味精真的会致癌吗？真相揭秘！
味精真的会致癌吗？真相揭秘！
“味精致癌”这个说法，最早可以追溯到1968年的一场风波。当时，一位名叫罗伯特·霍·曼的医生在《新英格兰医学杂志》上发表了一封信，描述了他在中餐馆就餐后出现的一系列症状，包括颈部僵硬、手臂麻木和心跳加速。这封信引发了医学界的广泛关注，随后有更多的人开始报告类似症状。这种症状组合很快被命名为“中国餐馆症候群”。
这一事件对美国的中餐产业造成了严重打击。许多中餐馆不得不在菜单上标注“不含味精”的字样，一些餐厅甚至完全停止使用味精。在接下来的几年里，“中国餐馆症候群”这一说法在西方社会广为流传。越来越多的人开始将各种就餐后的不适症状归咎于味精的使用。
然而，这种将不适症状简单归因于味精的做法存在着明显的偏见和不严谨性。当时的研究缺乏严格的科学控制，许多结论都建立在主观感受和个案报告的基础上。这一事件不仅影响了人们对味精的认知，也在一定程度上加深了西方社会对亚洲饮食文化的误解。这种影响一直持续到今天，尽管后来的科学研究已经证实了很多早期观点的错误性。
那么，味精到底安不安全？会不会致癌？让我们听听专家怎么说。
权威机构怎么说？
美国食品药品监督管理局（FDA）将谷氨酸钠归于“公认安全”的范围内——专家认为这种调味品/添加剂非常安全，可以不受《联邦食品、药品和化妆品法案》（FFDCA）中食品添加物残留容许量的限制。
世界卫生组织（WHO）也确认了味精的安全性，早在1973年，联合国食品法规委员会（CAC）就将谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(I)类（安全型类）。
我国也完成了味精的长期毒理试验，试验得出与国际上一致的结论，即使用味精是安全的。
味精的成分是什么？
味精的主要成分是谷氨酸钠，这是一种非常安全的调味剂。它不在世界卫生组织国际癌症研究机构列出的“致癌物名单”中。
谷氨酸钠加热到120℃以上时，会产生焦谷氨酸钠，很多人认为它具有一定的毒性，致癌。但焦谷氨酸钠对人体是无害的，不仅毒性极低，而且并不会致癌，它同样不在“致癌物名单”中。甚至有科学家经过实验研究发现，焦谷氨酸钠还能提高人的记忆力。
味精是化工合成的吗？
让食物变得有鲜味的成分谷氨酸，除了味精，它还存在于很多天然的食物中，含量较高如番茄、鱼、蘑菇、玉米等等。实际上谷氨酸钠就是从这些食材中提取的，最早谷氨酸钠就提取自海带。
现在生产味精的技术已经十分成熟，发酵法造价便宜，产量大，是目前生产味精最主流的方法，并不是大家想象中的人工合成，发酵的原料比较多用到的淀粉或糖蜜，经过谷氨酸发酵菌发酵生成大量的谷氨酸。
味精的生产本质上和酱油、醋、料酒是一样的，很多家庭选用耗油等调味料替代味精，其实配料表中一般也都会有谷氨酸钠。
使用味精需要注意什么？
虽然味精安全可靠，但过量摄入可能导致头痛、恶心等症状，并对免疫力和肝肾功能产生不良影响。建议每日摄入量不超过30毫克/千克体重。
此外，由于味精中含有钠，如果在炒菜时放入盐、味精、鸡精、酱油等诸多含钠调料，钠含量就很容易超标，口唇麻木、心跳加快等其实都是钠代谢异常的症状。所以，虽然味精不致癌，但是还是千万注意适量、少用，尤其是不要一堆调料一起放，放了味精又放盐或者放了味精又放酱油等等很容易钠超标。
味精怎么用才最好？
应在菜即将出锅时加入味精或鸡精，此时鲜味最浓。因为味精在100℃以上的高温中使用，鲜味剂谷氨酸钠就会转变为对人体有健康风险的焦谷氨酸钠，其不易排出体外。由于炒菜时油温一般在150～200℃，有时甚至更高，这就会使味精变成焦谷氨酸钠。
不要在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
在含有碱性的原料中不宜使用味精。味精遇碱会合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去鲜味。
注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，制作凉拌菜时宜先溶解味精后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。而鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。
高汤和鸡肉、鸡蛋、水产品的菜肴中不用再放味精。
鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应适量减少对其的摄入。
老年人、孕妇及婴幼儿不宜多吃味精、鸡精。高血压患者不仅要限制食盐的摄入量，还要严格控制味精、鸡精的摄入量。虽然我国还没有明确规定味精、鸡精的摄入量标准，但我建议每人每天的味精或鸡精食用量不超过6克。
味精是一种安全的食品添加剂，合理使用可为饮食增添鲜美风味，同时需注意适量以避免潜在健康风险。