广州必打卡：经典粤菜制作大揭秘！

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http://www.zhenxuan168.com/page/articleDe.php?artID=714

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http://www.dxm.fit/product/view609.html

广州作为粤菜的发源地，其饮食文化源远流长，讲究食材的鲜美与本味。今天就来揭秘四道最具代表性的广州经典粤菜——白切鸡、煲仔饭、烧鹅和叉烧肉的制作方法。

白切鸡是广东十大经典名菜之一，以其皮脆肉嫩、原汁原味著称。制作白切鸡的关键在于选材和火候的把控。

材料准备

• 90天以上的土鸡或三黄鸡1只（约1.5公斤）
• 姜片、葱段各适量
• 黄酒2汤匙
• 冰水1盆

制作步骤

1. 选鸡：选择生长90天以上的土鸡或三黄鸡，这样的鸡肉质紧实且香味浓郁。

2. 煮鸡：

   • 将鸡清洗干净，去除内脏，用水冲洗干净后沥干水分。
   • 锅中加入足够的水，放入姜片、葱段和黄酒，将鸡放入冷水中。
   • 大火烧开后立刻转小火，保持水温在80-90度之间，不要让水沸腾。
   • 整鸡泡煮15-18分钟（视鸡大小调整），然后关火，让鸡继续在锅中浸泡10分钟。

3. 过凉：将煮好的鸡立即放入冰水中过凉，这样可以让鸡皮更加Q弹爽脆。浸泡5-10分钟后取出，沥干水分备用。

4. 调蘸料：

   • 经典姜葱油：2大勺生姜末+3大勺葱花，淋上热油，加适量盐和鸡粉调味。
   • 广东沙姜汁：2勺沙姜粉+2勺生抽+1勺白醋+1勺香油，搅拌均匀。

5. 切块装盘：将冷却后的鸡斩成块，摆盘后配上蘸料即可食用。

煲仔饭是广州的传统美食，以砂锅为容器，将米和各种配料一起蒸煮而成。其精髓在于金黄色的锅巴和香浓的肉汁。

材料准备

• 白米1杯
• 水1.4杯
• 臘肠1条
• 润肠1条
• 芥兰适量
• 葱适量

酱汁

• 热水20mL
• 酱油15mL
• 蚝油10mL
• 糖15g
• 香油3g

制作步骤

1. 准备食材：白米清洗2次，放入砂锅，加水浸泡20分钟。腊肠和润肠焯水至表面微熟，芥兰焯水1分钟备用。

2. 煮饭：将浸泡好的米和水放入砂锅，大火煮至冒烟时计时2分钟，然后熄火焖20分钟。

3. 加入配料：将腊肠和润肠对半剪开，放入砂锅中，盖上锅盖继续焖煮。

4. 调味：将酱汁材料搅拌均匀，淋在煲仔饭上，盖上锅盖煮2分钟（喜欢锅巴可煮3分钟）。

5. 完成：最后加入芥兰，撒上葱花即可完成。

烧鹅是广东烧腊的一种，以其皮脆肉嫩、色泽金黄而闻名。制作烧鹅的关键在于腌制和烤制的火候。

材料准备

• 肥瘦适中的黑棕鹅1只
• 甜面酱、蜂蜜、生抽、老抽、五香粉、料酒适量

制作步骤

1. 清洗处理：将鹅清洗干净，去除内脏，用水冲洗干净后沥干水分。

2. 腌制入味：将蜂蜜、生抽、老抽、五香粉、料酒混合均匀，涂抹在鹅的表面和内部腔隙，腌制时间最好在两小时以上。

3. 烧制前准备：将腌好的鹅挂起，让其自然滴干汁液。此时可以预热烤箱或烤炉。

4. 烤制过程：将鹅放入已预热的烤箱或烤炉中，用中火烤制。大约30分钟后取出，再次涂抹之前腌制的酱汁，并翻转鹅身，确保均匀受热。

5. 烧鹅上色：用刷子蘸取少许蜂蜜和清水调成的稀糊，涂抹在鹅的外皮上，帮助烧鹅形成酥脆外皮和亮丽的色泽。

6. 完成烤制：继续烤制直至鹅皮金黄酥脆，香味四溢。根据烤箱或烤炉的火候大小，大约需要一个小时左右。

叉烧肉是粤菜中极具代表性的一道菜，以其色泽鲜明、香味四溢而著称。制作叉烧的关键在于腌制和烤制的技巧。

材料准备

• 梅肉（前腿肉）2公斤
• 糖500克
• 盐100克
• 高梁酒200克
• 红葱头100克
• 陈皮50克
• 酱油100克
• 甜面酱100克
• 鸡蛋2颗
• 麦芽糖250克
• 食用色素黄色5号1克

制作步骤

1. 腌制：将梅肉切成大片条状，用糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱腌制，拌入2粒蛋及已调好的色素，室温下腌40分钟。

2. 串起：将腌好的梅花肉用特制的叉子串起。

3. 烤制：将串好的肉放入预热至270度的烤炉中，烤20分钟。

4. 上色：烤至表面着色、边缘焦掉时取出，淋上已熔解的麦芽糖制成的蜜汁。

5. 完成：再次放入烤炉，烤至表面干亮，最后再淋上蜜汁，等至蜜汁稍干即可。

1. 选材讲究：粤菜注重食材的新鲜和品质，如白切鸡要选用90天以上的土鸡，烧鹅要选用肥瘦适中的黑棕鹅。

2. 火候控制：火候是粤菜的灵魂，如白切鸡要保持80-90度水温，煲仔饭要先大火后焖煮，烧鹅要中火烤制。

3. 调味适度：粤菜讲究突出食材本味，调味料的使用要恰到好处，如白切鸡的蘸料、煲仔饭的酱汁等。

4. 工艺精细：从选材、处理到烹饪，每一步都要精益求精，如叉烧肉的腌制时间、烧鹅的上色技巧等。

通过掌握这些核心要点，你也能在家制作出地道的广州味道。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，这些经典粤菜都能让你成为餐桌上的明星。