四川科研团队创新肉类嫩化技术，助推传统美食产业升级

四川科研团队创新肉类嫩化技术，助推传统美食产业升级

在四川，有一支致力于肉类加工技术创新的科研团队，他们来自成都大学四川肉类产业研究院。近年来，该团队在肉类嫩化技术方面取得重大突破，不仅提升了肉制品的口感和安全性，还实现了大规模工业化生产。这些创新技术已成功应用于张飞牛肉、伍田酱牛肉等品牌，带来了显著的经济效益。

肉类嫩化是提升肉制品口感的关键环节。传统的嫩化方法多采用物理或化学方式，如机械捶打、添加嫩肉粉等，但这些方法往往会影响肉质的口感和安全性。成都大学四川肉类产业研究院的李洪军教授团队，经过多年研究，成功开发出酶法嫩化技术，为肉类加工带来了革命性的变化。

酶法嫩化技术的核心是利用生物酶对肉类蛋白质进行定向降解。李洪军教授介绍：“通过筛选特定的酶制剂，我们能够精准控制肉类蛋白质的降解程度，从而达到理想的嫩化效果。”这种技术不仅能够保持肉质的原有风味，还能有效避免传统方法带来的安全隐患。

这项创新技术的成功应用，离不开科研团队与企业的紧密合作。四川张飞牛肉有限公司作为合作企业，率先将酶法嫩化技术应用于生产。公司投资1.2亿元对生产线进行全面升级改造，引进了美国安洁能检测设备、德国奥特赛姆解冻库等先进设备，确保每一批次产品的质量可靠。

在实际生产中，酶法嫩化技术展现出了显著的优势。相比传统方法，它能够更均匀地处理肉质，避免了局部过硬或过软的问题。同时，由于酶制剂具有高度专一性，不会对肉质的其他成分造成影响，从而保持了肉制品的原汁原味。

酶法嫩化技术的应用，不仅提升了产品质量，还带来了可观的经济效益。以张飞牛肉为例，该产品已在全国15000多家火锅连锁店应用，实现销售收入35亿元。重庆德庄实业集团应用该项技术后，五年内资产从300万元增长到6亿元，全国连锁店达到600余家。

更值得一提的是，这项技术已经实现了机械化、自动化和智能化加工。目前，成都智琪、北京海底捞、郑州巴奴和深圳绿梦源等大中型火锅及其食材配送企业都已成功应用该技术，进一步推动了整个行业的技术升级。

四川省肉类加工技术研发团队的创新成果，不仅获得了四川省科技进步二等奖，更为整个肉类加工行业带来了新的发展方向。李洪军教授表示：“未来，我们将继续深化研究，探索更多生物技术在食品加工中的应用，为消费者带来更多安全、健康、美味的食品。”

随着消费者对食品安全和品质要求的不断提高，科技创新将成为食品加工行业发展的关键驱动力。四川省肉类加工技术研发团队的成果，无疑为整个行业树立了标杆，展示了科技与传统美食完美结合的美好前景。