天目湖砂锅鱼头煲：冬日暖心美味

天目湖砂锅鱼头煲：冬日暖心美味

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澎湃

等

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来源

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_29194634

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https://new.qq.com/rain/a/20241229A052IV00

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https://new.qq.com/rain/a/20240824A03NPX00?media_id=&openApp=false&suid=&web_channel=wap

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http://www.gjcanyin.com/index.php?m=home&c=View&a=index&aid=266

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在江苏溧阳的天目湖畔，一道砂锅鱼头煲已经温暖了人们近半个世纪。这道起源于1975年的美味，不仅成为了常州的美食名片，更是一段关于匠心与传承的佳话。

故事要从天目湖畔的一位老书记说起。上世纪70年代，天目湖还叫沙河水库，水库职工在处理鳙鱼时，常常将鱼头丢弃。时任水库老书记徐玉根觉得可惜，便将这些鱼头捡回来煮汤。经过几年的摸索，他发现这种鱼头汤异常鲜美，汤色如乳，香气扑鼻。

这一发现引起了当时在水库食堂工作的朱顺才的注意。这位从部队转业来的炊事员，凭借军人的执着精神，经过无数次的尝试和改良，终于在1975年创制出了这道闻名遐迩的砂锅煨鱼头。

制作天目湖砂锅鱼头，选材是关键。必须选用天目湖中自然生长的野生大灰鲢，这种鱼头肉质细腻，富含胶原蛋白。鱼头需在七到八斤重时捕捞，过大则肉质粗糙，过小则不够肥美。

烹饪过程更是讲究，需要经过三十多道工序。首先将鱼头洗净，去鳞去鳃，除去内脏，然后下锅煎至两面金黄。这一步看似简单，却最考验厨师的火候掌控能力。煎好的鱼头捞出，放入砂锅中，注入清澈的天目湖水，加入葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等调料。砂锅置于火上，先用大火烧开，撇去浮油，再转小火慢煨。

这个过程需要持续三个小时以上，期间厨师需要时刻关注火候，适时调整。最终，一锅白里透红、细嫩无比的砂锅鱼头才能呈现在食客面前。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。

在寒冷的冬季，一份热腾腾的砂锅鱼头煲无疑是最好的慰藉。砂锅的特殊材质使其受热均匀，保温时间长，即使在寒冷的户外，也能保持长时间的热度。鱼头富含胶原蛋白，能有效驱寒保暖，特别适合冬季食用。

更值得一提的是，天目湖砂锅鱼头的汤色乳白如脂，鲜美浓郁，特别适合冬季食用。鱼头富含胶原蛋白，能有效驱寒保暖，特别适合冬季食用。鱼头富含胶原蛋白，能有效驱寒保暖，特别适合冬季食用。

这道菜的美味很快传遍了大江南北。1982年，75国驻华使节品尝后无不交口称赞。1985年，邓小平在南京品尝时称赞其为“今晚最好吃的一道菜”。有教育家甚至赋诗“鲢鱼头味美，三载有余香”。

2002年，天目湖砂锅鱼头在第三届中国美食节上被评为“中国名菜”。2013年，其制作技艺入选常州市非物质文化遗产名录。如今，它已位列“常州十大美味”之首，成为常州的一块“金字招牌”。

从一道偶然发现的美味，到如今的常州美食名片，天目湖砂锅鱼头不仅是一道菜，更是一段关于匠心、传承与创新的动人故事。在这个寒冷的冬季，不妨来一份热腾腾的砂锅鱼头，感受那份源自天目湖的温暖与美味。