米其林三星餐厅提醒：生腌食品有风险！
米其林三星餐厅提醒：生腌食品有风险！
2023年12月，英国米其林三星餐厅The Fat Duck（肥鸭餐厅）发生了一起严重的食物中毒事件。40多位顾客在食用了生食牡蛎和蛏子后，相继出现呕吐、腹泻等症状。经调查，这些生食海鲜被证实受到了诺如病毒的污染。这一事件不仅让这家享有盛誉的餐厅暂时关闭，更引发了人们对生腌食品安全性的广泛关注。
生腌，这种源自唐代的烹饪方式，是将食材不经过加热直接放入调味汁中。在美食视频中，一盆盆琥珀色半透明、混杂着酱油、黄酒的调味汁里，浸泡着各色栩栩如生的螃蟹、虾、血蛤、花螺，上面洒着芝麻、香菜、小辣椒和柠檬， 透出一股鲜甜可口的气息，然而，这种食品还有个别称叫“寄生虫全家桶”。
生腌食品最大的风险之一就是寄生虫感染。以华支睾吸虫为例，这种寄生虫主要寄生在人体的胆管、胆囊内，可引起胆管炎、胆结石，甚至增加患胆管癌的风险。一位老师曾描述自己小时候吃本地醉虾的体验：“那只醉虾细嫩鲜美，仿佛随时能蹦出口去，还带着黄酒的甜香醇美，然而再好吃，也不能吃。”她拿出一块满是结节、皱缩发硬的大鼠肝脏标本介绍，“华支睾吸虫的感染途径，就是生食了被感染的鱼虾”。
除了华支睾吸虫，异尖线虫也是生食海鲜中常见的寄生虫。它常常引发剧烈腹痛和呕吐。日本作为鱼生消费大国，其消化内镜检查中常见这种情况，需要通过胃镜下用钳子把虫子从胃壁上拔下来。南昌市曾检测海水产品93尾，发现异尖线虫感染率为56.99％，意味着一半以上的海鲜都有异尖线虫。
除了寄生虫，生腌食品还存在微生物和病毒感染的风险。例如，副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌在含盐量3%的环境中能迅速繁殖，很容易污染其中的鱼虾海鲜，产生耐热溶血性毒素。如果我们食用这些细菌污染的海鲜，就可能会引发食物中毒。
许多人认为，通过撒盐、泡醋、浸酱油、蘸芥末、就白酒等方法可以杀死寄生虫和细菌，但这些方法其实效果有限。白酒的酒精含量远不足以杀死顽固的寄生虫和细菌。芥末虽然有一定的抗菌作用，但对寄生虫和一些强致病菌无能为力。
面对生腌食品的安全隐患，一些地方政府已经采取了行动。2023年12月，上海市政府颁布《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》（沪府规〔2023〕15号）文件，其中对“醉制水产品”明文规定：“禁止在食品销售和餐饮服务环节……经营自行加工的炝虾和生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺。”
那么，是否意味着我们从此要与美味的生腌食品彻底告别呢？专家建议，如果实在难以抵挡生腌食品的诱惑，可以选择正规加工企业制造的预包装生腌水产品。这些企业在生产过程中严格遵守食品安全标准，经过严格检测和监管，能够有效保障食品的卫生和安全，降低健康风险。
同时，消费者在选购和食用生腌食品时，应注意以下几点：
- 选择合法生产经营的产品，避免购买来源不明的生腌食品
- 注意低温贮存，避免食品在室温下长时间放置
- 避免交叉污染，使用专用刀具和砧板处理生食
- 建议选择熟制水产品，加热是杀灭寄生虫和致病菌最有效的方法
生腌食品虽然美味，但其潜在的健康风险不容忽视。在追求美食的同时，更要关注食品安全，做出明智的选择。