从蒸青到炒青：绿茶杀青工艺的演变
从蒸青到炒青：绿茶杀青工艺的演变
绿茶的制作工艺中，蒸青和炒青是两种主要的杀青方式。这两种方式虽然都能达到杀青的目的，但它们在实际操作中存在显著差异，这些差异最终会影响茶叶的品质和口感。本文将详细探讨这两种杀青方式的特点及其对茶叶品质的影响。
我们今天说绿茶的分类，实际上是以最后干燥步骤的方式来定性的。但是也不绝对，也考虑到杀青本身的实际情况。如果是烘青、晒青，大部分是说的干燥方式，即绿茶的干燥是使用烘干或者晒干；而蒸青、炒青，大部分说的是杀青方式，即绿茶的杀青是使用锅炒（滚筒）或者蒸汽。
“青”指的是鲜叶，杀青是通过一定的温度来钝化茶叶中酶的活性和使叶片失掉一部分水分。达成两个目的：一是抑制多酚类化合物的酶促氧化反应，减缓或者终止发酵；二是使叶片柔韧，为下一步揉捻做型创造条件。
茶“发酵” 的本质是“酶促氧化反应”，并非通俗意义上的发酵。这两者的区别是非常大的，如果真的把酶促氧化按照发酵的方式进行，那么茶叶可就做得完全走样了。一般的发酵一定会有菌种参与，并且大部分菌种是厌氧的。茶叶的发酵其实是通过磕碰、揉捻等方式使叶肉细胞的细胞壁破损，存在于细胞中的氧化酶等物质会促进儿茶素类物质进行一系列的反应，这个过程是需要氧气的。根据多酚类物质氧化桯度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”与＂轻发酵＂。
在红茶中，多酚类物质氧化程度很高，则通俗称之“全发酵＂；乌龙茶中多酚类物质的氧化程度在50%左右，则被称为“半发酵＂。在这个过程里，色素也在发生变化，绿茶基本不发酵，叶绿素让叶片呈现鲜绿色；氧化或者湿热变化减少了叶绿素，同时多酚类呈色，生成茶黄素，呈现的就是黄茶；如果茶多酚类继续氧化，它就从亮黄色转向红艳，形成茶红素，再氧化，就进一步加深，变成茶褐素。乌龙茶、红茶、黑茶中叶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素都有，只是比例不同，呈现的最终颜色也就不同。黑茶和普洱茶中的熟普，会经过沤堆、渥堆，这些过程不完全是酶促氧化，确实有一部分的湿热发酵，还有—部分菌种发酵，这是一个混合的过程。而乌龙茶类中的东方美人，其实已经超出了正常乌龙茶半发酵的范畴，日本人造了一个新词“强发酵＂，表明它已经接近红茶的发酵程度，这也是个特例。
绿茶追求不发酵的鲜爽，则必须控制酶的活性。茶叶中的酶在70℃就钝化的比较明显，超过80℃就基本完全失活。所以我们杀青，是应该把鲜叶的温度迅速提升到80℃之上，但是时间反而不能持续太长，根据不同的鲜叶量，也就1-8分钟左右。要杀青均匀，需要温度有穿透力，而且一定要快速升温，温度先高后低。在这个过程里，还要去除鲜叶的青臭味，为下一步香气发散、提升、稳定都提供条件。这个要求，炒青比蒸青有力得多，但蒸青一定是先产生的。
我们前文讲过，茶叶脱胎于药的范畴。我们制备中药，蒸、晒是基本方式，并且好的中药视情况要“九蒸九晒”。《本草纲目》记载：凡修事以水淘去浮者，晒干，以酒拌蒸，从巳至亥，出摊晒干。《本草纲目》虽然是明代典籍，但它描述的这个制药方法其实从中药产生就开始运用了，只是具体手法发展同。这里对中药的炮制讲的很清楚，就是上蒸笼从上午九、十点到晚上九、十点以蒸透为度，然后取出药材摊晒。蒸晒的次数不一定，看药材的性质而言。但是具有保健意义的药材，大多追求九蒸九晒。这是个虚数，表达一种至高的追求。九蒸九晒，利用最纯粹的阳光（阳之气）和至刚至柔的水（阴之气）来蒸晒那些本就吸收了天地精华的珍贵药材，这样纯粹的阴阳反复，循环处理，让阴阳二气能够和合、循环，大大提升了药材的药性和功效，服用后以此调动人体最根本的先天之气，从而达到理想的效果。制茶移植了这个办法，蒸青就产生了。
用蒸笼下加水烧开，达到100℃，茶叶放进去，温度迅速就下降了，而且短时间很难蒸透。所以蒸青茶颜色可以很绿，但是茶汤不够清澈，显得温吞，同时香气相对低迷，杀青的矛盾就产生了。而锅炒，是可以升温到180℃、220℃都可以的，传递到鲜叶上，短时间就可以完成杀青。明代由蒸青大规模的改为炒青，为开水冲泡就能多次萃取具备诱人色、香、味的茶汤创造了基本条件。