成都必打卡老字号餐馆推荐：盘飧市、龙抄手、陈麻婆豆腐
成都必打卡老字号餐馆推荐：盘飧市、龙抄手、陈麻婆豆腐
成都，作为一座历史悠久的美食之都，孕育出了众多令人垂涎的老字号餐馆。其中，盘飧市、龙抄手和陈麻婆豆腐堪称成都美食界的“三巨头”，它们不仅承载着百年的历史沉淀，更以其独特的风味和精湛的制作工艺，成为了成都美食文化的瑰宝。
盘飧市：百年卤菜飘香
创立于1925年的盘飧市，坐落在成都华兴正街，与著名的悦来茶园比邻而居。这家百年老店以其精致的卤菜闻名遐迩，每天吸引着络绎不绝的食客。盘飧市的店名源自杜甫的诗句“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，充满了文化韵味。
走进盘飧市，首先映入眼帘的是门市窗口前排起的长队。这里的卤肉、肺片、大头菜夹锅魁等招牌菜品，都是食客们的心头好。盘飧市的卤菜讲究色香味俱全，卤水拼盘、卤猪蹄等菜品色泽红亮，香气四溢，让人垂涎欲滴。每一道菜品都凝聚着百年传承的匠心，让人仿佛穿越回了老成都的市井生活。
龙抄手：皮薄馅嫩的美味传奇
龙抄手的历史可以追溯到上世纪40年代，由春熙路“浓花茶社”的几位股东创立。作为成都传统小吃的代表，龙抄手以其皮薄馅嫩、汤鲜味美的特点，赢得了无数食客的青睐。
龙抄手的制作工艺堪称一绝。抄手皮选用特级面粉，经过细搓慢揉，擀制成薄如蝉翼的半透明状，既韧性十足又易于入口。肉馅则选用上等猪肉，经过精细加工和调味，确保口感鲜嫩滑爽。煮熟后的龙抄手，搭配上由鸡、鸭和猪骨熬制而成的浓汤，使得整道小吃色香味俱佳，令人回味无穷。
陈麻婆豆腐：麻辣鲜香的川菜经典
陈麻婆豆腐的历史最为悠久，始创于清朝同治元年（1862年）。这道菜的诞生颇具传奇色彩：相传，成都万福桥边有一家小饭店，老板娘脸上有麻点，人称陈麻婆。常有挑油的脚夫在此歇脚吃饭，陈麻婆便用脚夫们带来的菜油，加上自家磨的豆腐、牛肉末，再配以辣椒、花椒等调料，烹制出一种麻辣鲜香的豆腐菜肴。这道菜一经推出，便深受脚夫们的喜爱，逐渐在当地流传开来，因陈麻婆的缘故，被称为 “麻婆豆腐”。
陈麻婆豆腐的独特风味，离不开其精心挑选的食材和调料。豆腐是这道菜的主角，一般选用质地细嫩、口感爽滑的嫩豆腐。这种豆腐在烹饪过程中能够充分吸收汤汁的味道，同时保持其鲜嫩的口感。牛肉末是麻婆豆腐的重要配料，选用新鲜的牛肉，手工剁成肉末，这样能更好地保留牛肉的香味和口感。在炒制牛肉末时，要将其炒至酥香，为麻婆豆腐增添丰富的口感层次。辣椒和花椒是麻婆豆腐麻辣风味的关键调料。辣椒选用四川本地的二荆条辣椒和小米辣，二荆条辣椒色泽红亮，辣味适中，香气浓郁；小米辣则为菜肴增添了强烈的辣味，两者搭配，使麻婆豆腐的辣味更加醇厚。花椒则选用四川汉源的贡椒，其麻味醇厚，香气独特，能为菜肴带来浓郁的麻味。此外，还需要用到豆瓣酱、豆豉、姜、蒜、淀粉、盐、糖、鸡精等调料。豆瓣酱和豆豉为菜肴增添了浓郁的酱香味，姜蒜则起到去腥增香的作用，淀粉用于勾芡，使汤汁浓稠，更好地包裹在豆腐上。
麻婆豆腐的制作工艺看似简单，实则蕴含着诸多技巧和对火候的精准把握。首先，将豆腐切成大小均匀的方块，放入加了盐的开水中焯水，这样既能去除豆腐的豆腥味，又能使豆腐更加紧实，不易破碎。接着，热锅凉油，放入牛肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱、豆豉、姜蒜末炒出红油和香味。然后，加入适量的清水，放入焯好水的豆腐，轻轻翻炒均匀，让豆腐充分吸收汤汁的味道。在煮豆腐的过程中，要注意火候的控制，先用大火将汤汁烧开，然后转小火慢炖，让豆腐在汤汁中慢慢入味。期间，根据个人口味加入适量的盐、糖、鸡精等调料进行调味。最后，用淀粉加水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠，形成薄芡。待汤汁浓稠后，撒上花椒面和葱花，一道色香味俱佳的麻婆豆腐就大功告成了。
四川麻婆豆腐的口感丰富多样，层次分明，每一口都能带给食客独特的味觉体验。首先感受到的是辣椒和花椒带来的强烈麻辣刺激，这种麻辣迅速点燃味蕾，让人瞬间精神一振。紧接着，是豆腐的鲜嫩爽滑，豆腐在口中轻轻一抿就散开，如同丝滑的牛奶般细腻。而炒至酥香的牛肉末则为菜肴增添了丰富的口感层次，其嚼劲与豆腐的嫩滑形成鲜明对比。在麻辣、嫩滑、酥香之后，是豆瓣酱和豆豉带来的浓郁酱香味，以及各种调料相互融合形成的醇厚鲜味，这些味道在口中交织、碰撞，形成一场热烈的麻辣狂欢，让人欲罢不能，一口接一口，尽情享受这道美食带来的愉悦。
三家老字号，三段美食传奇
盘飧市、龙抄手和陈麻婆豆腐，这三家老字号餐馆不仅是成都美食的代表，更是这座城市历史文化的重要载体。它们见证了成都的百年变迁，承载着几代人的味觉记忆。每一道菜品背后，都蕴含着匠人精神和文化传承。无论是盘飧市的卤菜、龙抄手的皮薄馅嫩，还是陈麻婆豆腐的麻辣鲜香，都是成都美食文化的精髓所在。
如果你来到成都，不妨亲自去这三家老字号品尝一下正宗的成都味道。在盘飧市感受百年的卤香，在龙抄手品味细腻的面皮，在陈麻婆豆腐店体验麻辣的激情。相信这些美食，一定会让你对成都这座城市有更深的理解和感悟。