面包面团的发酵及其制作方法

面包面团的发酵及其制作方法

面包的制作是一门精细的艺术，其中发酵环节尤为关键。从基础的发酵原理到具体的发酵方法，本文将为您详细解析面包面团发酵的全过程，帮助您掌握制作美味面包的核心技巧。

面团发酵的基础原理

发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。其主要目的是促进酵母繁殖和发酵，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；增强面团的持气性。

面团发酵的完成，主要是依靠酵母的微生物作用。酵母是单细胞微生物，其生长繁殖需要以下条件：

• 营养物质：碳源（糖类）、氮源（蛋白质和核酸）、无机盐（镁、磷、钾、钠等）。
• 温度：最适宜温度为25~28℃，低于4℃时酵母繁殖缓慢，60℃以上会死亡。
• 水分：酵母在微酸性环境（pH 5.0~5.5）及液体条件下繁殖最佳。

需要注意的是，酵母不能与高浓度食盐、糖液、油脂等物质直接混合，也不能与碱性物质或杂菌污染过的容器接触。

面团发酵的主要方法

面团发酵是一个较为复杂的工艺过程，目前较为普遍的发酵方法有以下几种：

1. 一次发酵法（直接发酵法）

将所有配料按顺序放入搅拌机中一次性搅拌完成。发酵约90分钟，当面团体积增大一倍左右时进行翻面，以充入新鲜空气。翻面后重新进行短时间发酵，即可进行面团分割、称量、滚圆、饧置、成型等工序。

2. 二次发酵法

二次发酵法是两次搅拌面团、两次发酵的生产方法。

• 第一次搅拌：将配料中2/3的面粉和相应的水及全部的酵母、改良剂等放入搅拌机内，使面粉充分吸水，酵母均匀分布在面团中，然后进行第一次发酵。
• 第二次搅拌：当发酵面团体积膨胀到2至3倍时，重新放进搅拌机内加入剩余的面粉、水和盐等配料，搅拌至面筋充分扩展，经过短时间的二次发酵，即可进行分割、成型等工序。

3. 快速发酵法

快速发酵法是将所有原料依次放入搅拌机内，酵母用量比传统方法多，搅拌时间也延长3分钟，发酵时间一般在30至40分钟左右。其他操作步骤与一次发酵相同。

4. 隔夜发酵法（低温长时间发酵法）

隔夜发酵法是在低温环境下让面团缓慢发酵。将搅拌好的面团置于0-5度的冷藏环境中，酵母会相对缓慢地工作，既不会过度膨胀也不会失去活性，从而实现低温长时间的发酵。

各种发酵方法的工艺流程

一次发酵法

也称为直接发酵法，是将所有面包原料一次混合调制成面团，再进行发酵制作程序的方法。其优点是节省人工与机器操作，发酵时间较短，面包具有良好的咀嚼感和发酵香味。具体工艺流程为：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

二次发酵法

又称中种法，是将面团分为种子面团和主面团两次搅拌和发酵。初次搅拌的面团为种子面团，第二次搅拌的面团为主面团。中种面团与主面团混合后静置醒发，再分块成形和醒发。这种方法可以使面团形成较好的网络组织，面包内部结构细密柔软，发酵香味更好。具体工艺流程为：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

三次发酵法

在欧洲国家非常流行，如法国、俄罗斯、意大利等地的传统面包常采用这种方法。三次发酵法的工艺流程包括：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→烘烤。这种方法制作出的面包风味独特，生产周期较长，但能显著提高产品的知名度和市场竞争能力。

隔夜发酵法

也被称为“低温长时间发酵法”或“冷藏发酵法”，是一种在低温环境下让面团缓慢发酵的制作方法。酵母在4度以上开始工作，28-35度最为活跃，而4度以下则进入休眠状态。将面团置于0-5度的冷藏环境中，酵母会相对缓慢地工作，既不会过度膨胀也不会失去活性，从而实现低温长时间的发酵。

发酵条件的控制

各种发酵方法的温度、湿度和发酵时间各不相同：

• 一次发酵法：面团温度24℃左右，发酵室温度2830℃，相对湿度75%80%，发酵时间30~40分钟。
• 二次发酵法：面团温度约24℃，发酵室温度26℃左右，相对湿度75%80%，发酵时间约180分钟，第二次重新发酵时间约1530分钟。
• 快速发酵法：面团温度约为32℃，发酵的温度、湿度与一次发酵基本相同。

操作者无论采用哪种发酵方法，都要根据品种要求，灵活掌握具体的发酵温度、湿度及发酵时间。