精准控制温度时间做醪糟（米酒）

精准控制温度时间做醪糟（米酒）

醪糟，又称酒酿或米酒，是一种传统的发酵食品，主要由糯米和酒曲发酵而成。它不仅口感香甜，还具有一定的营养价值和保健功效。在中国，醪糟有着悠久的历史，是许多家庭餐桌上常见的甜品或烹饪配料。本文将为您详细介绍如何通过精准控制温度和时间来制作美味的醪糟。

准备材料

• 干糯米：1斤
• 冷开水：约160毫升
• 安琪酒曲：4克

制作步骤

1. 浸泡与蒸煮

• 将1斤干糯米浸泡后，用多层蒸笼蒸熟。每层米的厚度控制在三四粒米的高度，并用筷子戳多个小洞，这样更容易蒸熟且出锅后容易降温。
• 注意：蒸好出锅后不要用冷水冲洗降温。

2. 准备冰水

• 在蒸米之前，将大约160毫升冷开水装瓶密封，放入冰箱0度室，让水降到0度。
• 提示：发酵过程分为糖化和酒化两个阶段。酒曲中的根霉菌负责糖化，是半喜氧菌，过多的水会影响酒曲菌的呼吸导致缺氧。

3. 降温与打散

• 将蒸好的糯米倒入已高温杀菌的发酵容器中，倒入0度冰水进行降温。同时用汤匙将米打散，确保每粒米都分明，不能粘连成小团，以利于发酵。

4. 添加酒曲

• 均匀撒入4克安琪酒曲，用汤匙搅拌均匀。注意酒曲不要先在水中化开，以免影响根霉菌活性。
• 搅拌好后尽量保持米处于蓬松状态，不要压实，以保证根霉菌的氧气供应。加盖时使用带有小孔的锅盖，以便透气。

5. 发酵控制

• 夏天可在30度左右的室温下自然发酵。秋冬季节，可以使用泡沫箱配合40W以上老式钨丝灯泡和温控器，将温度控制在28~32度之间。
• 提示：使用温控设备可以避免发酵过头，因为其他时间发酵可能在半夜就完成，等你起床时可能已经发酵过头。

6. 酒化阶段

• 36小时后（即第三天早上），醪糟完成甜化阶段。此时可以食用，但为了增加酒香，需要进行第二阶段的酒化。
• 将醪糟装入密封玻璃瓶中，装满并盖紧，在室温下放置12小时进行酒化。如果发现瓶盖鼓起，要稍拧松盖子放气。

7. 冷藏保存

• 约12小时后，醪糟完成酒化，此时应呈现出甘甜中带酒香的风味。将其放入冰箱0度室保存，密封好防止串味，可保存一两个月。

8. 食用建议

• 通常可以直接食用，也可以拌入煮好的鸡蛋或汤圆中。