王云昆师傅的破酥包：云南非遗美食的百年传承

王云昆师傅的破酥包：云南非遗美食的百年传承

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2023年，昆明破酥包入选滇菜"名小吃"名单，这道百年传统美食再次走进大众视野。作为云南省非物质文化遗产，破酥包不仅是一种美味小吃，更凝结着云南饮食文化的精髓。

破酥包的历史可追溯至1903年。那一年，玉溪人赖八在昆明翠湖附近开设了一间名为"少白楼"的包子铺。赖八善于创新，经过反复试验，研制出一种独特的包子：外皮柔软酥松，内馅甜中带咸，香气扑鼻。一天，一个小顾客不慎将包子摔落在地，包子立刻裂成七八瓣，层层酥皮清晰可见，围观者无不称奇。从此，这种独特的包子便被命名为"破酥包"，名声远扬。

在破酥包的传承谱系中，王云昆师傅是不可或缺的重要人物。作为云南省非物质文化遗产代表性传承人，他不仅继承了传统的制作工艺，更在实践中不断创新，将这门手艺发扬光大。

王云昆师傅自幼跟随长辈学习面点制作，几十年如一日地钻研破酥包的制作技艺。他深知，要做好一个破酥包，关键在于"破酥"工艺的精良。这需要对面粉、油脂和发酵的完美掌控，以及纯熟的手工技巧。在他的手中，每一个破酥包都凝聚着匠心，每一层酥皮都蕴含着温度。

破酥包最引人注目的是其层层分明的酥皮。这种独特的口感，源于一套复杂的制作工艺。

首先，选用优质中筋面粉，加入酵母和泡打粉，用牛奶和面。面团发酵至两倍大后，移到案板上擀成薄皮。关键步骤来了：在面皮上均匀涂抹一层猪油，然后将面皮卷起成条状，再次擀开。这个过程需要反复多次，每一次擀面、抹油、卷面皮，都在为最终的酥层做准备。

包入精心调制的馅料后，破酥包被放入蒸笼。旺火猛催，一气呵成。出笼时，热气腾腾的破酥包表面洁白光滑，收口处微微张开，露出诱人的馅料。轻轻咬一口，酥软的外皮在口中融化，油润而不腻，层次分明的口感令人回味无穷。

近年来，云南省大力推动非遗美食的传承与发展。2025年春节期间，云南省文旅厅举办"非遗贺新春"系列活动，其中就包括破酥包在内的非遗美食年货大集。这些活动不仅为游客提供了丰富的文化体验，更为非遗美食的传承注入了新的活力。

如今的破酥包，早已从街头小吃跻身高档宴席的常客。它不仅是云南饮食文化的代表，更承载着一代代匠人的智慧与匠心。在王云昆师傅等传承人的努力下，这道百年美食正以崭新的姿态，继续书写着它的传奇故事。