熟肉制品二次灭菌：全方位保障食品安全的关键环节

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https://m.sohu.com/a/846781237_121956424/?pvid=000115_3w_a

https://m.sohu.com/a/846781367_121956422/?pvid=000115_3w_a

http://www.lhgyzb.com/news_Detail_1/10.html

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10.

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在熟肉制品的生产过程中，二次灭菌是保障食品安全的关键环节。这一工艺不仅关乎肉制品的口感和保质期，更直接影响着消费者的健康安全。

熟肉制品如烤肠、火腿等在完成初始制作并蒸煮成熟后，为了便于存放和延长保质期，通常需要进行二次包装。然而，在凉放和包装过程中，产品表面可能会受到不同程度的污染。因此，二次灭菌被定义为在产品包装完成后再次进行的杀菌处理，以确保最终产品的安全性。

在熟肉制品的二次灭菌过程中，如何将污染降低到最小程度是一个至关重要的控制点。研究表明，包装环境、操作人员及其工具的卫生状况都是潜在的污染源。以下是相关数据：

从这些数据来看，如果不对包装环境及设施进行严格管理，整个包装过程便可能成为食品细菌接种的温床。

为了将二次污染降至最低，生产企业采取了一系列严格的卫生管理程序：

人员卫生管理：生产人员在进入车间前需更换拖鞋、沐浴、换上消毒后的工作服与胶鞋、整理好衣帽，并进行洗手消毒。洗手消毒程序包括清水冲洗、使用皂液清洗、再清水冲洗、在消毒液中浸泡超过3秒、后再用清水冲洗并干手，最后使用75%的酒精进行消毒。操作人员的手每30分钟必须再用75%的酒精消毒一次。
环境消毒：将材料放入缓冲室进行紫外线消毒，并对工作场所的地面、操作用具和容器进行严格消毒。工作结束后，彻底清理所有使用的工具，并开启臭氧发生器对操作间进行消毒。

通过这些措施，确保操作间空气中的细菌总数降到10个/cm²，符合国家标准<50个/cm²的要求。

尽管有严格的卫生管理，熟肉制品在二次灭菌之后的储存及销售过程中，仍可能出现一些问题：

出水问题：产品在抽真空后形成负压，导致水分被挤出。同时，蒸煮后若未完全冷却，水蒸气回流就会导致表面出水。解决方案是在蒸煮前添加烘干工序，形成硬壳以防止水分外渗，同时确保产品在低温、干燥的环境下冷却。
退色问题：部分产品原料质量不佳，含水量过高，结构松散，导致色泽不佳。合理控制配方中水分含量，确保成品具备良好外观。通过烟熏前同样进行烘干工序，控制炉内湿度。
胀袋问题：产品在存储及运输过程中遭遇温差变化，或不当储存导致细菌繁殖。控制产品的贮存温度在0-4℃，并确保销售过程中严格遵循存储规范。