家庭卤菜制作完全指南：从基础到进阶

家庭卤菜制作完全指南：从基础到进阶

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https://m.sohu.com/a/792009112_121124451/?pvid=000115_3w_a

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https://m.sohu.com/a/830206887_121124451/?pvid=000115_3w_a

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http://www.viplucai.com/luweizixun/1641.html

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卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。它不是单一的烹制法，而是集烹制与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。

在制作卤菜之前，我们需要准备一些基本的香料和调料。常用的香料包括八角、桂皮、丁香、香叶、草果、白蔻、良姜等。这些香料不仅能去除食材的腥膻味，还能增添独特的香气。除了香料，我们还需要准备一些基础调料，如生抽、老抽、盐、糖、料酒等。

1. 卤牛肉

• 食材：牛腱子肉3000g
• 香料：花椒30g、白蔻25g、小茴香35g、草果6个、陈皮18g、丁香8g、桂皮20g、八角35g、甘草15g
• 调味料：五香粉15g、生抽80g、鸡精45g、味精30g、冰糖100g、盐适量

制作步骤：

1. 牛腱子肉先冷水下锅焯掉浮沫，随后捞出。
2. 另起一锅，把水烧开后，放入牛肉，香料和调味料，然后焖煮2小时，直到筷子可以轻易插进肉中。
3. 最后不要捞出，接着盖盖焖，让牛肉充分吸收汁水。

2. 川味卤水

• 食材：老母鸡半只、猪筒骨500g、猪皮1斤
• 香料：沉香8g、陈皮10g、肉桂15g、山奈15g、草拔10g、砂仁8g、小茴香10g、肉扣15g、红扣15g、木香15g、甘草10g、白扣18g、香籽8g、当归15g、毛桃10g、良姜10g、香叶10g、八角20g、花椒15g
• 调味料：盐50g、味精50g、花雕酒1/3瓶、味极鲜80g、老抽15g、红糖100g、肉香粉20g

制作步骤：

1. 将老母鸡、猪筒骨、猪皮冷水下锅煮去血沫，然后另起一锅加20斤水，放入香料，小火熬制1小时后，放入食材，取出料包，随后小火焖煮3小时。

3. 桔香手撕鸭

• 食材：老水鸭1只（净重1500克）、干红椒节5克、鲜桔子皮丝8克、姜片8克、白芝麻2克
• 调料：特制桔香卤水15千克、秘制桔香油70克

制作步骤：

1. 老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。
2. 鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3. 走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。
4. 锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

在卤菜中，香料的使用非常关键。不同的香料组合能带来不同的风味。例如，八角和花椒能赋予食品褐色，而姜黄和芥末则能赋予食品黄色。在使用香料时，需要注意以下几点：

1. 主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，如八角、桂皮等。
2. 合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，如香叶、香果等。
3. 矫香剂：是一种使用少量即可奏效的暗香成分，如丁香、香茅草等。
4. 定香剂：使各种香气成分紧密结合，如冰糖、盐等。

此外，不同食材需要不同的香料组合。例如，牛肉适合用胡椒、丁香、生姜等赋香，而羊肉则适合用肉豆蔻、桂皮、姜等赋香。

1. 卤水的保存：卤水使用后，需要过滤残渣，放凉后放入冰箱保存。每次使用前需要重新煮沸。
2. 食材的预处理：肉类需要先焯水去除血沫，蔬菜需要清洗干净，避免影响卤水的清澈度。
3. 火候的控制：卤菜时火候不宜过大，一般用中小火慢慢卤制，让食材充分吸收卤水的味道。
4. 调味的顺序：先放香料，再放调味料，最后放食材。调味料的添加要循序渐进，避免一次性放太多。

通过掌握这些基本技巧和配方，你也可以在家制作出美味的卤菜。无论是作为家常菜，还是招待客人，卤菜都是一个不错的选择。快去试试吧！