，最后用石块压住。过程中，还要多次翻动，保证腌制均匀。温度和湿度都会影响鳜鱼的腌制时间，这考验着厨师的功力。“冬天要腌制10天左右，夏天最热的时候，3天左右就能腌好。”从业多年，张光顺熟悉鳜鱼的腌制规律，仅凭木桶内鳜鱼的气味和颜色，便能判断出腌制程度。
毛豆腐
安徽当地有一俗语：“鱼不臭不吃，豆腐不毛不食”。这里的鱼指的就是前面提到的臭鳜鱼，而豆腐指的就是有“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”之称的毛豆腐，徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省省级非物质文化遗产。
相传元代至正十七年间，明朝开国皇帝朱元璋攻下歙城后，又挥师北上来到绩溪，屯兵于城南快活林，这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了，天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为了防止浪费，朱元璋便命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐，朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成了现如今的特色徽菜。
一品锅
试想一下，寒冬腊月时，屋外大雪纷飞，一片冰天雪地；屋内，众亲朋好友相聚一堂，享受着热气腾腾的胡适一品锅，谈笑风生，谁会不羡慕此时的惬意时光呢？
据说，此菜由明代石台县人四部尚书毕锵的夫人‘一品诰命夫人’余氏所创，一次皇帝驾临尚书府做客，余夫人特意做了家乡菜的家常菜炖锅，不料皇帝吃了，赞不绝口，问此菜来历，听说是诰命夫人亲手所做，赞说原来还是一品锅。这就是一品锅的来历，而后绩溪大文豪胡适先生非常喜欢此菜，常用一品锅招待宾客，故后人以“胡适一品锅”为名作为纪念。
胡适先生第一次请弟子梁实秋到家里做客时，便请他吃徽州锅。胡适说，你是绩溪的女婿，当然要用绩溪名菜招待你。梁实秋吃完，专门写了一篇文章来介绍徽州锅：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”
现代传承与发展
绩溪作为徽菜的主要发源地之一，目前有近千家徽菜馆。近年来，绩溪打造“绩溪金徽厨”劳务品牌，推动徽菜文化的传承与发展。
绩溪县有1.5万余人从事徽厨及餐饮服务行业，绩溪徽厨县外开设徽菜馆660余家。越来越多绩溪徽厨走向各地，将徽州风味传扬四海。
绩溪县委、县政府将徽菜文化振兴纳入乡村振兴总体部署，融入杭黄世界级自然生态和文化旅游廊道建设重点安排，“绩溪金徽厨”获评全国创新发展类劳务品牌，绩溪争创“世界美食之都”恰逢其时。
美食是一种风俗，一种文化，兼具社会生活价值、精神文化价值和经济发展价值，蕴含着城市发展的流量密码、幸福滋味和消费活力。绩溪争创“世界美食之都”，不仅可以推动绩溪美食产业的升级发展，也将有利于提升绩溪县县域品牌、国际形象。
建议绩溪县委、县政府瞄准休闲食品、预制菜等食品产业新格局，布局建设徽菜食材产业基地，全力打造现代徽菜食品产业集群，为努力让“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”、“绩溪金徽厨”焕发时代风采而全力争创“世界美食之都”国际名片！建议：
1、县委、县政府成立高规格的工作领导组及工作专班，制定创建工作方案并组织实施；
2、取得中国烹饪协会或中国饭店协会支持；
3、出台扶持政策打造徽顺酒店等连锁名店，来苏北路高标准美食集聚区，绩溪丝巷名小吃街区，开展美食推广，推动美食文化传承创新；
4、制定“世界美食之都”示范店评选方案，每年评选认定一批设施一流、管理规范、公众认可度高、真正代表绩溪餐饮最高水准的示范店，并予以授牌；
5、重点打造“世界美食之都”绩溪县徽菜美食文化节等活动，将其打造成为具有鲜明地域特色和国际影响力的美食节庆品牌。