清代风味珍品：酱牛肉的传奇历史

清代风味珍品：酱牛肉的传奇历史

引用

凤凰网

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来源

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https://i.ifeng.com/c/8egxMIrvXLD

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https://post.smzdm.com/p/aklprnve/

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https://www.sohu.com/a/762623940_121434717

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https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96%E5%8F%B2

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https://cn.savorjapan.com/contents/discover-oishii-japan/simmered-in-kanto-grilled-in-kansai-the-different-styles-of-sukiyaki-in-japan/

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http://journal.crnews.net/ncpsczk/2025n/d2q/gz/969571_20250122094152.html

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https://www.zhccr.com/GW/Home/Detail?Id=2143

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https://yanfa.foodmate.net/news/show-997.html

酱牛肉作为一道中国传统美食，其历史可追溯至清朝时期。一位巧手厨师在寻找独特美味的过程中，巧妙地将酱油、料酒、糖等调料融合，创造出这道让人陶醉的佳肴。此后，酱牛肉成为清代餐桌上的一道风味珍品，并代代相传至今。

酱牛肉的制作工艺十分讲究，从选材到成品需要经过多个环节的精细处理。以平遥酱牛肉为例，其制作工艺可以概括为“六序七要”。

六序：严谨的制作流程

1. 相：即选本，选择非病、非残、非犊的健牛，确保原料品质。
2. 屠：即剔骨，讲究净、静、稳，保持牛肉洁净的同时避免惊恐。
3. 砌：即腌制，经验丰富的匠人根据肉质分块，佐以秘制调料均匀涂抹。
4. 卤：即炖焖，以老汤桑木之火，经过急煮、慢炖、温焖等步骤。
5. 修：即修形，剔除糟粕只留精华，修整成形，为上市作准备。
6. 市：即上市，经过以上严谨工序，此时的牛肉肉质鲜美可口。

七要：关键环节的把控

1. 选材：选用优质牛腱子肉，尤其是金钱腱，因其筋肉纵横交错，适合做酱牛肉。
2. 腌制：用黄豆酱、酱油、糖色、老抽等调料腌制，确保入味均匀。
3. 焯水：冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出备用。
4. 炖煮：大火烧开后转微小火煮60分钟，重复三次。
5. 浸泡：每次煮好后浸泡30分钟，让肉质更加紧实。
6. 调味：最后一次浸泡时加入盐、胡椒粉、白糖等调味。
7. 保存：冷却后抹上香油，用保鲜膜密封冷藏。

酱牛肉在中国各地都有其独特的风味，其中最负盛名的是山西平遥酱牛肉。平遥酱牛肉早在明清时代就已走出国门，到了清代后期和民国年间，更成为达官显贵宴客的必备之品。

平遥酱牛肉的独特之处在于其选材苛刻和工艺严谨。不仅在选材时对牛肉本身有严格要求，在腌煮时对每道环节的要求也十分苛刻。宝聚源酱牛肉更是作为国家原产地地理标志保护产品，其生产工艺严格按照平遥牛肉的传统技艺进行，从生牛屠宰、生肉切割到锅煮等操作程序和方法，都十分讲究。

酱牛肉不仅美味可口，还具有很高的营养价值。它富含蛋白质、维生素B群、钙、铁等营养成分，具有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨的功效。同时，酱牛肉的制作工艺使其更容易被人体消化吸收，适合各个年龄段的人食用。

酱牛肉作为中国传统美食的代表，承载着深厚的文化内涵。它不仅是餐桌上的美味佳肴，更是一种文化的传承和记忆。在当代，酱牛肉的制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录，得到了更好的保护和传承。