范志红教授提醒：这三个炒菜习惯要改！

范志红教授提醒：这三个炒菜习惯要改！

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https://t.me/s/cnbeta_com?before=426492

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中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒大家，在家庭炒菜时要注意一些看似不起眼却可能危害健康的坏习惯。比如油高温冒烟后再放菜、炒完菜不刷锅继续炒以及炒菜时不正确使用油烟机等。这些习惯不仅会破坏食物的营养价值，还可能导致致癌物质的产生。为了家人健康，赶紧看看哪些是你的日常操作并及时改正吧！

很多人习惯等到油锅冒烟才开始炒菜，认为这样味道更香。但范志红教授指出，这种做法存在很大隐患。目前市面上大多数食用植物油的烟点在200℃左右，当油锅冒烟时，温度可能已经达到200℃以上甚至300℃的高温。这样的高温会带来以下问题：

1. 营养流失：高温会破坏菜肴中的维生素C、E和必需氨基酸等营养物质，导致食物营养价值大幅降低。

2. 产生有害物质：高温热油容易产生反式脂肪酸，超过200℃的加热还会导致油质发生高温劣变，产生致癌物质。

有些人为图省事，炒完一道菜后看到锅不太脏就直接炒下一道。这种做法看似方便，实则存在很大隐患。看似干净的锅表面往往会附着油脂和食物残渣，这些残留物在再次加热时会发生以下变化：

1. 产生致癌物质：残留的蛋白质和糖类在高温下会发生反应，产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质。

2. 影响口感和质量：不及时清洗锅具会影响后续菜肴的口感和质量。

类似的坏习惯还有用剩油炒菜。经过高温加热后的油如果反复使用，很容易产生致癌物质，如苯并芘、醛类等。而且使用过的油已经发生了氧化，如果存放不当更容易变质。

烹调植物油在高温状态下会产生大量油烟，其中含有氮氧化物、苯并芘等具有刺激性的有害物质。这些物质被吸入鼻腔后会粘在呼吸道上，进而可能进入肺泡，无法排出体外。因此，炒菜时不开油烟机对身体危害很大。

此外，有些人在炒完菜后习惯立即关闭油烟机，这种做法也不正确。因为油烟机需要一定时间来排除废气，刚炒完菜时厨房中仍残留一些废气。研究显示，长期接触厨房高温油烟的中老年女性，患肺癌的风险会增加约2至3倍。对于本身就有呼吸系统疾病的人来说，更可能因此诱发哮喘、炎症等。

范志红教授建议了一个简单实用的方法：烧油时，当看到油烟快要冒出来时就可以放菜了。另外，还可以利用葱皮来测试油温。具体方法是将葱皮扔进油锅里，观察油泡的变化：

• 如果葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够；
• 如果葱皮很快变黄，说明油温可能过高了；
• 最理想的状态是看到葱皮颜色未变，同时边上陆续冒着小油泡，这时的温度最为合适。

这时可以用手感受一下锅面的温度，记住这个感觉，下次炒菜时就能更好地掌握油温了。

1. 控制油温：避免油温过高，建议在油温达到180℃左右时就放入食材。

2. 及时清洁锅具：每炒完一道菜都要及时清洗锅具，避免残留物在后续烹饪中产生有害物质。

3. 正确使用油烟机：炒菜时全程开启油烟机，并在炒完菜后让油烟机继续运行3-5分钟，确保厨房内的废气完全排出。

4. 合理搭配食材：注意营养均衡，合理搭配蔬菜和肉类，采用多种烹饪方式，不要过度依赖炒制。

通过改正这些看似平常的炒菜习惯，我们不仅能保留食物的营养价值，还能有效降低有害物质的产生，为家人创造一个更健康的饮食环境。