排湾族经典美食：芋头与酸肉的智慧

排湾族经典美食：芋头与酸肉的智慧

每个人心中都有一道难以忘怀的家乡味，对作者来说，那就是母亲的"蔬菜树豆酸肉汤"（siyav pinu ljacengan ada pu’k ada valeng）：一道来自屏东来义乡中排湾族的经经典家常料理。

以酸肉（valeng）为灵魂，展现了排湾族的腌渍智慧。酸肉由猪五花肉涂抹盐巴与芋头粉后发酵而成，汤头咸酸甘甜，并加入树豆、季节蔬菜与刺葱嫩叶，风味层次丰富，"蔬菜树豆酸肉汤"是部落聚会时不可或缺的大锅汤。

这不仅是一道中排湾来义系妇女一定要学会的汤品料理，更是蕴含着排湾族人延续祖先智慧、珍惜食材的深厚文化底蘊。

排湾族独特的食材：酸肉与芋头干

小时候看母亲取出酸肉煮成汤品的过程，作者也就习惯这般的酸肉气味，甚至爱上这道咸酸又甘甜的汤品料理。这道汤品的灵魂数在于"酸肉"（valeng），它源自排湾族独特的腌渍技术（djemaung）。族人会将带点油脂的猪五花肉均匀抹上盐巴和芋头粉（balju），放入桶中密封，置于阴凉处发酵。经过1到2个月，甚至1年后的酸肉散发出醇厚的酒香与芋头干的清香，这不仅是一种保存食物的智慧，也是风味的艺术。

每逢亲戚朋友一有拜访或婚丧喜庆时，母亲就会煮这道汤品。部落ina煮汤时，总会先将树豆煮烂作为汤底，再放入整块酸肉汆烫去盐，待发酵风味渗入汤中后，切片回锅。最后加入当令蔬菜如龙须菜、高丽菜或野苋菜，以及芋头干、刺葱（tjiana）嫩叶和姜丝提味，汤头咸酸甘甜，层次丰富，令人回味无穷。

上：酸肉：将带油脂猪五花肉均匀抹上盐巴和芋头粉，放入桶中密封，置于阴凉处发酵。下：蔬菜树豆酸肉汤：先将树豆煮烂作为汤底，再放入整块酸肉汆烫去盐，待发酵风味渗入汤中后，切片回锅。最后加入当令蔬菜，以及芋头干、刺葱嫩叶和姜丝提味。

芋头干的智慧：保存与烘烤的艺术

饮食记忆不仅包含传统料理的味道和形式，更承载着族人们深厚的情感链接。制作"蔬菜树豆酸肉汤"这道汤品，首先就要先认识芋头干（aradj）。

在中排湾来义系族人的记忆里，山芋（vasa）是一年一收的主要粮食作物（注），相较于小米更易种植及收成。为了方便将收成山芋，族人发展出独有的芋头窑（lje'u），每座山芋农田中，都会有一座芋头窑，族人利用梯形式的烘烤架，将完成分类的山芋（vasa）进行长时间烘烤（zemapa），一天一夜甚至好几天的烘烤，使其失去水分、不易腐坏，并烘制成焦香十足的芋头干（aradj）。

过去，芋头干是族人因应干旱导致粮食不够时作为淀粉补充的来源，至今，演变成干粮直接食用或作为食材加入汤品里，甚至可加工做成碎粉末（芋头粉balju），用芋头粉做成芋头粉粽（cinavu，一种食物型态，食材有芋头粉、肉、假酸浆包叶等）。也因此，芋头干、芋头粉成为了族人保存粮食的重要方式。

族人利用梯形式的烘烤架，将收成后完成分类的山芋，送入芋头窑进行长时间烘烤，烘制成焦香十足的芋头干（aradj）。

经典排湾料理1：劳动与分享的象征：花生芋头粉摇摇饭〈tjinada〉

中排湾族人经典家常料理——"花生芋头粉摇摇饭（tjinada）"，就是将芋头粉及花生粉混合，加点盐巴并放入冷水锅里烹煮，慢慢温火煮开，依序放入当令蔬菜。

"花生芋头粉摇摇饭（tjinada）"不仅将各种食材的营养融合在一起，也浓缩了排湾族最传统、最接地气的食材。族人享用每道料理之前，不仅有著严谨的饮食礼仪，长者会教导仅能取用自己眼前的摇摇饭，锅中食物都不可以乱搅，忌讳跨区拿取他人食用的部分。

