糖、糖醇、饴糖、单糖（双糖、多糖、低糖）的性质及特点

糖、糖醇、饴糖、单糖（双糖、多糖、低糖）的性质及特点

糖类是食品工业中重要的原料之一，其种类繁多，性质各异。本文将详细介绍糖、糖醇、饴糖、单糖（双糖、多糖、低糖）的性质及特点，包括它们的化学性质、物理性质以及在食品工业中的应用。

*糖醇性质：
碳原子数
分子量
熔点/℃
玻璃化转变温
/℃
溶解热/(cal/
热稳定性/℃
酸稳定性
溶解度/(w/ w%) /(20℃)
吸湿性
溶解性
结晶性
保湿性
保鲜性
渗透性
粘度
冰点降低
热稳定性
发酵性多糖糖醇
木糖醇
山梨糖醇
麦芽糖醇
乳糖醇
异麦芽酮糖醇
D-甘露醇
甘露醇等
功能性单糖
葡萄糖
果糖
木糖
半乳糖
甘露糖
功能性低聚糖
异麦芽酮糖
乳酮糖
棉籽糖
大豆低聚糖
低聚果糖
低聚乳果糖
低聚木糖
低聚半乳糖
低聚异麦芽糖
海藻酸
海藻多糖
壳聚糖
葡聚糖
活性双糖多糖
膳食纤维
真菌多糖
壳聚糖
香菇多糖
聚葡萄糖
抗氧化性
抑菌性
甜度阈值
外观
色泽
香气
滋味。



*糖醇的类别
多糖糖醇
木糖醇
山梨糖醇
麦芽糖醇
乳糖醇
异麦芽酮糖醇
D-甘露醇
甘露醇等
功能性单糖
葡萄糖
果糖
木糖
半乳糖
甘露糖
功能性低聚糖
异麦芽酮糖
乳酮糖
棉籽糖
大豆低聚糖
低聚果糖
低聚乳果糖
低聚木糖
低聚半乳糖
低聚异麦芽糖
海藻酸
海藻多糖
壳聚糖
葡聚糖
活性双糖多糖
膳食纤维
真菌多糖
壳聚糖
香菇多糖
聚葡萄糖等。


*焙烤食品及面米糕点制品用各类糖醇性能表（浓度/波美度/%）防腐/抗氧化及保湿性顺序表
赤藓糖醇
果葡糖浆醇
葡萄糖醇
饴糖醇
蜂蜜糖醇
木糖醇
甘露糖醇
山梨糖醇
麦芽糖醇
异麦芽糖醇
乳糖醇
转化糖醇
低聚糖醇
罗汉糖醇
玉米糖醇
红薯糖醇
小米糖醇
高粱糖醇等。
*糖、糖品、甜味剂、糖浆、糖醇、饴糖的相对甜度表
“糖类名称” 与 “相对甜度 ”
蔗糖 100
果糖 114175
葡萄糖 74
半乳糖 3060
麦芽糖 3260
乳 1227
木 4070
山梨醇 5070
麦芽糖醇759540
木糖醇100140
甘露醇70
乳糖醇3040
糖精2000050000
三氯蔗糖4000080000
甜味素1000020000
甜蜜素 30004000
甜菊苷 15020000
甘草酸钠 2000025000
阿力甜 200000
安赛蜜 20000
二氢查耳酮 30000200000
低聚果糖 3060
大豆低聚糖 70
低聚半乳糖 2040等。
转化糖浆：
蔗糖加酸或酶转化（打开分子键的反应）成一份葡萄糖糖浆与果糖糖浆的反应。
蔗糖是双糖，它是一份葡萄糖+一份果糖组合的分子键。
熬制比较好的转化糖浆需要匹配好的燃具与可持续品质稳定的配方 工艺 标准流程化的配方与设备及其精准的制法。
大部分企业都是蔗糖+柠檬酸果酸+铁锅（不锈钢器具）+水+1-3h的熬制而浆；这种糖浆品质及其不稳定，若得稳定品质当注意以下事项：
①波美度控制在40（78-79%）
②温度控制在108℃～110℃
③不要超过110℃
④转化率为75%（葡萄糖糖浆为20%+果葡糖浆为22%）
⑤匹配勾兑不同用途糖浆，当勾兑不同品质、浓度糖浆糖醇
⑥无论原转化糖浆还是勾兑糖浆糖醇等，必须匹配瓷器装置及其在恒定温度20℃～22℃、相对温度45%～55%且通分良好与不可日光照射下贮存20d～60d发酵微转化完成。
转化糖浆技术参阅杜德春老师原创《转化糖浆技术制法》。

杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#溯源：杜德春焙烤食品工艺技术大学学院