宣威火腿鲜为人知的秘密，6个板块，缺一不可！
宣威火腿鲜为人知的秘密，6个板块，缺一不可！
宣威火腿，作为中国著名的传统美食，其制作工艺独特，风味浓郁。从猪种选择到品质鉴定，每一个环节都凝聚着匠人的智慧和心血。本文将为您详细介绍宣威火腿的六大制作秘诀，带您领略这道美食背后的文化魅力。
1. 独特的猪种选择
宣威火腿一般选用乌金猪制作。乌金猪是高原良种，被称为“国之瑰宝”。这种猪采用放养方式，吃百草、喝山泉水，生长周期长达一年之久。这样喂养出来的猪，精肉充足饱满、肉质鲜美、口感细腻，还富含钙、铁、锌和不饱和脂肪酸等营养物质，为宣威火腿的高品质奠定了基础。
2. 严格的制作时节
宣威火腿的制作顺应年猪宰杀的节令，始于年头霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三个节令为最佳。这个时间段的气候条件有利于火腿的腌制和后续的发酵，能够使火腿的风味达到最佳状态。
3. 神秘的发酵环境
火腿表面在发酵过程中会生长出一层绿霉，这其实是一层天然的保护膜。它可以防止火腿内部过度氧化，并且在一定程度上参与了火腿的发酵过程，对火腿独特风味的形成有着重要的作用。
4. 精细的用盐技巧
制作火腿时用盐不超过火腿重量的5%，且需要分两次上盐。第一次上盐主要是为了排出火腿中的血水，第二次上盐则是为了进一步入味和防腐。用盐量的精准把控对于火腿的口感和品质至关重要，如果盐放得过多，火腿会过于咸涩；盐放得太少，则无法起到良好的腌制和防腐效果。
宣威升达火腿创始人管升阔总结多年的腌制经验，改进了低盐腌制宣威火腿的工艺方法，将腌制宣威火腿用盐量从每百公斤腌制用盐10公斤下降到5.5公斤，还确保了形似琵琶、皮薄肉厚、肥瘦适中的优良品质。切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润；入口香嫩甜口、鲜香四溢，回味。
5. 部位的独特风味
宣威火腿不同部位有着不同的口感和适合的烹饪方式。比如火腿的中方和下方部位味道鲜美，适合切丁炒菜；火腿皇冠部位有筋有肉，适宜制作火腿大菜；金钱腿部位少盐，多为瘦肉和筋皮，滋味十足，适合制作汤煲名菜；火爪（猪手）部位因为骨头占多数比例，多为筋和皮，适合用来炖汤。
6. 品质鉴定的特殊方法
经验丰富的师傅会用骨针从上、中、下三个部位插入火腿，如果三针都能闻到浓郁的香味，就证明这只火腿的品质好，达到了可以生吃的标准。