舌尖上的江都非遗：嘶马拉豆腐的独特魅力
舌尖上的江都非遗：嘶马拉豆腐的独特魅力
在江苏江都大桥镇嘶马村，有一道特色传统美食——嘶马拉豆腐。这道菜以当地盐卤老豆腐为主要食材，配以肉末、笋丁、葱花等配料，经过独特的烹饪工艺，成为当地最具代表性的美食之一。
天然居酒店位于大桥镇嘶浦路，一条市井味十足的街道上。朱永进是酒店的老板，也是酒店的主厨。他从长辈手中接手酒店，已经营酒店三十多年。老板娘表示，顾客们几乎每桌都会点一份拉豆腐，有的吃完还会打包一份，一天可以卖出二三十份。
朱永进一直选用当地盐卤老豆腐作为主要食材，配料有肉末、笋丁、葱花、姜末、麻油等。食材虽简单，但烹饪过程却大有考究。
需先将豆腐反复按压揉碎，确保豆腐的口感顺滑细腻。接着起锅烧油，放入姜末煸炒出香气，再将豆腐放入。此时的火候要不大不小，做到豆腐不粘锅。豆腐下锅后，两分钟就得出锅，这样做出来的豆腐才足够嫩滑。
这两分钟内需不停地来回拉动翻炒，以使随后加入的肉沫、笋丁、酱油、盐等各种调料与豆腐混合得更加均匀，拉豆腐也因此而得名。朱师傅表示拉豆腐好吃的关键在于“拉”的功夫，太过用力，豆腐容易碎得不成样，太过轻柔，豆腐可能不入味，调料的味道需要经过多次的“拉”才能浸入到豆腐当中。
淋上麻油、撒上葱花，一份美味的嘶马拉豆腐便做好了。豆腐的莹白染上麻油的淡黄，又点缀着葱花的绿，色香味俱全。人人都说心急吃不了嘶马拉豆腐，这是因为豆腐上封着一层油，看似无热气，里面却炙热滚烫。相传，过去曾有人用罐子将拉豆腐装好，从扬子江畔的嘶马五圩码头上船，走了四五十里水路，经过四个多小时，到镇江拿出来的时候，豆腐还是热的，可想而知刚出锅的时候，豆腐该有多烫。所以，品尝嘶马拉豆腐是有门道的，吃的时候需用勺子挖起，等吹凉后再入口。一口下去，有豆腐的清香、猪肉的香醇、竹笋的清脆，多重美味在舌尖碰撞，好不满足。
这道美食不仅在当地广受欢迎，还成功申请了非物质文化遗产，成为了江都饮食文化的重要组成部分。