刀头肉：威远祭祀文化的独特传统

刀头肉：威远祭祀文化的独特传统

在四川威远地区，祭祀先人时使用的"刀头肉"有着独特的文化和历史意义。这种传统习俗不仅体现了人们对祖先的敬仰之情，也反映了中国饮食文化的演变。

在威远，祭祀先人一般都采用刀头肉。什么叫刀头肉？也简称“刀头”，在猪的身上每个部位都有名称，猪的脖子俗称颈杆，油气最少，也是淋巴结最多的地方，所以是最次品的肉。从猪脖子往后开始肉质变好，而猪被杀的第一刀在脖子的位置，所以除去猪脖子后的猪身上最前端的第一块肉就称刀头肉。

人们为什么要选用刀头肉敬先祖呢？那是有原因的。古代生活水平低下，一般老百姓很难吃到猪肉，逢年过节或亲友或重大事件来了，才能开荤吃上肉，所以吃肉是奢侈品。如旧时所称的“打牙祭”就是一个证明。上了年纪的人都知道，旧时杀猪匠买猪都是挑选肥猪，买猪肉、吃猪肉都是指斗肥肉选。以前的文章、小说，外国列强瓜分侵占中国，说中国是块肥肉，也是这么回事。为什么？难得吃上油荤，所以那个年代肥肉是最好的上等佳品，猪身上的肥肉自然是那肥肥圆圆的屁股了，油而不腻。猪屁股叫胙胙肉，旧时人们把最好的胙肉拿来孝敬祭拜祖先。

正是因为猪胙肉是最好的，自然价格最高，一般人买不起，也舍不得那个钱，所以咱老百姓选用一般点的头刀肉就可以了。全国老百姓最多，大家都选头刀肉就成了普遍性了。有部分家庭条件较好点，选用保肋肉（保护肋骨的肉），也就是猪胸腔一段肉，相比前端的刀头肉更好些，认为对祖先敬畏之心更真诚。

我们今天翻看古籍，如《族谱》中写用胙肉祭祀先祖，感到不太理解，原因就在于此。现在的猪大都用合成饲料添加剂、潲水喂养，肉质发生了变化，猪胙肉又肥又绵，吃着费劲，不好吃；而猪脖子到前夹子头刀肉那一段，不油不肥而带脆性，还成了好肉。