宅家必学：成都经典麻婆豆腐制作攻略

宅家必学：成都经典麻婆豆腐制作攻略

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网易

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来源

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麻婆豆腐，这道源自四川的经典名菜，以其独特的麻辣鲜香征服了无数食客的味蕾。相传，这道菜最早诞生于清朝同治元年（1862年），由成都北郊万福桥附近一家名为“陈兴盛饭铺”的小餐馆老板娘陈刘氏创制。因其脸上有麻点，被人们亲切地称为“陈麻婆”，这道菜也因此得名。如今，麻婆豆腐不仅在四川家喻户晓，更成为了全球美食爱好者追捧的佳肴。

要做出一道地道的麻婆豆腐，首先需要准备以下食材：

• 主料：嫩豆腐500克、猪肉末（或牛肉末）200克
• 辅料：郫县豆瓣酱1大勺、花椒粉1小勺、辣椒粉适量、蒜苗或葱花适量
• 调料：生抽1大勺、老抽少许、料酒1大勺、糖1小勺、水淀粉适量、食用油适量

选购要点：

• 豆腐宜选用嫩豆腐或内酯豆腐，口感更细腻滑嫩。
• 肉末要选择肥瘦相间的，这样炒出来的肉末更香。
• 郫县豆瓣酱是麻婆豆腐的灵魂，一定要选用正宗的。

1. 豆腐处理：将豆腐切成约2厘米见方的小块，放入加盐的开水中焯烫1-2分钟，捞出后过凉水，这样可以去除豆腥味，使豆腐更结实不易碎。

2. 炒制底料：锅中倒入适量油，油热后下肉末炒至变色，加入蒜末、姜末爆香，再加入郫县豆瓣酱，小火慢炒出红油。这一步是形成麻婆豆腐独特风味的关键，需要耐心和细心。

3. 加入豆腐：将焯烫好的豆腐轻轻滑入锅中，加入适量的开水或高汤（水量以刚好没过豆腐为宜）。加入生抽、老抽调色调味，再加入少许糖提鲜。大火烧开后转小火慢炖5-7分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。

4. 勾芡收汁：用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。分两次加入水淀粉，这样勾芡才会牢牢裹在豆腐表面。最后撒上葱花或蒜苗，即可出锅装盘。

麻婆豆腐的调味讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真诀。关键在于：

• 豆瓣酱的选择：一定要选用正宗的郫县豆瓣酱，其红亮的色泽和浓郁的酱香是麻婆豆腐的灵魂。
• 花椒的使用：花椒粉要在最后阶段加入，这样既能保持麻味，又不会使豆腐变苦。
• 火候的控制：炒制底料时要中小火慢炒，炖煮豆腐时要保持中小火，收汁时要大火快收。
• 勾芡的技巧：水淀粉的比例要适中，过多会导致汤汁过于粘稠影响口感，过少则无法有效收汁。

1. 豆腐容易碎：解决方法是在焯水时加入少许盐，焯烫时间不宜过长；炖煮时要用小火，轻轻推动锅铲，避免大力翻炒。
2. 汤汁过稀：可能是勾芡时水淀粉比例不当，建议分两次加入水淀粉，每次加入后都要快速翻炒均匀。
3. 不够入味：可能是在炖煮过程中火力过大，导致汤汁快速减少，建议用中小火慢炖，让豆腐有足够的时间吸收汤汁的味道。

麻婆豆腐虽然看似简单，但要做好却需要掌握一些关键技巧。只要掌握了这些要领，你也能在家轻松做出一道色香味俱全的麻婆豆腐，让家人和朋友大快朵颐，回味无穷。