其实，背后用意是确保族人们都能分享到食物，大家都可以吃饱。这道质朴清爽的摇摇饭，常见于田野旁，一家人劳动后，夏天炎热的天气易让人失去胃口，族人就会烹煮一大锅，可以唤起食欲。大家会围坐在一起席地而坐，一起享用来自土地的味道。

花生芋头粉摇摇饭（tjinada），在烹煮过程会为了避免锅底烧焦，使用长长的木汤匙弯曲的部分翻搅锅底，像似摇桨姿态，整个锅内充满微微的焦香味。

经典排湾料理2：很长很长的芋头粉粽〈cinavu〉

山芋、芋头干，不仅可作为淀粉补充身体营养，它的食物型态多元变化，除了因为芋头干体积小携带方便，常当成干粮直接食用，或作为食材加入汤品，还可以捣碎成芋头粉（balju），做出另外一种部落常见的经典食物——"芋头粉粽（cinavu pinu balju ada vutjur）"。

"芋头粉粽（cinavu）"，形式很像汉人的粽子，不过呈长条型。它是来义系排湾族人于各种场合活动皆可制作食用的食物。族人在婚丧喜庆活动时，大家都互相协助帮忙完成工作，为了感谢亲朋好友的帮忙，族人会做成约30公分以上甚至更长的芋头粉粽，用意是拿到芋头粉粽的族人可以带回家分切给家里人享用，并不会制作成小小一条供一人享用，由此可看出，族人非常重视知恩之情。

另外在一些传统祭仪活动，族人会将白色网织状的猪肠衣拿来包裹芋头粉、猪五花肉，再用黄槿叶包覆，它有著特别的排湾族语名称叫inalic（衣那里织），仅提供家中长者及祭仪中处理猪隻的族人食用，是族人日常生活与祭仪中最特别的食物。

芋头粉粽（cinavu）：以芋头粉、猪五花肉、假酸浆叶，还有固定内馅如血桐、黄槿叶、月桃叶、五节芒等外包叶，再以月桃茎鞘纤维线作为绑线。

经典排湾料理3：用力制作的经经典点心：山芋麻糬〈cinu’ulj〉

"山芋麻糬（cinu’ulj）"是一道受欢迎的芋头点心料理。通常，这道点心会出现在一些需要协力帮忙的场合活动里，例如建造石板家屋需仰赖亲戚与部落左邻右舍的帮忙，山上取材时必须聚集大家的力量才能完成这般的浩大工程，一同将沉重的建材搬下山，这时妇女就会在家屋等候同时准备费工的点心"山芋麻糬（cinu’ulj）"。

"山芋麻糬（cinu’ulj）"不像是糯性很强需要多次咀嚼的米制麻糬，扎实口感，外头包裹的花生颗粒提供有层次的口感，加糖和加盐都可以，裹成小颗有份量，能快速补充能量，是很棒的下午茶点心。在以前，男性族人用很多力量建造的家屋，妇女则是用很多力气制作的点心，敲打之间导引著彼此对部落未来的期待，cinu’ulje亦象徵著族人紧密生活、努力团结的滋味。

山芋麻糬〈cinu’ulj〉：剥皮取出熟芋用木杵臼捣成泥，将成团芋泥搓揉成圆球，均匀裹上颗粒状花生粉，有时会在花生粉里加盐或糖，再将裹好圆球放置在竹编食器kadjapar中。

留住土地的味道，传承食物背后的情感与文化

这些来自土地的味道，不仅饱含排湾族人对食材的珍惜，也饱含著对家乡的深情。

无论是充满力氣的"山芋麻糬"、滋味浓郁的"芋头粉粽"，还是家常的"花生芋头粉摇摇饭"，透过食物可以看见一个地方的人文风土，也影响著地方的面貌，ina们之于对土地的那份情感努力做出樸拙的傳統料理，正傳遞在日常之間，何其有幸能品嚐跟學習，因為有人食、才有人種，封存的飲食記憶會再次流動著。

这些来自土地的味道，不仅饱含排湾族人对食材的珍惜，也饱含著对家乡的深情。（图：芋头粉粽（cinavu）的制作过程其中一部分步骤）